チーズプロフェッショナル検定の問題集⑦

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第3段階

熟成   

加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを「( ① )」と呼ぶ。水分が多くやわらかな( ② )タイプの( ① )が、酸生成によりもろく壊れやすい組織を持ち、( ③ )の香り、( ④ )( ⑤ )が強く感じられる。一方、水分が少なく硬い( ⑥ )タイプの( ① )が、( ⑦ )に富み、乳に由来する香りや穏やかな( ⑧ )、( ⑨ )が感じられる。

 

 

これらの( ① )を所定の( ⑩ )と( ⑪ )に保った熟成庫で一定期間熟成させると、乳に由来する( ⑫ )、( ⑬ )、添加した微生物の( ⑫ )などにより乳成分の分解が進み、特有の( ⑭ )と( ⑮ )がつくられる。

 

 

 

①グリーンチーズ ②ソフト ③乳酸発酵 ④酸味 ⑤塩味 ⑥ハード ⑦弾力性

⑧酸味 ⑨塩味 ⑩温度 ⑪湿度 ⑫酵素 ⑬凝乳酵素 ⑭風味 ⑮食感

 

1⃣熟成を促進させる微生物

(ァ)細菌

❶( ① )菌:グリーンチーズができるまでの工程では( ① )の生成に寄与し、

        熟成段階では( ② )や( ③ )を分解してチーズの( ④ )

        を作る最も重要な微生物

 

❷( ⑤ )菌:強い( ② )分解酵素を分泌して( ⑥ )を生成し、含流アミノ

        酸である( ⑦ )から( ⑧ )タイプの特徴的な香りである( 

        ⑨ )を作る。また、( ⑩ )色の粘液を分泌して( ⑪ )色の

       ( ⑫ )性のある表皮を造る

❸( ⑬ )酸菌:( ⑭ )の場合、その( ⑮ )を12~15℃の熟成庫で13~16

        日間予備熟成させ、その後に21~24℃、湿度( ⑯ )%の熟成庫で

        1〜2カ月間保持すると、( ⑬ )酸菌がチーズの( ① )を( 

        ⑰ )して、( ⑬ )酸、( ⑱ )、( ⑲ )を生成する。( 

        ⑬ )と( ⑱ )は( ⑭ )特有の( ④ )となり、( 

        ⑲ )が( ⑳ )と呼ばれる直径( ㉑ )~( ㉒ )㎜の丸い

        孔を形成する

 

 

①乳酸 ②たんぱく質 ③脂肪 ④風味 ⑤リネンス ⑥アミノ酸 ⑦メチオニン ⑧

ウオッシュ ⑨メタンチオール ⑩オレンジ ⑪赤褐 ⑫粘液 ⑬プロピオン ⑭エメ

ンタール ⑮グリーンチーズ ⑯85 ⑰資化 ⑱酢酸 ⑲炭酸ガス ⑳チーズアイ

㉑12 ㉒25

 

(ィ)カビ

❶( ① ):( ② )添加と合わせて乳に( ① )の胞子を添加するか、または

       ( ③ )後のチーズ表皮に( ① )胞子の入った液を噴霧する。( 

        ① )はチーズ表面で生育し、( ④ )分解酵素を産生し( 

        ⑤ )を促進する。また( ① )は( ⑤ )様の香りをつくる。

❷( ⑥ ):( ② )添加と合わせて乳に( ⑥ )胞子を添加するか、または( 

        ⑦ )時に( ⑥ )の胞子を塩に混ぜて( ⑧ )に振りかけて接

        種する。( ⑥ )を作る( ⑨ )分解酵素により( ⑩ )が生

        成され、派生物として( ⑥ )チーズ特有の香りである( ⑪ )

        などが生成される。また一般的に( ⑥ )チーズは、( ① )に

        比べ( ⑫ )い温度〈5〜9℃〉で熟成を進める

 

(ウ)( ⑬ ):一部の( ⑭ )タイプを製造する際に、( ⑬ )を( ② )添

        加と合わせて乳に添加するか、( ③ )後のチーズの表皮に噴霧す

        る。また熟成庫などの環境から自然にチーズに付着して増殖する場合

        もある。( ⑬ )は( ⑮ )や ( ⑯ )を資化し、( 

        ⑰ )や( ⑱ )を生成する。( ⑯ )を資化することで、チー

        ズ表面のpHを( ⑲ )させ、その後の生育してくる( ① )や(

         ⑳ )菌の生育にとって好ましい環境を作る。

 

 

①白カビ ②スターター ③加熱 ④たんぱく質 ⑤熟成 ⑥青カビ ⑦型詰め ⑧カード ⑨脂肪分 ⑩脂肪酸 ⑪メチルケトン ⑫低 ⑬酵母 ⑭ソフト ⑮乳糖 ⑯乳酸 ⑰二酸化炭素 ⑱エタノール ⑲上昇 ⑳リネンス

 

2⃣熟成環境・条件

(ァ)温度と湿度

熟成は一般的には温度( ① )~( ② )℃、湿度( ③ )~( ④ )%くらいの環境中で行われるが、湿度はチーズのタイプや目的に応じて細かくコントロールする必要がある。例えば、( ⑤ )の一種に分類される「ジオトリカム・カンディダム」を早く生育させるために温度を( ⑥ )℃まで上げることもある。また、エメンタールでは( ⑦ )を作る( ⑧ )酸菌を働かせるために、熟成庫の温度を(  ⑨ )~( ⑩ )℃まで上げ( ⑪ )~( ⑫ )か月くらい保持することも行われている。

 

(ィ)通気

❶( ⑬ )タイプのチーズの場合、一定期間の生育・繁殖後にチーズを( ⑭ )等で包むことで空気との接触を制限している。これは( ⑮ )が不足すると( ⑬ )が( ⑯ )分解酵素を多く出して( ⑬ )チーズ独特の( ⑰ )をつくるから。

❷( ⑱ )タイプのチーズの場合は、( ⑮ )の遮断は( ⑱ )の退化と( ⑰   )の劣化に繋がるので、( ⑱ )が生えそろったら、小さな( ⑲ )のある包装紙で包んで熟成させる。

❸( ⑳ )タイプのチーズの場合は、( ㉑ )を裸のままで熟成させて、自然な表皮〈( ㉒ )〉を形成させる( ㉓ )チーズと( ㉑ )をプラスチックフィルムで包んで密封状態で熟成させる( ㉔ )チーズがある。( ㉔ )は( ㉕ )蒸発がなく( ㉖ )の供給もない。この通気条件の違いが、チーズの( ㉗ )だけではなく熟成に関与する( ㉘ )や( ㉙ )の働きに影響し( ⑰ )の違いとなる。

 

3⃣検査の道具

「( ㉚ )」と呼ばれる検査道具で、( ⑳ )タイプチーズに差し込んで中身を抜きとり、( ⑰ )、食感、組織、色択などを検査する。

 

海外では( ㉛ )と呼ばれる専門家が生まれ、生産者から( ㉑ )や短期間熟成したチーズを購入して熟成だけを行う会社もできている。

 

 

①5 ②15 ③80 ④95 ⑤酵母 ⑥18 ⑦チーズアイ ⑧プロピオン ⑨21 ⑩24 ⑪1 ⑫2 ⑬青カビ ⑭金属箔 ⑮酸素 ⑯脂肪分 ⑰風味 ⑱白カビ ⑲通気孔 ⑳ハード ㉑グリーンチーズ ㉒リンド ㉓リンデット ㉔リンドレス ㉕水分 ㉖酸素 ㉗硬さ ㉘微生物 ㉙酵素 ㉚トライヤー ㉛熟成士

 

5、タイプ別の製造工程

フレッシュタイプ・・乳あるいは脱脂乳に( ① )を添加し、( ② )によって生成した( ③ )によって固められた( ④ )から、( ⑤ )を排出した後、( ⑥ )に( ⑦ )することなく、( ⑧ )させないで食するチーズ。

フレッシュタイプチーズ製造の基本工程

❶乳 約( ⑨ )℃の乳に( ① )を添加して( ② )を促す。

            ↓

❷凝固 少量の( ⑩ )を入れることもある。凝固後、( ⑪ )を行うこともあるが基本的には( ⑫ )による凝固

            ↓

❸( ⑤ )分離 布袋に流しいれて( ⑤ )を抜くもの、( ⑥ )をすくい取り、( ⑬ )にいれて脱水するものなど様々

 

( ⑧ )工程がないので、( ⑭ )や( ⑮ )の分解による風味はほとんどなく、乳の風味と( ② )による( ③ )のフレッシュ感が特徴となる。例としてフランスの( ⑯ )、( ⑰ )、( ⑱ )〈原料として乳の代わりに均質化=ホモジナイズしたクリームを使う〉がある。

 

※クリーム原料として、( ① )も( ⑩ )も添加せず、( ⑲ )と( ⑳ )によって( ㉑ )を熱変性させて凝固させ、その際に( ㉒ )も一緒に凝固する、( ㉓ )。( ㉑ )も含んでいる点で他のチーズとは異なる。

 

 

①乳酸菌スターター ②乳酸発酵 ③乳酸 ④凝乳 ⑤ホエイ ⑥カード ⑦加塩 ⑧熟成 ⑨30 ⑩レンネット ⑪カッティング ⑫酸 ⑬型 ⑭たんぱく質 ⑮脂肪 ⑯フロマージュ・ブラン ⑰カッテージチーズ ⑱クリームチーズ ⑲熱 ⑳クエン酸

ホエイプロテイン ㉒カゼイン ㉓マスカルポーネ 

 

パスタフィラータ( ① )・・パスタフィラータの特徴は、( ② )排出後の( ③ )をしばらく( ④ )した後、( ⑤ )の中で練ること。( ③ )を練ることによってほかのチーズとはまったく異なった( ⑥ )状の生地になる。これを( ⑦ )のように成形したものを冷水で冷やして完成。このような練る工程を経て造るチーズをイタリアではパスタフィラータ、英語では( ⑧ )といい、水分が少なく熟成させたものは( ⑨ )チーズに分類される。

モッツアレラの製造工程

❶乳 約( ⑩ )℃の乳に( ⑪ )を添加し( ⑫ )を促す。

              ↓

❷凝固 ( ⑬ )を入れて凝固

              ↓

❸( ⑭ ) ( ③ )をカットする

              ↓

❹( ⑮ )分離 ( ⑮ )を抜いて( ④ )静置によって( ⑫ )を促し、( 

⑯ )状の組織にする。   ↓

❺細断 ( ③ )のpHが( ⑰ )になったら、次の工程で熱の回りをよくするため、( ③ )を細かく切る ↓  

❻( ⑱ ) ( ⑤ )の中で( ③ )を軟らかくし、練る

              ↓

❼成形 決まった大きさにちぎって冷たい( ⑲ )に放つ。この引きちぎることを(   ① )という

 

 

モッツアレラ ②ホエイ ③カード ④保温 ⑤熱湯 ⑥繊維 ⑦丸餅 ⑧ストレッチカード ⑨ハード ⑩35 ⑪スターター ⑫乳酸発酵 ⑬レンネット ⑭カッティング ⑮ホエイ ⑯ササミ ⑰5.2 ⑱フィラトゥ―ラ ⑲塩水

 

 

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