序章 チーズの歴史‐チーズのきた道‐
1、 野生動物の家畜化と乳利用の始まり
A ①から⑨までのかっこに入る言葉を書き込んでください。
人はかつて、自然の植物を採集して食料としていました。それを農耕として生産し始めたのがB.C.( ① ）年～B.C.( ② ）年頃、場所はメソポタミアのいわゆる「肥沃なる（ ③ ）地帯」でのこととされています。人が作物を栽培し始めると、やがてその周辺には（ ④ ）や（ ⑤ ）が集まり住み着くようになり、間もなく人間はそれらの動物をとらえて飼い始めます。野生動物の家畜化の始まりです。まず選ばれたのは、人に馴れやすく群れをつくる（ ④ ）次に（ ⑤ ）です。（ ⑥ ）は少し遅れてB.C．（ ⑦ ）年頃、中央アナトリア(現トルコ）で家畜化されたといわれています。最初の目的はこれらの動物の肉などを食料とするためのものでしたが、やがて（ ⑧ ）も利用するようになりました。その理由の一つとして、これらウシ科の動物は人に馴れやすく（ ⑨ ）がしやすかったことがあげられるでしょう。
解答 ①9000 ②8500 ③三日月 ④山羊 ⑤羊 ⑥牛 ⑦7000 ⑧乳 ⑨搾乳
B 人類がどのようにしてウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのでしょうか。諸説あるうちの１つあげてください。
解答 夜は群れの離散を防ぐためや狼などの害獣から守るために囲いをしたが、狭い為幼獣が圧死したり、母獣が事故死することがある。ウシ科動物の親子関係は代理が成立しないので、授乳中の別の母獣から人が搾乳して親を失った仔に与えるということが行われたという説
２、凝乳の形成とチーズの誕生
栄養が豊富で水分の多い乳は（ ① ）が繁殖できる温度帯に放置すれば何らかの変性を受けます。したがって、乳の豊かな（ ② ）を保存するためには、保存可能な形に変えなくてはなりません。そうして生まれたのが、乳に含まれる（ ③ ）や（ ④ ）などを（ ⑤ ）や（ ⑥ ）などで凝固させ（ ⑦ ）して保存する技術です。こうして固めた乳を（ ⑧ ）と呼び、これが主にチーズ造りの原点なのです。
解答 ①微生物 ②栄養分 ③たんぱく質 ④脂肪 ⑤酸 ⑥酵素 ⑦固体化 ⑧凝乳
乳の凝固 [酸による乳の凝固]
乳を（ ⑨ ）によって凝固させてチーズをつくる（ ⑩ ）では、時間がかかる（ ⑪ ）発酵に頼らず、レモン果汁などの酸性の強いものを添加して乳を凝固させることが行われています。しかし、現在では天然の素材だけではなく工業生産の（ ⑫ ）酸〈（ ⑬ ）酸など〉を添加して凝乳を生産することも行われています。こうして凝固させた乳を（ ⑭ ）し（ ⑮ ）すれば、（ ⑯ ）の多い食べ物になります。これが最も原始的なチーズなのです。
解答 ⑨酸 ⑩インド ⑪乳酸 ⑫有機 ⑬クエン ⑭濾過 ⑮脱水 ⑯たんぱく質
[レンネット(酵素)による乳の凝固の起源]
ギリシャ・ローマ時代に入るとアリストテレスの『（ ⑰ ）』や(B.C.350年)やローマの著作家ウァロの『（ ⑱ ）』(B.C.100年)などに（ ⑲ ）の使用法などが記録されています。つまり、今から（ ⑳ ）年以上前のこの時代にはすでに（ ⑲ ）の使用は一般化されていたということです。また、紀元１世紀の作家コルメラ『農事論』の中で（ ㉑ ）の花、（ ㉒ ）の種、（ ㉓ ）の樹液などから採る植物性の（ ⑲ ）に言及しています。
解答 ⑰動物発生論 ⑱農事論 ⑲レンネット ⑳2000 ㉑アザミ ㉒ベニバナ ㉓いちじく
[加熱による乳の凝固]
ホエイ中の（ ㉔ ）は卵白に近い性質を持っていて、（ ㉕ ）すると凝固し、さらに（ ㉖ ）化することで凝固が促進されます。その一例が（ ㉗ ）です。これは（ ㉘ ）菌が活動して（ ㉖ ）化が進んだホエイを（ ㉕ ）によって凝固させチーズを造っていたものと考えられています。
㉔ たんぱく質 ㉕ 加熱 ㉖ 酸性 ㉗ リコッタ ㉘ 乳酸
ホエイの分離[ホエイを分離する道具について]
凝固した乳を崩すと、液体〈（ ㉙ ）〉がしみ出してきて個体〈（ ㉚ ）〉と分離してきます。この（ ㉚ ）を濾し器などに入れればさらに（ ㉙ ）はしみ出て、白い乳の塊が残ります。もし、濾し器に入れる前に（ ㉚ ）を細かくカットして攪拌しながら加熱すると、（ ㉛ ）は下がり、（ ㉚ ）は硬くしまった、より水分の少ないものになります。チーズ造りの初期の段階では、この加減、つまり（ ㉚ ）に含まれる（ ㉙ ）の分離の加減が最も重要な作業なのです。
解答 ㉙ ホエイ ㉚ カード ㉛ ｐＨ
[チーズの語源]
凝固した乳をカットしたものを（ ① ）と呼んでいますが、これはアジアの（ ② ）が語源といわれています。（ ② ）とは（ ③ ）化した凝乳を（ ④ ）し、（ ⑤ ）させた携行用のチーズのことです。ヨーロッパでのチーズの呼び名は、（ ⑥ ）語系〈イタリア、フランス、スペイン語〉と（ ⑦ ）語系〈イギリス、ドイツ、オランダ語〉の２つに分かれます。
（ ⑥ ）語系では、後期（ ⑥ ）語の（ ⑧ ）＝チーズを形成するモールドを表す（ ⑨ ）を語源とし、イタリア語では（ ⑩ ）、フランス語では（ ⑪ ）になりましたが、フランスの中央高地に（ ⑫ ）という言葉で伝わっていて、それが（ ⑬ ）というチーズの名前に残っています。
一方（ ⑦ ）語系の国に伝わったのは（ ⑥ ）語のチーズそのものを表す（ ⑭ ）を語源としたもので、ドイツ語では（ ⑮ ）英語は（ ⑯ ）、オランダ語は（ ⑰ ）になりました。なおスペイン語では（ ⑱ ）、ポルトガル語では（ ⑲ ）です。また、イタリアには（ ⑳ ）のようにラテン語由来の（ ⑭ ）が語源と思われるチーズもあります。中国、日本の本草書にはチーズを（ ㉑ ）という表現で紹介されている。
①カード ②クルット ③酸性 ④脱水 ⑤乾燥 ⑥ラテン ⑦ゲルマン ⑧型枠 ⑨フォルマ ⑩フォルマッジオFormaggio ⑪フロマージュFromage ⑫フルムFourme ⑬Fourme.d'Ambertフルム・ダンベール ⑭カセウスcaseus ⑮ケーゼkase ⑯cheese ⑰カースkaas ⑱ケソqueso ⑲ケイジョqueijo ⑳カチョカヴァッロCaciocavallo ㉑乾酪
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