Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊾

第4章 チーズを愉しむ

1⃣チーズのティスティング

テイスティングの基本的なスタンス
  • (  )がチーズをより一層楽しむため
  • (  )にチーズを楽しんでいただくため

それらのために

  • チーズの(  )や( ④ )を判断する
  • チーズの特徴を皆と共有できる(  )表現で的確に表す
テイスティングの準備と方法

[準備]

  • 環境ー(  )や(  )がなく十分な(  )があること
  • 人ー直前の食事や飲み物、歯磨きなどの影響を受けていない(  )な状態
  • 用意 複数種のチーズを同時にティスティングする際には、(  )をリセットするために水〈(  )〉やプレーンな( ⑫ )など

    ・(  )用シート、またはメモ用紙

 

[実践] 

「見る」:チーズの外観を見る

  • 表皮の状態:チーズには表皮があるものとないものがある。ある場合は( ⑭ )(  )( ③ )を見る
  • 断面の状態:カットして中身の( ⑯ )(  )(  )の状態などを見る。〈ペースト状になっているチーズは( ⑯ )、( ⑰ )の状態などを確認〉

 

「触る」:感触をとらえる

  • 触る:手触りのこと。指、フォーク、ナイフなどで触れて、チーズの(  )の状態、(  )を確認する。( ⑳ )タイプのチーズでは、(  )状にカットしたチーズ片を折り曲げてみることによって「( ㉒ )具合」を見る
  • 食感:舌触り、歯ごたえ、口腔内での(  )、口溶けなどを確かめる

 

「味わう」:風味をとらえる

  • 香り:香りの強弱や具体的な特徴をとらえる。
  • 味:基本である五味〈( ㉔ )( ㉕ )( ㉖ )(  )( ㉘ )〉と(  )をもとに、シンプルか複雑か、穏やかか強いかなども表現する。さらに、チーズの全体的な味わいのバランス、(  )の長さなどを確かめる

 

 

 

解答 ①自分自身 ②お客様 ③状態 ④良し悪し ⑤分かりやすい ⑥異臭 ⑦騒音 ⑧採光 ⑨ニュートラル ⑩味覚 ⑪軟水 ⑫バケット ⑬記録 ⑭色 ⑮厚さ ⑯色 ⑰生地 ⑱孔 ⑲弾力性 ⑳ハード ㉑スティック ㉒しなり ㉓粘着性 ㉔甘味 ㉕酸味 ㉖塩味 ㉗旨味 ㉘苦味 ㉙辛味 ㉚後味 

 

2⃣チーズと料理

1チーズの特性を料理に活かす

加熱による変化を活かす

ワイン、水、乳などの液体と一緒にチーズを入れ、加熱して溶かす方法。液体やチーズの(  )を調節することで様々な料理に応用できる。

  • (  )法(ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなど)

チーズを(  )や(  )などで加熱して融かす方法。この方法ではチーズを焦がすことで独特な風味が生まれる。

 

調味料として扱う

パスタやリゾットなどチーズを最も多く使うのは( ⑥ )料理だが、そのほとんどは( ⑦ )させた( ⑧ )タイプのチーズをすりおろし、調味料的に使っている。( ⑦ )チーズは旨味成分の( ⑨ )がたくさん含まれているので、料理に旨味とコクを増すことができる。

代表的な料理

各種のパスタ、リゾット、ソース、スープ類

 

素材に混ぜて使う 

下のような素材に混ぜて使う方法はメインの料理からデザートの分野まで幅広く行われている。使われるチーズの種類も( ⑩ )から( ⑦ )チーズまで様々。

  • ( ⑪ )などに混ぜて焼く

各種のパン、スフレ、グジェール、パイ、ケーキ、オムレツ、パンケーキ

  • チーズを溶かし込む料理

アリゴ、スープ、ポタージュ

  • チーズで作るスイーツ

( ⑫ )(  )、クレメ、ダンジュ、プティング、アイスクリーム

 

2各国のチーズ料理

フランス

アリゴ

( ⑭ )地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに(  )〈熟成前のライオル〉を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、つきたての餅のように仕上げる。熱いうちに(  )や肉料理などの付け合わせとして食べる

 

サヴォワ風じゃがいものグラタン

グラタン皿に薄切りのじゃがいもと(  )を交互に重ね、最後はチーズが( ⑱ )に来るようにする。各層に( ⑲ )を振って、最後に( ⑳ )をひたひたに注ぎ、( ⑤ )で水分がなくなるまで焼けばできあがり。

 

オーヴェルニュ風スープ

( ㉑ )の厳しい中央高地の暖かいスープ。たっぷりの( ⑳ )で、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、(  )を一緒に柔らかく煮る。別の小鍋に(  )の薄切りと(  )を交互に重ね先のスープを上から注ぎ入れる。少し煮込んでから、保温しておいた(  )などと一緒に食べる

 

オニオングラタンスープ

昔はパリの遊び人の( ㉖ )として人気があったスープ。玉ねぎをバターで茶色になるまで炒めて( ⑳ )で煮込む。耐熱容器にスープを入れ、( ㉗ )したパンを浮かせた上にすりおろした( ㉘ )を乗せ、( ⑤ )でチーズを焦がす。

 

シェ―ヴルのロースト

まず(  )の厚みを半分にして、同じ大きさに切って( ㉗ )したパンに乗せる。( ⑤ )でチーズの表面を焦がしサラダと一緒に食べるのが一般的。

 

 

 

解答 ①温熱 ②量 ③乾熱 ④直火 ⑤オーブン ⑥イタリア ⑦熟成 ⑧ハード ⑨アミノ酸 ⑩フレッシュ ⑪生地 ⑫チーズケーキ ⑬ティラミス ⑭オーヴェルニュ ⑮トム・フレッシュ・ド・ライオル ⑯ソーセージ ⑰ボーフォール ⑱上 ⑲塩コショウ ⑳ブイヨン ㉑寒さ ㉒塩豚 ㉓パン・ド・カンパーニュ ㉔カンタル ㉕野菜 ㉖夜食 ㉗トースト ㉘グリュイエール ㉙クロタン・ド・シャヴィニョル 

 

ソースモルネイ

19世紀末にパリのレストランのシェフが考案したソースで、(  )のモルネイ風が有名。ソース・(  )に卵黄とすりおろした(  )を混ぜたもの。主に(  )類のソースに使われるが、(  )にも応用できる。

 

キッシュ・ロレーヌ

(  )やロレーヌ地方の郷土料理。平らな焼き皿にパイ生地を焼き、上にソーセージ、ハム、ベーコン、野菜など好みの具材を乗せる。(  )と(  )を合わせたものを流しいれてオーブンで焼けばできあがり。( ③ )などのチーズを敷き詰めて同じように焼けばキッシュ・( ⑨ )になる。

 

ジェクス風フォンデュ

フォンデュといえばスイスのイメージだがフランスにもいくつかあって、(  )3に対し(  )1を混ぜ、白ワインで溶かしたもの。

 

クロック・ムッシュ

1910年にパリの(  )の近くで最初に作られたといわれている。( ③ )とハムを挟んで焼くホットサンドだが、( ⑬ )を引いたフライパンで両面を焼くのがスタンダード。

 

イタリア

(  )で生まれたといわれピッツァは、いまや世界中で食べられている。

 

ピッツァ・マルゲリータ

19世紀後半、( ⑭ )の職人が時の王妃( ⑮ )に捧げたといわれる( ⑯ )ソースの赤、( ⑰ )の白、( ⑱ )の緑とイタリアの国旗の色を配したシンプルピッツァ。

 

カプレーゼ

 

( ⑰ )に( ⑯ )と( ⑱ )をあしらっただけの簡単なサラダ。なぜか( ⑭ )の南に浮かぶ(  )島の名がついている。

 

馬車に乗ったモッツァレッラ

( ⑭ )で食べられている軽食。硬くなった食パンを薄く切り(  )を落とす。これを(  )に浸してから薄切りの( ⑰ )を乗せ、小麦粉、溶き卵を付けて揚げる。

 

カルパッチョ

1950年に(  )のハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。最初は薄切りの(  )肉に白いソースをかけたものだったが、ほかのサラダメニューと結びついてルッコラが加わり(  )を薄く削ったものを上からかけるようになった。料理名は、赤の色使いが美しい(  )派の画家「ヴィトーレ・カルパッチョ」の名前に因んでいる。

 

 

 

解答 ①舌平目 ②ベシャメル ③グリュイエール ④魚介 ⑤グラタン ⑥アルザス ⑦卵 ⑧生クリーム ⑨オー・フロマージュ ⑩コンテ ⑪ブルー・ド・ジェクス ⑫オペラ座 ⑬バター ⑭ナポリ ⑮マルゲリータ ⑯トマト ⑰モッツァレッラ ⑱バジル ⑲カプリ ⑳耳 ㉑牛乳 ㉒ヴェネツィア ㉓フィレ ㉔パルミジャーノ・レッジャー

 

ピエモンテ風フォンデュ

白(  )が入る豪華なフォンデュ。(  )を牛乳で溶かし、(  )でつなぎ最後に( ① )の薄切りを載せる

 

カルボナーラ

細切りにしたグァンチャーレ〈豚ほほ肉の塩漬け〉を炒めておく。( ③ )、すりおろした(  )、こしょうを合わせ、ゆで上がったスパゲッティに全てを加えよくかき混ぜる。(  )や(  )を加えて作ることもある。

 

リゾット

( ⑦ )をバターやオリーブオイルで炒め、(  )で炊いた料理。( ⑦ )作地域である北イタリアを中心に、場所によって(  )など様々な食材や(  )や( ④ )などのチーズを入れたレシピがある

 

ティラミス

1990年代に日本でも大ブームを起こした( ⑪ )を使ったドルチェ。スタンダードは、まず(  )を浸み込ませた(  )を型に敷き詰め、(  )酒をふりかけ、その上に( ⑪ )とサバイオーネソースを混ぜたものを流し入れる。この工程を2〜3回繰り返して冷やし固めて、表面に( ⑮ )をふりかけて仕上げる。

 

カンノ―リ

小麦粉の生地を筒状に成形して(  )で揚げ、クリーム状に練った(  )を詰めた(  )州の郷土菓子。筒の両側に、(  )や(  )(  )が乗っていたりする。

 

 

解答 ①トリュフ ②フォンティーナ ③卵黄 ④ペコリーノ・ロマーノ ⑤生クリーム ⑥ベーコン ⑦米 ⑧スープ ⑨サフラン ⑩パルミジャーノ・レッジャーノ ⑪マスカルポーネ ⑫エスプレッソ ⑬ビスコッティ ⑭マルサラ ⑮ココアパウダー ⑯ラード ⑰リコッタ ⑱シチリア ⑲フルーツ ⑳ナッツ ㉑チョコレート 

 

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