チーズプロフェッショナル検定の問題集⑦

f:id:Carefreedom:20220323141713p:plain

第３段階

熟成　　　

加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを「（　①　）」と呼ぶ。水分が多くやわらかな（　②　）タイプの（　①　）が、酸生成によりもろく壊れやすい組織を持ち、（　③　）の香り、（　④　）（　⑤　）が強く感じられる。一方、水分が少なく硬い（　⑥　）タイプの（　①　）が、（　⑦　）に富み、乳に由来する香りや穏やかな（　⑧　）、（　⑨　）が感じられる。

これらの（　①　）を所定の（　⑩　）と（　⑪　）に保った熟成庫で一定期間熟成させると、乳に由来する（　⑫　）、（　⑬　）、添加した微生物の（　⑫　）などにより乳成分の分解が進み、特有の（　⑭　）と（　⑮　）がつくられる。

解答　①グリーンチーズ　②ソフト　③乳酸発酵　④酸味　⑤塩味　⑥ハード　⑦弾力性　⑧酸味　⑨塩味　⑩温度　⑪湿度　⑫酵素　⑬凝乳酵素　⑭風味　⑮食感

1⃣熟成を促進させる微生物

(ァ)細菌

（　①　）菌：グリーンチーズができるまでの工程では（　①　）の生成に寄与し、熟成段階では（　②　）や（　③　）を分解してチーズの（　④　）を作る最も重要な微生物

（　⑤　）菌：強い（　②　）分解酵素を分泌して（　⑥　）を生成し、含流アミノ酸である（　⑦　）から（　⑧　）タイプの特徴的な香りである（　⑨　）を作る。また、（　⑩　）色の粘液を分泌して（　⑪　）色の（　⑫　）性のある表皮を造る

（　⑬　）酸菌：（　⑭　）の場合、その（　⑮　）を12～15℃の熟成庫で13～16日間予備熟成させ、その後に21～24℃、湿度（　⑯　）％の熟成庫で1〜2カ月間保持すると、（　⑬　）酸菌がチーズの（　①　）を（　⑰　）して、（　⑬　）酸、（　⑱　）、（　⑲　）を生成する。

（　⑬　）酸と（　⑱　）は、（　⑭　）特有の（　④　）となり、（　⑲　）が（　⑳　）と呼ばれる直径（　㉑　）～（　㉒　）㎜の丸い孔を形成する

解答　①乳酸　②たんぱく質　③脂肪　④風味　⑤リネンス　⑥アミノ酸　⑦メチオニン　⑧ウオッシュ　⑨メタンチオール　⑩オレンジ　⑪赤褐　⑫粘液　⑬プロピオン　⑭エメンタール　⑮グリーンチーズ　⑯85　⑰資化　⑱酢酸　⑲炭酸ガス　⑳チーズアイ　㉑12　㉒25

(ィ)カビ

（　➀　）：スターター添加と合わせて乳に（　①　）の胞子を添加するか、または（　③　）後のチーズ表皮に（　①　）胞子の入った液を噴霧する。（　①　）はチーズ表面で生育し、（　④　）分解酵素を産生し（　⑤　）を促進する。また（　①　）は（　㉑　）様の香りをつくる。
（　⑥　）：（　②　）添加と合わせて乳に（　⑥　）胞子を添加するか、または（　⑦　）時に（　⑥　）の胞子を塩に混ぜて（　⑧　）に振りかけて接種する。（　⑥　）を作る（　⑨　）分解酵素により（　⑩　）が生成され、派生物として（　⑥　）チーズ特有の香りである（　⑪　）などが生成される。また一般的に（　⑥　）チーズは、（　①　）に比べ（　⑫　）い温度〈５〜９℃〉で熟成を進める。
（　⑬　）：一部の（　⑭　）タイプを製造する際に、（　⑬　）を（　②　）添加と合わせて乳に添加するか、（　③　）後のチーズの表皮に噴霧する。また熟成庫などの環境から自然にチーズに付着して増殖する場合もある。（　⑬　）は（　⑮　）や（　⑯　）を資化し、（　⑰　）や（　⑱　）を生成するとともに、（　㉒　）や（　㉓　）を分解する。（　⑯　）を資化することで、チーズ表面のpHを（　⑲　）させ、その後の生育してくる（　①　）や（　⑳　）菌の生育にとって好ましい環境を作る。

解答　①白カビ　②スターター　③加塩　④たんぱく質　⑤熟成　⑥青カビ　⑦型詰め　⑧カード　⑨脂肪　⑩脂肪酸　⑪メチルケトン　⑫低　⑬酵母　⑭ソフト　⑮乳糖　⑯乳酸　⑰二酸化炭素　⑱エタノール　⑲上昇　⑳リネンス　㉑マッシュルーム　㉒たんぱく質　㉓脂肪

2⃣熟成環境・条件

(ァ)温度と湿度

熟成は一般的には温度（　①　）～（　②　）℃、湿度（　③　）～（　④　）％くらいの環境の中で行われるが、湿度はチーズのタイプや目的に応じて細かくコントロールする必要がある。例えば、（　⑤　）の一種に分類される「ジオトリカム・カンディダム」を早く生育させるために温度を（　⑥　）℃まで上げることもある。また、エメンタールでは（　⑦　）を作る（　⑧　）酸菌を働かせるために、熟成庫の温度を（　　⑨　）～（　⑩　）℃まで上げ（　⑪　）～（　⑫　）か月くらい保持することも行われている。

(ィ)通気

（　⑬　）タイプのチーズの場合、一定期間の生育・繁殖後にチーズを（　⑭　）等で包むことで空気との接触を制限している。これは（　⑮　）が不足すると（　⑬　）が（　⑯　）分解酵素を多く出して（　⑬　）チーズ独特の（　⑰　）をつくるから。

（　⑱　）タイプのチーズの場合は、（　⑮　）の遮断は（　⑱　）の退化と（　⑰　）の劣化に繋がるので、（　⑱　）が生えそろったら、小さな（　⑲　）のある包装紙で包んで熟成させる。

（　⑳　）タイプのチーズの場合は、（　㉑　）を裸のままで熟成させて、自然な表皮〈（　㉒　）〉を形成させる（　㉓　）チーズと、（　㉑　）をプラスチックフィルムで包んで密封状態で熟成させる（　㉔　）チーズがある。（　㉔　）は（　㉕　）蒸発がなく（　㉖　）の供給もない。この通気条件の違いが、チーズの（　㉗　）だけではなく熟成に関与する（　㉘　）や（　㉙　）の働きに影響し（　⑰　）の違いとなる。

3⃣検査の道具

「（　㉚　）」と呼ばれる検査道具で、（　⑳　）タイプチーズに差し込んで中身を抜きとり、（　⑰　）、食感、組織、色択などを検査する。

海外では（　㉛　）と呼ばれる専門家が生まれ、生産者から（　㉑　）や短期間熟成したチーズを購入して熟成だけを行う会社もできている。

解答　①５　②１５　③８０　④９５　⑤酵母　⑥１８　⑦チーズアイ　⑧プロピオン　⑨２１　⑩２４　⑪１　⑫２　⑬青カビ　⑭金属箔　⑮酸素　⑯脂肪　⑰風味　⑱白カビ　⑲通気孔　⑳ハード　㉑グリーンチーズ　㉒リンド　㉓リンデット　㉔リンドレス　㉕水分　㉖酸素　㉗硬さ　㉘微生物　㉙酵素　㉚トライヤー　㉛熟成士

５、タイプ別の製造工程

フレッシュタイプ

・・乳あるいは脱脂乳に（　①　）を添加し、（　②　）によって生成した（　③　）によって固められた（　④　）から、（　⑤　）を排出した後、（　⑥　）に（　⑦　）することなく、（　⑧　）させないで食するチーズ。

フレッシュタイプチーズ製造の基本工程

乳　約（　⑨　）℃の乳に（　①　）を添加して（　②　）を促す。
凝固　少量の（　⑩　）を入れることもある。凝固後、（　⑪　）を行うこともあるが基本的には（　⑫　）による凝固　　　　　　　　　　
（　⑤　）分離　布袋に流しいれて（　⑤　）を抜くもの、（　⑥　）をすくい取り、（　⑬　）にいれて脱水するものなど様々

（　⑧　）工程がないので、（　⑭　）や（　⑮　）の分解による風味はほとんどなく、乳の風味と（　②　）による（　③　）のフレッシュ感が特徴となる。例としてフランスの（　⑯　）、（　⑰　）、（　⑱　）〈原料として乳の代わりに均質化＝ホモジナイズしたクリームを使う〉がある。

※クリーム原料として、（　①　）も（　⑩　）も添加せず、（　⑲　）と（　⑳　）によって（　㉑　）を熱変性させて凝固させ、その際に（　㉒　）も一緒に凝固する、（　㉓　）。（　㉑　）も含んでいる点で他のチーズとは異なる。

解答　①乳酸菌スターター　②乳酸発酵　③乳酸　④凝乳　⑤ホエイ　⑥カード　⑦加塩　⑧熟成　⑨30　⑩レンネット　⑪カッティング　⑫酸　⑬型　⑭たんぱく質　⑮脂肪　⑯フロマージュ・ブラン　⑰カッテージチーズ　⑱クリームチーズ　⑲熱　⑳クエン酸　㉑ホエイプロテイン　㉒カゼイン　㉓マスカルポーネ　

パスタフィラータ（　①　）

・・パスタフィラータの特徴は、（　②　）排出後の（　③　）をしばらく（　④　）した後、（　⑤　）の中で練ること。（　③　）を練ることによってほかのチーズとはまったく異なった（　⑥　）状の生地になる。これを（　⑦　）のように成形したものを冷水で冷やして完成。このような練る工程を経て造るチーズをイタリアではパスタフィラータ、英語では（　⑧　）といい、水分が少なく熟成させたものは（　⑨　）チーズに分類される。

モッツアレラの製造工程