第１章 チーズを識る
1⃣チーズの原料「乳」
１、乳とは何か
栄養素やエネルギー源としての（ ① ）（ ② ）（ ③ ）（ ④ ）の他、健康維持に必要な微量成分が含まれています。
２、乳の成分
牛〈（ ⑤ ）種〉の場合、乳の約（ ⑥ ）％は水分。そのほかの約（ ⑦ ）％を占める固形分の中に（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、（ ⑩ ）など仔牛の生育に必要な成分が含まれている。
解答 ①〜④順不同 ⑧～⑩順不同
①炭水化物 ②脂肪 ③たんぱく質 ④カルシウム ⑤ホルスタイン ⑥８８ ⑦１２ ⑧脂肪 ⑨たんぱく質 ⑩乳糖 ⑨たんぱく質 ⑩脂肪
３、主な成分の性質
たんぱく質
たんぱく質は多様の（ ⑪ ）分子が結合して成り立っている。牛〈 ⑫ ）種〉の乳に含まれるたんぱく質は、全体の約（ ⑬ ）％を占める「（ ⑭ ）」と残り約（ ⑮ ）％を占める「 ⑯ 」とに分けられる。この中でチーズ造りの主役となるのは「（ ⑭ ）」です。
[（ ⑭ ）]
（ ⑭ ）は多様の（ ⑪ ）分子が網目状に繋がり肉眼では見えない小さな糸玉のような超微細粒子になって乳中に浮遊しているもの。この（ ⑭ ）は、ほとんどのチーズの製造においてその初期段階で乳が（ ⑰ ）際の主役を担い、また高たんぱく質食品であるチーズの主要成分になる。また、熟成の段階で（ ⑭ ）が分解されて、どのような（ ⑪ ）が出てくるかということがチーズの味に大きくかかわる。
（ ⑭ ）は乳を（ ⑱ ）℃でｐH（ ⑲ ）にしたときに（ ⑳ ）するたんぱく質と定義されている。
[（ ⑯ ）]
乳から乳脂肪と（ ⑭ ）を除いた水溶液を（ ㉑ ）〈乳清〉という。この（ ㉑ ）に含まれる水溶性たんぱく質が（ ㉒ ）〈ホエイたんぱく質〉。（ ㉒ ）にはβ-（ ㉓ ）、α-（ ㉔ ）、免疫グロブリンがある。チーズには製造工程で（ ㉑ ）が排出されるためあまり含まれない。
解答 ⑪アミノ酸 ⑫ホルスタイン ⑬８０ ⑭カゼイン ⑮２０ ⑯ホエイプロテイン ⑰固まる ⑱２０ ⑲４．６ ⑳沈殿 ㉑ホエイ ㉒ホエイプロテイン ㉓ラクトグロブリン ㉔ラクトアルブミン
脂肪
乳の中にある脂肪は（ ① ）と呼ばれ、仔のエネルギー源として重要。（ ① ）は他の脂肪同様に各種（ ② ）と（ ③ ）で構成されている。乳の中では微細な（ ④ ）となって分散状態にある。搾乳後に乳をしばらく静置しておくと水より軽い 〈比重が小さい〉（ ④ ）が少しずつ表面に浮き上がり集合して（ ⑤ ）の層を造る。こうしてできた上の層が（ ⑥ ）。下の層は脂肪が（ ⑦ ）い乳になる。静置しておく代わりに（ ⑧ ）を使って短時間でこのような脂肪分離を行うことができる。この操作によって脂肪の（ ⑦ ）いチーズや、逆に乳に（ ⑥ ）を加えて脂肪の（ ⑨ ）いチーズを造ることができる。チーズ造りでは乳脂肪は（ ⑩ ）が固まるときに一緒に取り込まれ、（ ⑪ ）と並んでチーズの主要成分となり、（ ⑫ ）形成の主役になる。
※クリームと生クリーム
（ ⑬ ）令で、クリームとは「生乳、牛乳等から（ ⑭ ）以外の成分を除去したもの（乳脂肪分（ ⑮ ）以上と定義・規格が定められており、表示は「（ ⑯ ）：クリーム」。慣用的に「（ ⑰ ）」と呼ばれてますが、（ ⑬ ）令で製造基準に（ ⑱ ）することが定められています。
乳を（ ⑲ ）〈均質＝液体に高圧をかけて微細な隙間を通す装置〉に通すと、大小様々な脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなり、静置しておいても上述のような（ ⑳ ）が起こらなくなる。市販の牛乳の多くはその工程を経ているため、（ ㉑ ）と呼ばれ、静置していても（ ⑤ ）が浮上しない。チーズ作りの場合は一部の例外を除いて、熟成中の脂肪が（ ㉒ ）するリスクを懸念してその工程をとらない。（ ⑲ ）を通した脂肪は（ ㉒ ）しやすいから。
解答 ①乳脂肪 ②脂肪酸 ③グリセリン ④脂肪球 ⑤脂肪 ⑥クリーム ⑦少な ⑧クリーム遠心分離機 ⑨多 ⑩カゼイン ⑪たんぱく質 ⑫風味 ⑬乳等省 ⑭乳脂肪 ⑮１８．０ ⑯種類別 ⑰生クリーム ⑱加熱殺菌 ⑲ホモジナイザー ⑳脂肪分離 ㉑ホモ牛乳 ㉒酸化
乳糖
乳の中の炭水化物といえば、ほとんどが（ ① ）で、（ ② ）や（ ③ ）とは違って水分の中に溶けている。（ ① ）は乳の中だけに存在する糖で、砂糖に比べると化学構造が少し異なっていて、甘さは砂糖の（ ④ ）程度。乳糖は離乳前の仔牛の主なエネルギー源。チーズ造りにおいて（ ① ）は、（ ⑤ ）菌などの微生物の餌（栄養源）として重要であるとともに、（ ⑤ ）菌によって（ ① ）から生成される（ ⑤ ）の量が、チーズの物性や（ ⑥ ）を大きく左右する。しかし、大部分の（ ① ）は（ ⑦ ）同様に製造途中でホエイ中の１成分として排出され、チーズの中にはほとんど残らない。
解答①乳糖 ②カゼイン ③乳脂肪 ④１／５ ⑤乳酸 ⑥風味 ⑦ホエイプロテイン
微量成分
①、②は順不同
乳の中には仔の成長や健康維持のために各種微量成分がある。各種（ ① ）や各種（ ② ）など。それらの中で特に（ ③ ）はチーズ造りにおいてカゼインが固まる過程やチーズの物性に重要な役目を果たすほか、高（ ③ ）食品としてチーズが勧めらる根拠になっている。
解答 ①ミネラル ②ビタミン ③カルシウム
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