チーズプロフェッショナル検定の問題集④

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４、乳成分の多様性

搾乳したままで殺菌などの加工を行っていない乳のことを（　①　）という。（　②　）令では「搾取したままの牛の乳をいう」と定義されていて、山羊、羊、水牛ではそれぞれ、（　③　）山羊乳、（　③　）めん羊乳、（　③　）水牛乳。販売に供するもの〈殺菌・包装等を行ったもの〉は「（　④　）」「（　⑤　）」となる。

牛の場合、食べた草に由来する（　⑥　）は血液を経由して乳に移行する。そのため、バターやチーズは（　⑦　）色くなる。しかし、山羊、羊、水牛は体内で（　⑥　）を無色の（　⑧　）〈レチノール〉に変換するため、乳中に（　⑥　）は含まれず、したがって乳製品は（　⑦　）くならない。最も多く飼育されている品種は産乳量に秀でる（　⑨　）、固形分の産出に優れる（　⑩　）が世界的に最も多く飼育されている。

山羊は（　⑪　）とともの最も家畜化の早かった草食獣。代表的な品種は（　⑫　）(　⑬　）。フランスでは（　⑭　）凝固主体のチーズが多く造られている

羊の乳は量が少ないながら（　⑮　）分が多く、チーズも伝統的なものが多く造られている。乳用種として知られているのは（　⑯　）（　⑰　）（　⑱　）。乳等省令では「（　⑲　）」とされている。

水牛はウシ科アジアスイギュウ属に分類され、牛とは違う動物。南イタリアの水牛乳製（　⑳　）はよく知られている。そのほかに（　㉑　）チーズも造られている。

牛・山羊・羊・水牛などは４つの胃を持つ（　㉒　）動物です。最も大きい第１（　㉓　）〈ルーメン〉には膨大な数の最菌・真菌・原生動物が生育している。その働きによって、（　㉔　）の多い草を食べてエネルギー源を得ることができ、身体を維持・成長させることができた。乳は家畜の体から作り出されるので、家畜が食べる飼料は乳やその加工品であるチーズに大きな影響を与える。

夏季にアルプスの高地で放牧された牛の乳で造られるチーズが「（　㉕　）」などと呼ばれ区別されているのは、季節によって食べる草が違うため造られるチーズの特徴も変化する一例。

（　㉖　）とは（　㉗　）菌などにより嫌気状態〈空気を遮断した状態〉で（　㉘　）させた飼料のこと。牧草を発酵させる（　㉙　）、トウモロコシを実と葉や茎ごと細断し発酵させる（　㉚　）などがあり、家畜の嗜好性はよく、（　㉛　）飼料として重要。

しかし、チーズの熟成中に（　㉜　）などの異常発酵のリスクがあることから、ヨーロッパの長期熟成チーズの規定には発酵飼料を与えることを禁じているものもある。ロール状にしてラップに包む（　㉝　）、箱型の貯蔵庫（　㉞　）など、いろいろな方法がある。

⑫と⑬、⑯～⑱は順不同

解答　①生乳　②乳等省　③生　④牛乳　⑤殺菌山羊乳　⑥β-カロチン　⑦黄　⑧ビタミンA⑨ホルスタイン　⑩ジャージー　⑪羊　⑫ザーネン ⑬アルパイン　⑭酸 ⑮脂肪　⑯フライスランド　⑰ラコーヌ　⑱マンチェガ　⑲めん羊乳　⑳モッツアレラ　㉑熟成　㉒反芻　㉓胃　㉔繊維質　㉕アルパージュalpage　㉖サイレージ　㉗乳酸　㉘発酵　㉙グラスサイレージ　㉚コーンサイレージ　㉛貯蔵　㉜酪酸菌　㉝ラップサイレージ　㉞バンカーサイロ

2⃣チーズの製造

１、ナチュラルチーズの定義と製造のアウトライン

（　①　）チーズは外国では単にチーズという。そのチーズは、（　②　）〈国際食品規格〉によって、「乳や脱脂乳をレンネットやその他の凝固剤によって（　③　）し、（　④　）を分離したもの」と定義されている。日本の（　⑤　）令によるプロセスチーズの定義はナチュラルチーズを（　⑥　）し、（　⑦　）し、（　⑧　）したものをいう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　チーズの基本となる製造工程

第一段階〈乳を固める〉　　　　　　　　　　　　　乳　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　（ ⑨ ）など前処理

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　（　⑩　）を添加　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　酵素（　⑪　）を添加　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　⑫　）

第二段階〈固まった乳（　⑫　）　　　　　　　　　↓　　　カッティング

から、乳清（　⑬　）を分離して　　　　　　　（　⑬　）＋カード

成形する〉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　攪拌・加温

　　　　　　　　　　　　　　　（　⑬　）　←　　↓　　（　⑬　）分離

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　成形・加塩

第三段階〈熟成させて　　　　　　　　　　　　（　⑭　）