Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

チーズプロフェッショナル検定の問題集②

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旅するチーズ

チーズ文化の伝播経路

西アジアの( ① )川と( ② )川の沖積平野一帯を( ③ )と呼び、古代文明が栄えたことから『肥沃なる( ④ )』ともいわれていて、チーズはこの地で生まれた。

 

[西方への伝播] 3つのルートがあったと推測

当時アナトリア半島〈現( ⑤ )〉ではヒッタイト文明が繫栄していて、そこで(  )による乳凝固の技術が融合し蓄積されたと推測。

 

A.ギリシャ・ローマを通る(  )ルート。

イタリア半島の先住民(  )人の文明と融合し、アルプス山脈北部に先住していた(  )人や(  )人の文明とも融合。ここでは( ⑪ )や( ⑫ )に加えて( ⑬ )からの搾乳技術も定着していき、とりわけ厳しい山岳地帯では硬質で大型の『( ⑭ )のチーズ』と言われる(  )の高いチーズを造る技術が生まれる。

 

B.黒海西岸を北上し東欧地域のスキタイ系定住民の文明と接する(  )ルート。

(  )・・〈現在のヨーグルトに近いもの〉の消費と(  )を造る技術が残っている。気温の高い地域では乳はすぐに(  )し(  )するが、気温の低い地域では乳をしばらく静置すると上層に( ㉑ )が浮上してくる為これをすくい取って(  )し容易に(  )を造ることができる。 

 

C.西南に下り(  )ルート。

アフリカ大陸へのルートは、( ㉔ )王朝が乳加工に消極的だったため、チーズなどはやがて消滅した。ただし、アフリカ東海岸に住むマサイ族をはじめ、(  )や( ⑱ )製造などを行うアフリカの酪農民たちは今も乳文化を継承している。

 

[東方への伝播] 2つのルートがあったと推測

D.西アジアのアーリア系民族がB.C.(  )年頃(  )を伴って、インド亜大陸に侵入し、成立させた乳文化。このルートはアナトリアの(  )文明と接触しなかったことや、古代(  )教のウシ信仰があったため、(  )由来のレンネットを全く使用せず、( ㊻ )凝固のみで乳の加工を行うようになったことが特徴。

 

インドでは凝乳の(  )、そして( ㉛ )を脱水したフレッシュチーズの(  )が一般的。ブータンでは同様のチーズを(  )と呼ぶ。さらにこれらのチーズを乾燥したものを、インドでは(  )中近東では(  )などと呼ぶ

 

E.( ㊱ )海の東岸を抜け、中央アジアカザフスタン地域に伝播していった遊牧民チーズの流れで( ㊲ )まで到達。搾乳獣は主に草原に適した( ㊳ )や( ㊴ )で、乳の加工のほとんどが( ㊻ )による凝固。ただし、西アジアから(  )経由でロシア南部に入り、スキタイ系民族と接触した遊牧民族は( ㊶ )酵素利用の知識はあったと考えられる。これらのルートはいわゆる(  )の経路上にあり、古代中国への乳文化伝播はこの経路による。日本の(  )・(  )時代に造られていた、日本の古代チーズといわれる(  )も、この経路を伝えられたもの。

 

 

 

解答 ①チグリス ②ユーフラテス ③メソポタミア ④三日月地帯 ⑤トルコ ⑥酵素 ⑦地中海 ⑧エトルリア ⑨ケルト ⑩ゲルマン ⑪山羊 ⑫羊 ⑬牛 ⑭山 ⑮保存性 ⑯東欧 ⑰酸乳 ⑱バター ⑲酸性化 ⑳凝固 ㉑クリーム ㉒攪拌 ㉓エジプト ㉔エジプト ㉕発酵乳 ㉖1000 ㉗水牛 ㉘ヒッタイト ㉙ヒンドゥー ㉚動物 ㉛ダヒ〈Dahhi〉 ㉜パニール〈Panir〉 ㉝ダツィ ㉞チェルピー ㉟クルット ㊱カスピ ㊲モンゴル ㊳山羊 ㊴羊 ㊵トルコ ㊶レンネット ㊷シルクロード ㊸奈良 ㊹平安 ㊺蘇 ㊻酸

 

チーズと近代社会 

原産地の保護

チーズの原産地を保護する試みは(  )世紀に始まった。当時のフランス国王(  )が(  )・シュール・スールゾン村の住人に対し特許状を与えたといわれ、これが原産地保護の始まりとされている。

 

(  )世紀後半、フランスのブドウは北米由来の( ⑤ )〈ブドウネアブラムシ〉による壊滅的な被害に見舞われて(  )不足に陥り、それに付け込んで各地で(  )が横行した。このような危機的状況の中で農産物などの( ⑲ )保護への機運が高まり(  )年には『商品販売時の不正行為と食品と農産物の偽造の取り締まりによる法律』が成立。( ⑨ )年には『原産地の保護に関する法律』が公布。チーズとしては( ⑩ )年に( ⑪ )が最初に( ⑫ )を獲得。

 

その後(  )年に原産地名称統制法〈( ⑭ )〉が成立し内容が強化。そしてそれが、(  )年のヨーロッパのチーズ主要生産国による( ⑯ )協定とつながっていった。さらに(  )年、欧州連合EU〉が統一した品質認証システム〈(  )〉を作った。

 

 

 

解答 ➀15 ②シャルル6世 ③ロックフォール ④19 ⑤フィロキセラ ⑥ワイン ⑦産地偽装 ⑧1905 ⑨1919 ⑩1925 ⑪ロックフォール ⑫A.O.〈Appellteon d’Origigne〉 ⑬1935 ⑭A.O.C. ⑮1952 ⑯ストレーザー ⑰1992 ⑱原産地名称保護:P.D.O ⑲原産地名称

 

チーズ製造技術の近代化

[産業革命以降の技術の発展]

■乳・加工技術の変革の中で最も典型的なものは(  )年にスウェーデンの技術者の( ② )・グスタッフ・パトリック・ド・ラヴァルが発明した( ③ )による乳から( ④ )を分離する技術でした。それまでの乳脂肪の分離方法は乳を( ⑤ )し、比重の(  )脂肪分を浮上させる(  )法だったが( ③ )を利用することにより、短時間にしかも連続的に脂肪分〈(  )〉を取り出すことができるようになった。その後アメリカで(  )による遠心分離機も発明され、(  )生産や(  )原料乳の乳脂肪調整は格段に効率化された

 

 

 

解答 ①1877 ②カール ③遠心分離機 ④脂肪分 ⑤静置 ⑥軽い ⑦静置分離 ⑧クリーム ⑨手回し ⑩バター ⑪チーズ

 

[プロセスチーズの発明]

 もともとチーズは一部をのぞいて、環境や時間による変化を受け( ⑫ )、消費の範囲は限られていた。16世紀の大航海時代(  )は船旅に耐えるように、半脱脂、カードの加熱、低水分、ワックスコーティングなどの工夫を凝らした( ⑭ )や( ⑮ )を造り上げ、長い(  )の食料とした。(  )年これらのチーズは遠い日本にもやってきて( ⑱ )に献上された。

 

(  )世紀以降、(  )から(  )大陸へ大量の移民が流入すると、(   )大陸内に流通可能な( ㉒ )の高いチーズが求められ、(  )チーズが誕生した。原料チーズを(  )と同時に(  )し、そのまま(  )したものです。この技術の発明者は(  )人でしたが、(  )のチーズ商人だった(  )によって(  )世紀に(  )で発売される。現代日本のチーズ産業が( ㉓ )チーズから始まったのにはこのような背景があった。

 

 

 

解答 ⑫やすく ⑬オランダ  ⑭ゴーダ ⑮エダム ⑯航海   ⑰1691 ⑱徳川綱吉 ⑲19 ⑳ヨーロッパ ㉑アメリカ ㉒保存性 ㉓プロセス ㉔加熱溶融 ㉕殺菌 ㉖密閉包装 ㉗スイス ㉘J.クラフト ㉙20 ㉚シカゴ 

 

[レンネットと乳酸菌スターター]

 チーズ造りで最も重要な( ㉛ )や乳酸菌( ㉜ )は、かつてはチーズ製造者の手で作られていました。そのためその品質には多くの問題があった。しかし(  )年(  )のクリスチャン・ハンセンが反芻動物の幼獣の( ㉟ )からレンネット〈( ㊱ )〉を抽出して精製することに成功し、やがて良質の( ㊱ )の入手が容易になった。そして、1960年には( ㊲ )の技術により、この( ㊱ )を微生物〈(  )〉由来の物質から抽出できるようになり、広く流通するようになった。

 

 また、乳酸菌( ㉜ )は菌体を(  )する技術により、汚染のない、活性が一定に保たれたものが市販されるようになり、このことが( ㊵ )の生産と品質管理に大きく貢献している。

 

 

解答 ㉛レンネット ㉜スターター ㉝1870 ㉞デンマーク ㉟第4胃 ㊱キモシン ㊲発酵学 ㊳カビ ㊴凍結乾燥 ㊵チーズ

 

[乳の低温殺菌の導入]

(  )年にワインの腐敗を防止するためにフランスの( ㊷ )によって提案された(  )法は、牛乳を汚染している人畜共通の伝染病である(  )や(  )に対しても有効な技術だった。ヨーロッパなどでは(  )の生乳から造るチーズも多くみられるが、上記の有害細菌に加えて(  )菌などの食中毒の原因菌防除のため、原料乳の( ㊸ )を義務付けている国もある。

 

 

 

解答 ㊶1866 ㊷ルイ・パスツール ㊸低温殺菌 ㊹牛結核 ㊺ブルセラ菌 ㊻無殺菌 ㊼リステリア 

 

 

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