チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊼

チーズの付け合わせについて

[パン]

チーズの（　①　）を和らげ、パンの（　②　）香りがチーズの（　③　）を引き出す効果がある。相性の良いチーズとパンの組み合わせを考える時は、お互いの（　③　）の強弱や複雑さ、（　④　）や（　⑤　）感など味の特徴、また口にいれた時の（　⑥　）などを考慮するとよい。（　⑦　）の近いものを合わせる方が良い場合もあれば、異なるものが合う場合もある。

[フレッシュフルーツ]　

単調なチーズの（　⑧　）がより鮮やかになり、（　⑨　）感を出すこともできる。フルーツには口の中を（　⑩　)させる効果もある。

レストランでのチーズカットの実践（タイプ別）

レストランでチーズのワゴンサービスをする場合、お客様の前でチーズを（　⑪　）、皿に盛って提供するといった一連の流れがある。レストランでは（　⑫　）または専用ナイフ数本であらゆるタイプのチーズカットを行うのが一般的。

[カッティングのポイント]

チーズをカットする時は（　⑬　）だけでなく（　⑭　）を交互に切り進めることにより、（　⑮　）した面が残らずロスを軽減することができる。
扇形チーズをカットする場合は、（　⑯　）より少し手前から切り始めると最後にポーションが小さくなるのを防ぐことができる。
ナイフは（　⑰　）できれいに拭いたものでカットする。青カビチーズは青カビ専用の（　⑰　）とナイフを用意し他のチーズに青カビが移らないように注意する
切ったチーズは、ナイフの側面に載せて運び、ナイフを入れた面〈（　⑱　）に触れていないきれいな面〉が上になるように盛り付ける。
硬いチーズを切るときは力みすぎて（　⑲　）が上がってしまうとエレガントさを欠いてしまうため、焦らずゆっくり一定の力を加え（　⑳　）にナイフの刃が進むのを待つ
チーズを切るときはお客様にお好みの（　㉑　）を確認しながら切る。また食べ慣れないお客様に塩気の強いブルーチーズをおすすめする場合は（　㉒　）が多くならないように気を付ける

解答　①塩味　②香ばしい　③風味　④酸味　⑤ミルク　⑥食感　⑦性質　⑧彩り　⑨季節　⑩リセット　⑪切り分け　⑫テーブルナイフ　⑬片面　⑭両面　⑮乾燥　⑯中心点　⑰濡れナフキン　⑱空気　⑲肩　⑳自然　㉑サイズ　㉒量

タイプ別の切り方

フレッシュタイプ〈（　①　）など〉

水分量の多いチーズは小さな器に入れるか、（　②　）などですくい、その（　②　）をお皿に載せてサービスすることもできる。

シェーブルタイプ〈（　③　）や（　④　）など〉

山羊のチーズは非常に（　⑤　）がもろく崩れやすいため注意が必要。（　⑥　）でも切ることが可能だが専用の（　⑦　）ナイフを使うとよりきれいに切ることができる。（　③　）など円柱形のチーズは、（　⑧　）い方の端を切り落とし（　⑨　）を防ぐための（　⑩　）として残しておき、（　⑧　）い〈（　⑪　）が若い〉方から細い〈（　⑪　）している〉方に切り進める。

（　⑪　）が若い時は、チーズの中心に通っている（　⑫　）を細い方から抜きながら切る。（　⑪　）して引き締まり、（　⑫　）が抜けない場合は、（　⑫　）の円周にナイフを沿わせてチーズを切り、両方のナイフでチーズを（　⑬　）、（　⑫　）から抜き取る。

ウォッシュタイプ〈（　⑭　）や（　⑮　）など〉

軟らかいチーズは（　⑯　）が傷つきやすいため、（　⑰　）をナイフで支えるなど崩れないように注意する。また（　⑤　）も軟らかく（　⑱　）のものが多いため、チーズがナイフに付かないように（　⑲　）切り進めることもポイント。また熟成した（　⑮　）のように溶けた状態のチーズはフレッシュタイプ同様、（　②　）ですくって提供するとよい。

白カビタイプ〈（　⑳　）や（　㉑　）など〉

（　㉒　）のサイズより長い（　⑳　）などのチーズを切る時は、刃先を（　㉓　）に当て、手前に滑らすように切る。その左手のナイフはウォッシュタイプと同様にカットしているチーズの（　⑰　）に（　㉔　）い崩れないようにし、（　⑯　）近くまでナイフを切り進めたら、（　⑯　）の崩れを防ぐために左手のナイフを（　⑯　)に（　㉔　）い切り抜く

ハードタイプ〈（　㉕　）や（　㉖　）など〉

（　⑯　）が厚く硬いチーズは、（　⑯　)側を手前にして切ると力が入りやすくなる。（　⑪　）した（　㉕　）やパルミジャーノ・レッジャーノなどの非常に硬いチーズはナイフの刃先でチーズの塊を掘り起こすようにする。またテット・ド・モワンヌなど一部のセミハードタイプは「（　㉗　）」という専門の道具を使って（　㉘　）のように薄く削って提供することもある。

青カビタイプ〈（　㉙　）や（　㉚　）など〉

ブルーチーズは基本的に崩れやすいため、ナイフで切る時は、慎重かつ（　⑲　）切ることが大切。（　㉚　）のようなある程度しっかりとした（　⑤　）のブルーチーズは他のソフトタイプ同様に切ることが出来るが（　㉙　）のようなよりもろい（　⑤　）のものは、右手に持った（　⑥　）の（　⑰　）の幅と同じ分だけチーズを切り、左手のナイフでチーズを切り離し右手のナイフの（　⑰　）にチーズを乗せるようにして運ぶ。また専用の道具「（　㉛　）」や「（　㉜　）」を使うとよりきれいに切ることができる。

解答　①フロマージュ・ブラン　②ティスプーン　③サント・モール・ド・トゥーレーヌ　④セル・シュール・シェール　⑤組織　⑥テーブルナイフ　⑦クロタン　⑧太　⑨乾燥　⑩フタ　⑪熟成　⑫藁　⑬挟んで　⑭マンステール　⑮エポワス　⑯表皮　⑰側面　⑱粘着質　⑲素早く　⑳ブリ・ド・モー　㉑カマンベール　㉒刃　㉓カッティングボード　㉔あてが　㉕ミモレット　㉖コンテ　㉗ジロ―ル　㉘お花　㉙ロックフォール　㉚フルム・ダンベール　㉛ギロチン　㉜ハンドリナー

効果的なチーズの盛り付け方法

チーズを盛り付ける際は皿の形や大きさ、チーズを盛り付ける（　①　）や（　②　）、ドライフルーツやはちみつなどの付け合わせにも細やかな気配りが大切。丸い皿に複数のチーズを置くときはカットしたチーズの先端が皿の（　③　）に向かうように置くことが基本。

四角い皿を使う場合やひと切れだけを盛り付ける場合はお客様側に（　④　）を向けて盛り付けるとより美味しそうに見せることができる。

風味の（　⑤　）チーズから風味の（　⑥　）チーズの順に食べてもらうのが基本。複数のチーズを盛り付けるときには、その順序がお客様にわかりやすいように、手前から奥へ、右側から左側へ（または左側から右側へ）、時計の１２時の位置から時計回りに、など皿の形や一緒に盛る食材の（　①　）も考慮しながら盛り付ける。皿の上でチーズが崩れてしまったら、元の形に近づけるように（　⑦　）することも大切。

またチーズに添える（　⑨　）は、（　⑧　）に数種類まとめて置くか、各チーズの横に相性の良い（　⑨　）を提案し添えても良い。

チーズのワゴンサービス

[魅力的なチーズワゴンを作るポイント]

チーズワゴンやナイフ、装飾類は常に（　⑩　）の行き届いたものを使用する。ドライフルーツなどの容器は定期的に洗浄し、新たに補充したものを容器の（　⑪　）に入れてすでに入っていたものが先に出るように管理する
大型のチーズや道具（　⑫　）や（　⑬　）などは、お客様から見てチーズワゴンの奥へ、小型のチーズは手前に配置することによりお客様も見やすく（　⑭　)もスムーズに行うことが出来る
まず（　⑮　）された状態でチーズを並べて配置を決め、決まったら（　⑮　）をはずす。その際にチーズは（　⑯　）で触らず（　⑮　）紙の上から持ち丁寧に取り扱う。
お客様がチーズの状態を確認できるように、可能な限りカット面と（　㉚　）の両方が見えるように配置する
説明しやすいように（　⑰　）の強弱、（　⑱　）度合い、タイプ別、おすすめなどを考慮してチーズを配置する。
小型のチーズは高さのある容器や（　⑲　）を使用することにより見やすく全体のバランスもよくなる。
チーズは同一色にならないよう考慮し、器や（　⑳　）、（　㉑　）などで彩りよく装飾する。
お客様に（　㉒　）を感じていただけるものやその時期の（　㉓　）や嗜好などを配慮したセレクトをする。

　　　　　　　春・・（　㉔　）や（　㉑　）をまとったもの

　　　　　　　夏・・（　⑱　）が若めの（　㉕　）などあっさりした味わい

　　　　　　　秋・・栗の葉で巻かれた（　㉖　）や（　⑱　）した（　㉗　）系　　

　　　　　　　冬・・・期間限定の（　㉘　）や深い味わいのもの

　　9．チーズの初心者から食べ慣れた方まですべてのお客様に（　㉙　）を持ってい

　　　　ただけるようなチーズワゴンを作る。

解答　①位置　②色合い　③中心　④切り口　⑤穏やか　⑥強い　⑦リメイク　⑧一か所　⑨付け合わせ　⑩メンテナンス　⑪底　⑫ギロチン　⑬ジロ―ル　⑭サービス　⑮包装　⑯素手　⑰風味　⑱熟成　⑲台　⑳フルーツ　㉑ハーブ　㉒季節感　㉓気温　㉔シェーブル　㉕シャウルス　㉖バノン　㉗ハード　㉘モン・ドール　㉙興味　㉚外皮

［お客様へサービスする際に大切なこと］

お客様へ提供する（　①　）分から（　②　）時間前にはチーズを冷蔵庫から出し、室温〈（　③　）〜（　④　）℃〉に戻しておく。急な温度変化はチーズの（　⑤　）を早めてしまうので気をつける。（　⑥　）タイプはサービスの直前に冷蔵庫から出し、冷やした状態で提供する。
お客様のテーブルでサービスする前に必要な（　⑦　）が揃っているか必ず事前にチェックする。
チーズワゴンが１台しかない場合、自分が担当しているテーブルだけでなく、他のテーブルでお待たせしている所がないか常に気を配る。