ソフトタイプチーズ
ソフトタイプチーズは（ ① ）と（ ② ）を添加しますが、（ ② ）の力によって（ ③ ）を凝固させる。（ ④ ）分離は（ ⑤ ）の中で一晩かけて自重によって徐々に進行する為、（ ⑥ ）のpHは等電点近くまで下がり、そのテクスチャーは木綿豆腐に似ている。（ ⑦ ）タイプよりも水分がやや少なめの（ ⑥ ）になる。（ ① ）と同時に添加する（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、（ ⑩ ）など（ ⑪ ）以外の微生物も主役となって（ ⑫ ）が進み、（ ⑬ ）や（ ⑭ ）が分解されて独特の（ ⑮ ）やテクスチャーを楽しむことができる。
ソフトタイプチーズ製造の基本工程
- 乳 約（ ⑯ ）℃の乳に（ ⑰ ）を添加し（ ⑱ ）を促す。目的とするチーズによって（ ⑧ ）（ ⑨ ）（ ⑩ ）を添加する。
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- 凝固 （ ② ）を添加する
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- カッティング （ ⑲ ）をカットする
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- （ ④ ）分離 （ ⑲ ）を側面に孔のある（ ⑤ ）に流し込んで（ ④ ）を排出する ↓
- （ ⑳ ） 反転を繰り返し、（ ④ ）が抜けて形ができ上がり、翌日型を外す
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- （ ㉑ ） 塩をつける。または塩水に漬ける
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- 熟成
解答 ①乳酸菌スターター ②レンネット ③乳 ④ホエイ ⑤モールド ⑥グリーンチーズ ⑦フレッシュ ⑧カビ ⑨酵母 ⑩リネンス菌 ⑪乳酸菌 ⑫熟成 ⑬たんばく質 ⑭脂肪 ⑮風味 ⑯３０ ⑰スターター ⑱乳酸発酵 ⑲カード ⑳成形 ㉑加塩
ロックフォールの製造工程
- 乳 （ ① ）乳を約（ ② ）℃前後に温め、（ ③ ）の胞子と（ ④ ）を加え、（ ⑤ ）を促す。
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- 凝固 （ ⑥ ）を添加後、約（ ⑦ ）時間でやや（ ⑧ ）めに凝固
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- カッティング （ ⑨ ）でおよそ（ ⑩ ）㎝角にカット。（ ⑪ ）する
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- （ ⑫ ）分離 （ ⑬ ）粒をバラバラにした状態で型詰め
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- （ ⑭ ） 反転を繰り返し、形を造る
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- （ ⑮ ） 型から取り出し、表面に数日かけて少しずつ塩を擦り込む。塩は熟成中に内部へ浸透し、最終的にチーズの塩分は（ ⑯ ）％前後になる
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- （ ⑰ ）・熟成 多数の金串を縦に突き刺して空気孔をあけ（ ⑱ ）で熟成
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- 金属箔で包み熟成 （ ⑲ ）がほどよく繁殖したら金属箔で包み熟成を続ける
解答 ①羊 ②30 ③青カビ ④スターター ⑤乳酸発酵 ⑥レンネット ⑦２ ⑧硬 ⑨カードナイフ ⑩1.5 ⑪攪拌 ⑫ホエイ ⑬カード ⑭成形 ⑮加塩 ⑯4.5 ⑰穿孔 ⑱洞窟 ⑲青カビ
[１] 白カビタイプ
カマンベールに代表されるこのタイプは（ ① ）の表面に白カビ〈ぺニシリウム・カマンベルティなど〉を繁殖させながら熟成するチーズ。白カビの植え付けは従来（ ② ）した白カビを（ ① ）の表面に噴霧していたが、昨今は（ ③ ）と同時に乳に添加することが多い。
このカビが出す（ ④ ）によって（ ⑤ ）が徐々に（ ⑥ ）を経て（ ⑦ ）に分解され、特有の（ ⑧ ）を出すとともにチーズの表面から中心に向かって（ ⑨ ）が進むという独特の物性が生み出される。熟成の程度により（ ⑧ ）や物性の変化を楽しむことができるチーズ。さらに熟成が進むと少し（ ⑩ ）が発生し白カビは衰え、アルカリ性に強い（ ⑪ ）菌が優勢になって表面が白っぽくなってくる。
[２] ウオッシュタイプ
チーズの表面を薄い（ ⑫ ）または（ ⑬ ）を含ませた（ ⑫ ）で洗ったり〈ウオッシング〉、ブラシをかけながら熟成させる。表面のカビや雑菌の繁殖を防ぎながら、湿り気を好む（ ⑪ ）菌の繁殖を促す。（ ⑪ ）菌は湿ったチーズ表面に自然に生えてくることが多いが、通常は純粋培養した菌を（ ③ ）と同時に乳に加えるか、ウオッシング用食塩水に加える。表面が白っぽくなるのは自然に生えた（ ⑭ ）によるもの
[３] 酵母タイプ
スターターとして（ ⑮ ）の他に（ ⑭ ）を入れることが多く、熟成中に表面にジオトリカムが繁殖して白っぽくなる。フランスの分類で（ ⑯ ）タイプと呼ばれる山羊乳製チーズもこの分類に入るが、熟成中に（ ⑰ ）させて固く仕上げるものもあり、また（ ① ）表面に（ ⑱ ）を塗布して黒っぽい色に仕上げるチーズもある。（ ⑱ ）をまぶす目的はかつては（ ⑲ ）だったとのことで（ ⑳ ）を和らげる効果もある
[４] 青カビタイプ
チーズの内部の隙間に青カビ（ぺニシリウム・ロックフォルティなど）を繁殖させながら熟成させるチーズ。このカビが出す（ ④ ）もさることながら、（ ㉑ ）が特有の（ ⑧ ）をもたらすことが特徴。（ ① ）の内部でカビを生育させるためには（ ㉒ ）が必要＝（ ㉓ ）。青カビタイプはブルー・スティルトン・チーズやフルム・ド・モンブリゾンなど（ ㉔ ）の工程を取り入れるものもある。（ ㉕ ）や（ ㉖ ）のように内部に青カビ、外側に白カビを生やしたチーズは便宜上（ ㉗ ）タイプに分類される
解答 ①グリーンチーズ ②純粋培養 ③乳酸菌スターター ④たんぱく質分解酵素 ⑤カゼイン ⑥ペプチド ⑦アミノ酸 ⑧風味 ⑨軟化 ⑩アンモニア ⑪リネンス ⑫塩水 ⑬地酒 ⑭酵母〈ジオトリカム・カンディダムなど〉 ⑮乳酸菌 ⑯シェーブル ⑰乾燥 ⑱木炭粉 ⑲虫除け ⑳酸味 ㉑脂肪分解酵素 ㉒酸素 ㉓好気性 ㉔チェダリング ㉕カンボゾーラ ㉖ブレス・ブルー ㉗青カビ
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