第３章 チーズを広める チーズの教本P201～
問題
１、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。
２、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。
３、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。
４、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを３つ挙げよ。
５、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。
６、チーズを管理する際に基本的なことを３つ挙げよ。
７、シェ―ヴルタイプに適したナイフを２つ挙げよ。
８、ソフトタイプのチーズ用で手軽に使えるナイフは。
９、硬いチーズに適したナイフを３つ挙げよ。
１０、ブリなどの大型チーズに適したナイフを２つ挙げよ。
１１、ロックフォールなどの崩れやすいチーズを大きなブロックから小さいブロックに切り分けたりするのに使う道具の名前を３つ挙げよ。
１２、テット・ド・モワンヌなどを差し込んで固定し、花びらのように薄く削れるのに使う道具の名前は何か。
１３、モンドールや完熟したエポワスのようなチーズには何を使うと便利か。
解答
１、５〜１０℃
２、水気が多いので、ぺーバータオルで包んでからラップで包む。崩れやすく光を嫌うのでアルミ箔で包むとよい。
３、切り口にアルミ箔を重ね折りして流れ止めの役目を持たせる。
４、匂いやカビなどが移りやすいものは分けて保管する、容器の下に微長炭や簀子を敷いて適度に湿度を保つ、特殊セラミックなどを使用して脱臭や湿度コントロールをする。
５、チーズストッパ―
６、常に衛生的であること、チーズに余計なストレスを与えないこと、状態の変化を見逃さないこと
７、クロタンナイフ、ハンドリナー、ワイヤー
８、チーズナイフ
９、ハードナイフ、ドイツナイフ、パルメザンナイフ、チーズスライサー、ワイヤー、チーズおろし器、チーズかんな（ホーベル削り器）
１０、ドイツナイフ、ブリ―ナイフ
１１、ギロチン、ハンドリナー、ワイヤー
１２、ジロ―ル
１３、スプーン
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