チーズをディスプレイする道具
[カッティングボード]
市販されているカッティングボードは素材もいろいろ。絶対条件は「（ ① ）性」が高く、「（ ② ）的」な素材であること。
- 木製（チーズボード）など
（ ③ ）がなめらかで木目が詰まった、重量感のあるものがおすすめ。木製ならナチュラルで見た目にも抵抗がない。使用後はすぐに洗い、風通しのよい所に干す。（ ④ ）を怠ると（ ⑤ ）が生えやすくなるため（ ② ）面には特に注意が必要。
- プラスチック製
「白い（ ⑥ ）」などに代表されるプラスチック製。（ ② ）的ではあるがお客様に（ ⑦ ）な印象を与えてしまうため（ ⑧ ）や（ ⑨ ）での使用がおすすめ。
[ディスプレイス道具]
チーズのディスプレイに使用する道具には様々な素材のものがある。
- 金属製
メリット：（ ⑩ ）性が高く、（ ② ）的な管理がしやすい。
デメリット：（ ⑪ ）の発生や取り扱う薬剤などにより変色する場合もある。
- 石材製
メリット：（ ⑫ ）感があり、金属製と同じく（ ⑩ ）製に優れている。
デメリット：（ ⑬ ）があること。またひび割れがある場合は、（ ⑭ ）等の温床となる可能性がある
- ガラス製
メリット：夏の暑い時期など（ ⑮ ）感を演出したい場合は最適。
デメリット：（ ⑯ ）が目立ちやすいこと、（ ⑰ ）が付きやすくかけやすいこと
［チーズストッパー］
（ ⑱ ）や（ ⑲ ）など中身が軟らかいチーズの切り口に当てる「（ ⑳ ）」。プラスチック製のものはチーズの小分け包装をしている業者が独自に作っている。チーズ専門店の中には（ ㉑ ）製のものを売っているところもある。
解答 ①安全 ②衛生 ③質感 ④乾燥 ⑤カビ ⑥まな板 ⑦無機質 ⑧厨房 ⑨バックヤード ⑩保冷 ⑪サビ ⑫高級 ⑬重量 ⑭雑菌 ⑮清涼 ⑯汚れ ⑰傷 ⑱ブリ ⑲カマンベール ⑳流れ止め ㉑大理石
チーズの基本的な切り方
カットの良しあしが残ったチーズの保存に影響する。「（ ① ）なく（ ② ）なく美しく」を心がけ、チーズの特徴を最大限に生かしたカットを実践していく。ナチュラルチーズの斬り方の基本ワードは「（ ③ ）」。特に（ ④ ）系のチーズは（ ③ ）途中のものを提供することが多いので、その時のチーズの状態、（ ⑤ ）の強弱、提供する場面などにより、選ぶ（ ⑥ ）やカット時のチーズの（ ⑦ ）などを工夫する。（ ⑧ ）タイプのチーズは表皮〈不可食〉の部分を意識した切り方や味わい方による（ ⑨ ）感などを考える。
[ソフトタイプ]
形が保てないほど軟らかいチーズは（ ⑩ ）などを用いて提供するとよい。
モン・ドール
- 注意深く表皮を切り取る
- 切り取った表皮は「（ ⑪ ）」として利用
- （ ⑩ ）で必要分を取り出し、（ ⑫ ）にのせる「（ ⑩ ）は冷やさない」
パヴェ・ダフィノワ
- フタを切り取るために（ ⑬ ）〈細身のナイフでも可〉等を利用
- そのまま提供する場合は（ ⑭ ）や（ ⑮ ）を添えて
小型の（ ④ ）タイプは（ ③ ）を意識し、中心から（ ⑯ ）形に切り分けていく。必要分だけをカットする場合は、切り口を（ ⑰ ）にすると（ ⑱ ）や品質低下を最小限に抑える。
- ナイフの刃先がチーズの中心にくるように心がける
- ナイフがチーズに入ったら、途中で止めることはせず同じ（ ⑲ ）、同じ（ ⑳ ）でカットする
- 右側のひと切れをカットしたら、次は左側をカットする〈（ ㉑ ）に切る〉
- （ ㉒ ）を折り返し板状にして切り口に貼り付けると（ ㉓ ）性が高まる
- 外側から内側へと（ ③ ）していく小型のチーズは、それぞれのピースに（ ③ ）度の違うものが（ ㊹ ）に入るように、中心から（ ㊺ ）状に切り分ける
大型のもの
ブリなど大型で（ ⑯ ）形になったチーズは「（ ㉔ ）数」「提供の仕方」「その後の（ ㉓ ）」等を考慮し、切り方を考える。（ ⑨ ）感も意識してカットする。
筒形のもの
（ ㉕ ）などの筒形のチーズは（ ③ ）の状態により切り方が異なってくる。チーズを見極め、適切な（ ⑥ ）を使用しておいしく切り分ける。
- 中の（ ㉖ ）を残すため、ナイフは使わず（ ⑬ ）で回すように切る。
- 最初のひと切れはやや（ ㉗ ）に切り、（ ㉖ ）を引き抜く〈（ ㊼ ）していたら無理に抜かないこと〉
- （ ⑬ ）の片軸を支点にまっすぐに切りおろす〈（ ㉗ ）に切って（ ㊱ ）にしてもよい〉
- 最初に切ったひと切れを（ ⑪ ）にして保存する
[ハードタイプ]
香りをを強調するなら（ ㉘ ）に、噛み応えを特徴とするなら（ ㉗ ）にと、（ ③ ）期間や味の強弱によってカットする形状や厚みを変えるとよい
- （ ㉙ ）のしっかりとしたナイフを使用する。大きな（ ⑲ ）が必要なら手を添えて
- まっすぐにゆっくりとナイフをおろす。途中で曲がると「（ ㉚ ）」「（ ㉛ ）」が入ることも
- 表皮が両側についているチーズは、切り出した後（ ㉜ ）にナイフを入れるとよい
- 表皮が（ ⑱ ）しすぎていると（ ㉝ ）が多くなるので注意
（ ⑯ ）形に切られた（ ⑧ ）タイプの切り方
- （ ⑧ ）タイプチーズは（ ④ ）タイプほど（ ③ ）を意識せずともよい。（ ㉞ ）的で提供方法にあった切り方を優先させる。ただし、チーズの中心部と表皮部が（ ㉟ ）に入ることが望ましい。
背の高い皮つき（ ⑧ ）タイプの切り方
- 厚みのあるチーズは中央で（ ㊱ ）に切り分けてもよい。表皮〈不可食部分〉はひと切れに（ ㊲ ）が望ましい
ブルーチーズ
- 表皮がある場合は（ ㊻ ）を取り除いてカット。（ ⑯ ）形の先端部分がチーズの中心部。
- くずれやすいブルーチーズの場合は、その場で（ ㊳ ）方法も。（ ㊴ ）状に混ざったチーズを（ ⑩ ）で丸く仕上げても良いし、そのまま（ ㊵ ）に使っても良い
カッティングでやってはいけないこと
- （ ④ ）タイプの表皮に近い部分だけや内側だけなど（ ③ ）度合いが（ ㉟ ）でないカット
- カットしたチーズを（ ㊶ ）やナイフで突き刺すこと
- 前に切ったチーズがナイフに残っており、次のチーズに（ ㊷ ）すること
- 表皮がついた（ ⑧ ）タイプのチーズは（ ㉝ ）が出る。都度（ ㊸ ）に保つ
解答 ①無理 ②無駄 ③熟成 ④ソフト ⑤風味 ⑥道具 ⑦温度 ⑧ハード ⑨サイズ ⑩スプーン ⑪フタ ⑫クラッカー ⑬ハンドリナー ⑭フルーツ ⑮野菜 ⑯くさび ⑰左右交互 ⑱乾燥 ⑲力 ⑳スピード ㉑交互 ㉒アルミ箔 ㉓保存 ㉔切り分ける ㉕サント・モール ㉖藁 ㉗厚め ㉘薄切り ㉙グリップ ㉚割れ ㉛ひび ㉜ナナメ ㉝切りくず ㉞効率 ㉟均等 ㊱半分 ㊲ひとつ ㊳練り込む ㊴ペースト ㊵ディップソース ㊶フォーク ㊷付着 ㊸清潔 ㊹平等 ㊺放射線 ㊻外皮 ㊼乾燥熟成
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