第4章 チーズを愉しむ
1⃣チーズのティスティング
テイスティングの基本的なスタンス
- ( ① )がチーズをより一層楽しむため
- ( ② )にチーズを楽しんでいただくため
それらのために
- チーズの( ③ )や( ④ )を判断する
- チーズの特徴を皆と共有できる( ⑤ )表現で的確に表す
テイスティングの準備と方法
[準備]
- 環境ー( ⑥ )や( ⑦ )がなく十分な( ⑧ )があること
- 人ー直前の食事や飲み物、歯磨きなどの影響を受けていない( ⑨ )な状態
- 用意 複数種のチーズを同時にティスティングする際には、( ⑩ )をリセットするために水〈( ⑪ )〉やプレーンな( ⑫ )など
・( ⑬ )用シート、またはメモ用紙
[実践]
「見る」:チーズの外観を見る
- 表皮の状態:チーズには表皮があるものとないものがある。ある場合は( ⑭ )( ⑮ )( ③ )を見る
- 断面の状態:カットして中身の( ⑯ )( ⑰ )( ⑱ )の状態などを見る。〈ペースト状になっているチーズは( ⑯ )、( ⑰ )の状態などを確認〉
「触る」:感触をとらえる
- 触る:手触りのこと。指、フォーク、ナイフなどで触れて、チーズの( ⑰ )の状態、( ⑲ )を確認する。( ⑳ )タイプのチーズでは、( ㉑ )状にカットしたチーズ片を折り曲げてみることによって「( ㉒ )具合」を見る
- 食感:舌触り、歯ごたえ、口腔内での( ㉓ )、口溶けなどを確かめる
「味わう」:風味をとらえる
- 香り:香りの強弱や具体的な特徴をとらえる。
- 味:基本である五味〈( ㉔ )( ㉕ )( ㉖ )( ㉗ )( ㉘ )〉と( ㉙ )をもとに、シンプルか複雑か、穏やかか強いかなども表現する。さらに、チーズの全体的な味わいのバランス、( ㉚ )の長さなどを確かめる
解答 ①自分自身 ②お客様 ③状態 ④良し悪し ⑤分かりやすい ⑥異臭 ⑦騒音 ⑧採光 ⑨ニュートラル ⑩味覚 ⑪軟水 ⑫バケット ⑬記録 ⑭色 ⑮厚さ ⑯色 ⑰生地 ⑱孔 ⑲弾力性 ⑳ハード ㉑スティック ㉒しなり ㉓粘着性 ㉔甘味 ㉕酸味 ㉖塩味 ㉗旨味 ㉘苦味 ㉙辛味 ㉚後味
2⃣チーズと料理
1チーズの特性を料理に活かす
加熱による変化を活かす
- ( ① )法(チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなど)
ワイン、水、乳などの液体と一緒にチーズを入れ、加熱して溶かす方法。液体やチーズの( ② )を調節することで様々な料理に応用できる。
- ( ③ )法(ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなど)
チーズを( ④ )や( ⑤ )などで加熱して融かす方法。この方法ではチーズを焦がすことで独特な風味が生まれる。
調味料として扱う
パスタやリゾットなどチーズを最も多く使うのは( ⑥ )料理だが、そのほとんどは( ⑦ )させた( ⑧ )タイプのチーズをすりおろし、調味料的に使っている。( ⑦ )チーズは旨味成分の( ⑨ )がたくさん含まれているので、料理に旨味とコクを増すことができる。
代表的な料理
各種のパスタ、リゾット、ソース、スープ類
素材に混ぜて使う
下のような素材に混ぜて使う方法はメインの料理からデザートの分野まで幅広く行われている。使われるチーズの種類も( ⑩ )から( ⑦ )チーズまで様々。
- ( ⑪ )などに混ぜて焼く
各種のパン、スフレ、グジェール、パイ、ケーキ、オムレツ、パンケーキ
- チーズを溶かし込む料理
アリゴ、スープ、ポタージュ
- チーズで作るスイーツ
( ⑫ )( ⑬ )、クレメ、ダンジュ、プティング、アイスクリーム
2各国のチーズ料理
フランス
アリゴ
( ⑭ )地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに( ⑮ )〈熟成前のライオル〉を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、つきたての餅のように仕上げる。熱いうちに( ⑯ )や肉料理などの付け合わせとして食べる
サヴォワ風じゃがいものグラタン
グラタン皿に薄切りのじゃがいもと( ⑰ )を交互に重ね、最後はチーズが( ⑱ )に来るようにする。各層に( ⑲ )を振って、最後に( ⑳ )をひたひたに注ぎ、( ⑤ )で水分がなくなるまで焼けばできあがり。
オーヴェルニュ風スープ
( ㉑ )の厳しい中央高地の暖かいスープ。たっぷりの( ⑳ )で、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、( ㉒ )を一緒に柔らかく煮る。別の小鍋に( ㉓ )の薄切りと( ㉔ )を交互に重ね先のスープを上から注ぎ入れる。少し煮込んでから、保温しておいた( ㉕ )などと一緒に食べる
オニオングラタンスープ
昔はパリの遊び人の( ㉖ )として人気があったスープ。玉ねぎをバターで茶色になるまで炒めて( ⑳ )で煮込む。耐熱容器にスープを入れ、( ㉗ )したパンを浮かせた上にすりおろした( ㉘ )を乗せ、( ⑤ )でチーズを焦がす。
シェ―ヴルのロースト
まず( ㉙ )の厚みを半分にして、同じ大きさに切って( ㉗ )したパンに乗せる。( ⑤ )でチーズの表面を焦がしサラダと一緒に食べるのが一般的。
解答 ①温熱 ②量 ③乾熱 ④直火 ⑤オーブン ⑥イタリア ⑦熟成 ⑧ハード ⑨アミノ酸 ⑩フレッシュ ⑪生地 ⑫チーズケーキ ⑬ティラミス ⑭オーヴェルニュ ⑮トム・フレッシュ・ド・ライオル ⑯ソーセージ ⑰ボーフォール ⑱上 ⑲塩コショウ ⑳ブイヨン ㉑寒さ ㉒塩豚 ㉓パン・ド・カンパーニュ ㉔カンタル ㉕野菜 ㉖夜食 ㉗トースト ㉘グリュイエール ㉙クロタン・ド・シャヴィニョル
ソースモルネイ
19世紀末にパリのレストランのシェフが考案したソースで、( ① )のモルネイ風が有名。ソース・( ② )に卵黄とすりおろした( ③ )を混ぜたもの。主に( ④ )類のソースに使われるが、( ⑤ )にも応用できる。
キッシュ・ロレーヌ
( ⑥ )やロレーヌ地方の郷土料理。平らな焼き皿にパイ生地を焼き、上にソーセージ、ハム、ベーコン、野菜など好みの具材を乗せる。( ⑦ )と( ⑧ )を合わせたものを流しいれてオーブンで焼けばできあがり。( ③ )などのチーズを敷き詰めて同じように焼けばキッシュ・( ⑨ )になる。
ジェクス風フォンデュ
フォンデュといえばスイスのイメージだがフランスにもいくつかあって、( ⑩ )3に対し( ⑪ )1を混ぜ、白ワインで溶かしたもの。
クロック・ムッシュー
1910年にパリの( ⑫ )の近くで最初に作られたといわれている。( ③ )とハムを挟んで焼くホットサンドだが、( ⑬ )を引いたフライパンで両面を焼くのがスタンダード。
イタリア
( ⑭ )で生まれたといわれピッツァは、いまや世界中で食べられている。
ピッツァ・マルゲリータ
19世紀後半、( ⑭ )の職人が時の王妃( ⑮ )に捧げたといわれる( ⑯ )ソースの赤、( ⑰ )の白、( ⑱ )の緑とイタリアの国旗の色を配したシンプルピッツァ。
カプレーゼ
( ⑰ )に( ⑯ )と( ⑱ )をあしらっただけの簡単なサラダ。なぜか( ⑭ )の南に浮かぶ( ⑲ )島の名がついている。
馬車に乗ったモッツァレッラ
( ⑭ )で食べられている軽食。硬くなった食パンを薄く切り( ⑳ )を落とす。これを( ㉑ )に浸してから薄切りの( ⑰ )を乗せ、小麦粉、溶き卵を付けて揚げる。
カルパッチョ
1950年に( ㉒ )のハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。最初は薄切りの( ㉓ )肉に白いソースをかけたものだったが、ほかのサラダメニューと結びついてルッコラが加わり( ㉔ )を薄く削ったものを上からかけるようになった。料理名は、赤の色使いが美しい( ㉒ )派の画家「ヴィトーレ・カルパッチョ」の名前に因んでいる。
解答 ①舌平目 ②ベシャメル ③グリュイエール ④魚介 ⑤グラタン ⑥アルザス ⑦卵 ⑧生クリーム ⑨オー・フロマージュ ⑩コンテ ⑪ブルー・ド・ジェクス ⑫オペラ座 ⑬バター ⑭ナポリ ⑮マルゲリータ ⑯トマト ⑰モッツァレッラ ⑱バジル ⑲カプリ ⑳耳 ㉑牛乳 ㉒ヴェネツィア ㉓フィレ ㉔パルミジャーノ・レッジャーノ
ピエモンテ風フォンデュ
白( ① )が入る豪華なフォンデュ。( ② )を牛乳で溶かし、( ③ )でつなぎ最後に( ① )の薄切りを載せる
カルボナーラ
細切りにしたグァンチャーレ〈豚ほほ肉の塩漬け〉を炒めておく。( ③ )、すりおろした( ④ )、こしょうを合わせ、ゆで上がったスパゲッティに全てを加えよくかき混ぜる。( ⑤ )や( ⑥ )を加えて作ることもある。
リゾット
( ⑦ )をバターやオリーブオイルで炒め、( ⑧ )で炊いた料理。( ⑦ )作地域である北イタリアを中心に、場所によって( ⑨ )など様々な食材や( ⑩ )や( ④ )などのチーズを入れたレシピがある
ティラミス
1990年代に日本でも大ブームを起こした( ⑪ )を使ったドルチェ。スタンダードは、まず( ⑫ )を浸み込ませた( ⑬ )を型に敷き詰め、( ⑭ )酒をふりかけ、その上に( ⑪ )とサバイオーネソースを混ぜたものを流し入れる。この工程を2〜3回繰り返して冷やし固めて、表面に( ⑮ )をふりかけて仕上げる。
カンノ―リ
小麦粉の生地を筒状に成形して( ⑯ )で揚げ、クリーム状に練った( ⑰ )を詰めた( ⑱ )州の郷土菓子。筒の両側に、( ⑲ )や( ⑳ )( ㉑ )が乗っていたりする。
解答 ①トリュフ ②フォンティーナ ③卵黄 ④ペコリーノ・ロマーノ ⑤生クリーム ⑥ベーコン ⑦米 ⑧スープ ⑨サフラン ⑩パルミジャーノ・レッジャーノ ⑪マスカルポーネ ⑫エスプレッソ ⑬ビスコッティ ⑭マルサラ ⑮ココアパウダー ⑯ラード ⑰リコッタ ⑱シチリア ⑲フルーツ ⑳ナッツ ㉑チョコレート
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