食品添加物
- 着色料 （ ① ）色素、カロテノイド色素、B-カロチン、カラメル色素など（ ② ）名と（ ③ ）名を併記。ただし（ ③ ）名に「（ ④ ）」の文字があれば（ ② ）名を併記しなくてよい
- PH調整剤 （ ⑤ ）酸、（ ⑥ ）酸など
- 増粘安定剤 ゼラチンなど。組織、物性、食感を（ ⑦ ）、（ ⑧ ）させる。（ ⑨ ）チーズに用いられることが多い。
- 保存料（ ⑩ ）酸など フレッシュタイプに用いられる
- 保存料（ ⑪ ）非加熱圧搾タイプの表皮に使用される。（ ⑫ ）の発生を防ぐための表皮処理の目的のみに使用できる。 2020年製造用剤から変更された
- 乳化剤 （ ⑤ ）酸ナトリウムなど プロセスチーズに乳化・分散〈なめらかで（ ⑬ ）な組織にする〉を目的に使用する 〈（ ⑭ ）〉
- 酵素 卵白リゾチーム（ ㉓ ）を抑制する。卵は（ ⑮ ）なので表示する
- 製造用剤 （ ⑯ ） シュレッドチーズやダイスカットなどの（ ⑰ ）防止に用いられる
■チーズに使用されることがあるが、通常表示されない添加物
- （ ⑱ ）〈凝乳酵素〉（ ⑲ ）とみなされるため表示しない
- （ ⑳ ） ・・・ （ ⑲ ）とみなされるため表示しない
製造用剤
※加工助剤・・食品の加工時に使用されるが、（ ㉔ ）に残存していないか残存していても（ ㉔ ）への影響が少ないもの。
解答 ①アナト― ②物質 ③用途 ④色 ⑤クエン ⑥乳 ⑦調整 ⑧安定 ⑨クリーム ⑩ソルビン ⑪ナタマイシン ⑫カビ ⑬均一 ⑭溶融塩 ⑮特定原材料 ⑯セルロース ⑰結着 ⑱レンネット ⑲加工助剤 ⑳リパーゼ ㉑硝酸ナトリウム ㉒塩化カルシウム ㉓異常発酵 ㉔最終製品
アレルギー表示
食物アレルギー症状を引き起こす食品のうち、発症数や重篤度などから表示の必要性が高いと考えられた食品は（ ① ）に指定されている。これらが入った加工食品は必ず（ ① ）を含むことを表示しなければならない。
（ ① ）７品目・・・（ ② ）、（ ③ ）、（ ④ ）、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）、（ ⑦ ）、（ ⑧ ）※順不同
上記以外にも「（ ① ）に準ずるもの」２１品目が指定されている。まだ法的な義務はないが、日本の流通の現場では（ ① ）７品目と合わせて２８品目を表示することがほとんど。
- （ ⑨ ）〈２１品目すべて〉2013年9月（ ⑩ ）と（ ⑪ ）が2019年9月（ ⑫ ）が追加された。
栄養成分表示
2015年4月1日に施行の食品（ ⑬ ）法により、一般用加工食品に（栄養成分表が義務付けられた。
- 必須項目は（ ⑭ ）〈エネルギー〉、（ ⑮ ）、（ ⑯ ）、（ ⑰ ）、（ ⑱ ）の順で。
- 任意項目は（ ⑲ ）ほか
容器包装の識別表示
容器包装リサイクル法および資源有効利用促進法〈（ ⑳ ）省〉に基づいて、容器包装に材質を示す「（ ㉑ ）」を表示する義務がある。
解答 ①特定原材料 ②えび ③かに ④小麦 ⑤そば ⑥卵 ⑦乳 ⑧落花生（ピーナッツ）⑨アーモンド、キウイフルーツ、大豆、山芋、あわび、牛肉、鶏肉、りんご、いか、くるみ、バナナ、ゼラチン、いくら、ごま、豚肉、オレンジ、さけ、まつたけ、カシュ―ナッツ、さば、もも ⑩ごま ⑪カシューナッツ ⑫アーモンド ⑬表示 ⑭熱量 ⑮たんぱく質 ⑯脂質 ⑰炭水化物 ⑱食塩相当量 ⑲カルシウム ⑳経済産業 ㉑識別マーク
４ヨーロッパのラベル表示
チーズの顔でもあるラベルは、イラストやデザイン、色使いなどで（ ① ）の目を引き付ける効果があるほか、チーズ自体の（ ② ）を伝えるという大きな役割がある。
EUの品質認証マーク
- P.D.O.〈（ ③ ）〉製法や山地を保護するものの中で認証条件が最も厳しいカテゴリー。フランスでの表記は（ ④ ）、スペインやイタリアは（ ⑤ ）。
- P.G.I.〈（ ⑥ ）〉製品名にうたわれている地域で作られた製品に認められるマーク。フランスやイタリアでは「（ ⑦ ）」。
- T.S.G.〈（ ⑧ ）〉３つのうち基準が最もゆるやかな制度。イタリアでの表記は（ ⑨ ）。
- Organic farming〈（ ⑩ ）〉畜産では（ ⑩ ）の農産物を飼料にして飼育しているものに、このマークが与えられている。
フランスの衛生管理マーク（Margue de salubrite)
フランスのチーズ製造業者は原則として県知事から交付された（ ⑪ ）を記載した衛生管理マークをチーズの（ ⑫ ）に表示しなければならない。
フランスのINAOの基準を満たした農産物に認められるマーク
- ラベル・ルージュLabel Rouge 類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を（ ⑬ ）する表示〈ラベル〉のこと。
- アグリビオ （ ⑭ ）認定マーク
- （ ⑮ ）〈原産地名称統制〉 チーズに関しては（ ⑮ ）は（ ④ ）登録への暫定的段階という位置づけで、（ ⑮ ）に登録後、EUにおいて（ ④ ）登録申請が却下された場合は（ ⑮ ）登録も抹消される。
脂肪含量の表示
❶「チーズ固形分重量」中に占める「（ ⑰ ）重量」の割合をパーセントで表示
「チーズ固形分重量」はチーズ重量から（ ⑯ ）重量を差し引いた残りの重さのこと。元々チーズは熟成が進めば（ ⑯ ）が減って重量も減る。しかし、（ ⑰ ）や（ ⑱ ）などの固形分重量は変わることはない。
ヨーロッパでは伝統的に熟成が進んでも変化しない固形分重量を基準に、その中に占める（ ⑰ ）量の割合を計算し、表示してきた。その値〈固形分の中に含まれる（ ⑰ ）量〉は通常は（ ⑲ ）%程度。部分脱脂乳でチーズを製造した場合は（ ⑳ ）〜（ ㉑ ）%程度。（ ㉒ ）を添加した高（ ⑰ ）チーズの場合は（ ㉓ ）〜（ ㉔ ）%程度となる。チーズの（ ㉕ ）や製造コストなどもこの数字は関係している。
❷「チーズ全重量」中に占める「脂肪重量」の割合をパーセントで表示
この表示方法は、（ ㉖ ）による（ ⑯ ）の現象が起こらない（ ㉗ ）のチーズに向いている。ヨーロッパでは❶の表示が一般的だったが、最近はこちらを採用するメーカーも増えている。理由は❷表示の方が（ ⑰ ）含量が分かりやすく、他の食品と成分比較しやすいから。また❶より見た目の（ ⑰ ）の数値も低くなり、（ ⑰ ）を気にする（ ① ）に受け入れられやすいという利点もある。
国際化する乳製品の輸出入
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:ハサップ
（ ㉘ ）を予防するための衛生管理の手法で、アメリカで（ ㉙ ）食の衛生管理の手法として始められた。現在、一般的な食品製造・加工業者、飲食店などで採用されている。
食品事業者が製造・加工を行う段階で発生するおそれのある（ ㉚ ）汚染や（ ㉛ ）混入などの可能性をあらかじめ分析し〈Hazard Analysis〉、工程中の重要管理点〈Critical Control Point〉を定め、危害防止のために必要な対策を講じるしくみのこと。
動物検疫
日本から海外へチーズを輸出する場合、HACCPに基づく衛生管理を実施していることはもちろんのこと、動物検疫を受けて（ ㉜ ）証明書の交付を受ける必要がある。相手国によっては生乳の安全性を証明するために（ ㉝ ）した家畜の衛生証明を求められる場合もある。
リステリア・モノサイトゲネス
環境中に広く分布している（ ㉚ ）で（ ㉞ ）℃以下の低温や（ ㉟ ）%以下の食塩濃度下でも増殖可能だが（ ㊱ ）によって容易に死滅する。（ ㊲ ）、（ ㊳ ）タイプのナチュラルチーズや生ハムなどの食肉加工品やスモークサーモンなどの魚介類加工品など（ ㊱ ）せずに食べる市販食品は汚染されていることがある。
日本では感染例はほとんど報告されていないが、海外の多くの国では感染例があることから（ ㊴ ）では基準を定めており、日本でもそれに準じた規格基準を定めている。
- 冷蔵庫に速やかに保存。庫内の温度にも気を付ける。
- なるべく早く食べること
- 信頼できる店を選ぶ。
解答 ①消費者 ②情報 ③原産地名称保護 ④A.O.P. ⑤D.O.P. ⑥地理的表示保護 ⑦I.G.P. ⑧伝統的特産品保証 ⑨S.T.G. ⑩有機農法 ⑪製造所番号 ⑫パッケージ ⑬保証 ⑭有機農産物 ⑮A.O.C. ⑯水分 ⑰脂肪 ⑱たんぱく質 ⑲50 ⑳32 ㉑40 ㉒クリーム ㉓60 ㉔75 ㉕風味 ㉖乾燥 ㉗密封包装 ㉘食中毒 ㉙宇宙 ㉚微生物 ㉛異物 ㉜輸出検疫 ㉝搾乳 ㉞4 ㉟12 ㊱加熱 ㊲ソフト ㊳セミハード ㊴CODEX
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