2⃣チーズのサービス
３チーズの管理にこだわる
適切な保管方法を考える
飲食店での食材管理は「（ ① ）」第一。加熱調理するチーズならば、仕込みのあと（ ② ）することもあるが、盛り合わせとして提供するチーズは（ ③ ）～（ ④ ）℃の範囲で冷蔵することがベスト。
[冷蔵庫]
（ ⑤ ）が直接当たらない場所を考慮し、「（ ⑥ ）が崩れやすい」「（ ⑦ ）を吸収しやすい」「（ ⑧ ）しやすい」などチーズの特性をしっかりと理解して、適切な保管方法を考える。
[包装材料]
- 包装紙 チーズの入荷時に包まれている包装紙を一時的に利用することは良い方法だが、使いまわしていくと（ ⑨ ）や（ ⑩ ）が付いてしまうので、（ ⑩ ）が目立ってきたら新しい包装紙に取り替える。
- ラップ （ ⑧ ）を防ぐ目的でラップを利用することもあるが、包む際にはチーズとラップとの間に（ ㊲ ）が入らないようにしっかりと密着させる。水気の多い（ ㊳ ）チーズや（ ⑪ ）チーズなどは（ ⑫ ）で包んでからラップで再度包む。また長時間密封すると（ ⑬ ）の逃げ場がなくなり蒸れたり、不快な（ ⑦ ）が付いてしまうこともある為小まめに取り換える。
- アルミ箔 中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズは、切り口に（ ⑭ ）を重ね折して流れ止めの役目を持たせる。崩れやすく（ ⑮ ）を嫌う（ ⑪ ）チーズなども（ ⑭ ）で包む方が良い。
[密閉容器]
- それぞれのチーズをタイプ別に保管することが理想。難しい場合は（ ⑦ ）や（ ⑯ ）などが移りやすいものを分けて保管するとよい。容器の底には（ ⑰ ）と（ ⑱ ）を敷くことで適度に（ ⑲ ）を保つことができる。また（ ⑳ ）や特殊セラミックなどを使用すると（ ㉑ ）効果や（ ⑲ ）コントロールが可能となり、チーズをより良い状態で保つことができる。
管理のポイント
開店準備
（ ㉒ ）からチーズを取り出し、包装を解いてプレートに盛り付ける
- （ ① ）的な環境で行う
- 包装の跡が残っているようなら、（ ㉓ ）する
- 切り口が乾いて（ ㉔ ）でないものも（ ㉓ ）する
- 盛り合わせた、不必要な空気を遮断するために（ ㉕ ）をする
〈プラスチックカバーや（（ ⑰ ）などを使用〉
開店
メニューを提示し、必要なら（ ㉖ ）をお見せする
- （ ㉗ ）変化のない場所で保管
注文
お客様の注文通りにチーズを切り、提供する
- 最小限の移動で、チーズの（ ㉘ ）を抑える
- 提供後は速やかに次の注文の準備態勢を整える
- 流れやすいチーズは切り口を「（ ㉙ ）」などで止めておく
閉店準備
チーズの切り口をきれいに処置し、片づける
- 翌日も販売するという（ ㉚ ）を持って片付ける
- 切り口を保護するという目的で（ ㉛ ）や（ ㉜ ）を使う
- 残りの量を把握し、（ ㉝ ）量を決める
- 形状の保持や（ ① ）管理がロスを減らす
閉店
指定のボックスや（ ㉞ ）に保管する。
- （ ㉟ ）別に分けて保管するのがベスト
- （ ㉗ ）と同時に（ ⑲ ）にも注意を払う
管理の基本
- 常に（ ① ）的であること
- チーズに余計なストレスを与えないこと
- （ ㊱ ）の変化を見逃さないこと
解答 ①衛生 ②冷凍保存 ③5 ④10 ⑤冷風 ⑥形 ⑦におい ⑧乾燥 ⑨ホコリ ⑩汚れ ⑪ブルー ⑫ペーパータオル ⑬水分 ⑭アルミ箔 ⑮光 ⑯カビ ⑰濡れ布巾 ⑱簀子 ⑲湿度 ⑳微長炭 ㉑脱臭 ㉒保管庫 ㉓リメイク ㉔健全 ㉕カバー ㉖サンプル ㉗温度 ㉘傷み ㉙チーズストッパー ㉚意識 ㉛アルミホイル ㉜ラップ ㉝発注 ㉞専用庫 ㉟種類 ㊱状態 ㊲空気 ㊳シェーブル
4美しいサービスを身に付ける
提供までの一連の流れ
チーズを仕入れる→（ ① ）する→（ ② ）の準備をする→切り分ける→皿に盛る→（ ② ）する、この一連の流れを把握し、よりスムーズでスマートなサービスを心がける。
チーズの道具を選ぶ
- クロタンナイフ （ ③ ）タイプに適したナイフ
- チーズナイフ 主に（ ④ ）タイプのチーズ様で手軽に使える
- チーズナイフ〈（ ⑤ ）ナイフ〉 応用範囲が広い（ ⑥ ）ナイフ。刃が波打って細かい（ ⑦ ）状になっているので、外皮のある軟らかいチーズでも（ ⑧ ）を崩さずに切ることができる。（ ⑨ ）いチーズを細かく切るのにも最適。刃に（ ⑩ ）が空いているのでチーズがくっつきにくいという利点もある。
- ハードナイフ （ ⑨ ）いチーズに使う
- ドイツナイフ （ ⑪ ）タイプや（ ⑫ ）などの大型チーズ様。刃渡が（ ⑬ ）い
- ブリ―ナイフ 刃渡が（ ⑬ ）く、刃の幅が（ ⑭ ）い
- パルメザンナイフ、アーモンドナイフ （ ⑨ ）いチーズをかち割り氷のように砕いたり、（ ⑮ ）系のチーズを割るときに使うナイフ
- チーズスライサー （ ⑪ ）タイプなどを薄く削るためのもの
- ギロチン （ ⑯ ）などのチーズを大きなブロックから小さいブロックに切り分けたりする
- ハードリナー 崩れやすいチーズを（ ⑰ ）にカットできる
- ワイヤー ナイフが使えない（ ⑪ ）チーズ、崩れやすいチーズを（ ⑱ ）する。
- チーズおろし器 （ ⑪ ）チーズを（ ⑲ ）状や（ ⑳ ）状にする
- チーズかんな、ホーベル削り器 （ ㉑ ）チーズを紙のように（ ㉒ ）く削る
- ジロ―ル、フラワーカッター、チーズカーラー （ ㉓ ）などを差し込んで固定し、（ ㉔ ）のように（ ㉒ ）く削る。サービスの（ ㉕ ）にもよく利用される
チーズのタイプに合った道具と提供方法
- 白カビ・ウオッシュなど表皮のあるソフトタイプのチーズ
中身よりやや（ ⑨ ）めの表皮を持つ（ ④ ）タイプのチーズには、刃先に（ ⑦ ）状の溝のあるタイプが向いている。刃のボディに（ ⑩ ）のあるナイフが向いている。 〈上記の（ ㉖ ）（ ㉗ ）〉
- シェーブルや水気の多い自然な表皮を持つソフトタイプのチーズ
フレッシュな状態ではしっとり、熟成するとキメの細かい組織を持つ山羊乳製のチーズは非常にもろいので、（ ㉘ ）のある刃で切ると予想外のひび割れを起こすことがある。刃の鋭利なナイフが適している。〈上記の（ ㉙ ）（ ㉚ ）（ ㉛ ）〉
- 青カビタイプのチーズ
（ ⑯ ）などの青カビチーズを切るにはワイヤーを張った〈上記（ ㉜ ）〉が最適。チーズへの圧力が少なくなるので、崩れやすい（ ⑧ ）をそのまま切り分けることができる。（ ㉜ ）はある程度のスペースが必要になるので（ ㉚ ）（ ㉛ ）でも代用できる。
- ハードタイプのチーズ
力を入れて切らなければならないハードタイプのチーズ。大きさや時には手を添えて切ることも考えて、刃が（ ⑬ ）くにぎりもしっかりした両刃のナイフ〈上記（ ㉝ ）（ ㉞ ）〉を選ぶ。ボール状のものやナイフが通らないほどの硬質チーズには（ ㉛ ）という方法もある。
（ ㉒ ）く削る「スライス」ことが可能なチーズには〈上記（ ㉟ ）〉も使える。口溶けがよくなり、その特徴的な風味をより引き出すことができる。さらに（ ⑨ ）いチーズは〈上記（ ㊱ ）〉ですりおろすことがおすすめ。
- 中身が完全にとろけているチーズ
（ ㊲ ）や完熟した（ ㊳ ）のようなチーズは「切る」ではなく「中身を取り出す」ために（ ㊴ ）を使うと便利。この場合、（ ㊴ ）を両手に持ち、片方の（ ㊴ ）で取り出したチーズを両方の（ ㊴ ）で（ ㊵ ）ように丸める方法やチーズをすくった（ ㊴ ）をそのままお皿に盛り付ける方法などがある。
解答 ①保管 ②提供 ③シェーブル ④ソフト ⑤オメガ ⑥万能 ⑦ノコギリ ⑧形 ⑨硬 ⑩窓 ⑪ハード ⑫ブリ ⑬長 ⑭細 ⑮グラナ ⑯ロックフォール ⑰シャープ ⑱分割 ⑲シュレッド ⑳粉 ㉑超硬質 ㉒薄 ㉓テット・ド・モワンヌ ㉔花びら ㉕パフォーマンス ㉖2 ㉗3 ㉘厚み ㉙1 ㉚10 ㉛11 ㉜9 ㉝4 ㉞5 ㉟8 ㊱12 ㊲モン・ドール ㊳エポワス ㊴スプーン ㊵練る
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