2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊵-食品表示-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P192～

問題

１、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のＪＡＳ法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、２００９年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。

２、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。

３、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。それは何か。

４、添加物は③どの項目に表示できるか。その場合に④必要になることは何か。

５、食品の加工時に使用されるが、最終製品には残存していないか残存していても最終製品への影響が少ないものは何と呼ばれているか。

６、チーズに使用されることがあるが、通常表示されない添加物を⑤４つまた⑥それぞれの用途は何か。⑦なぜ表示しなくてよいか説明せよ。

7、下記の中で表示しなければならない「特定原材料の８品」はどれか。

　めん羊乳、落花生、くるみ、卵、牛乳、そば、水牛乳、小麦粉、えび、山羊乳、かに

８、「一括表示の中で、原材料の1つとして≪チーズ≫と表示する場合は≪乳≫の代替表記とみなされる」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。

９、「特定原材料に準ずるものの20品」はどれか。

さけ、まぐろ、さば、しいたけ、まいたけ、まつたけ、アーモンド、カシューナッツ、大豆、ごま、鶏肉、豚肉、牛肉、ラム肉、さざえ、あわび、ムール貝、いか、たこ、いくら、うに、レモン、バナナ、みかん、キウイフルーツ、オレンジ、もも、りんご、ぶどう、さといも、やまいも、寒天、ゼラチン

１０、２０１５年４月１日に施行の食品表示法により、一般用加工食品に栄養成分表示が義務付けられた。必須項目を順序の通りに挙げよ。

１１、栄養成分表示の任意項目は何か。

１２、他に容器包装に材質を示す表示義務がある。何とよばれているか。

解答

１、➀消費者庁　②「食品表示法」とそれに基づく「食品表示基準」

２、名称

３、無脂肪固形分と乳脂肪分

４、③原材料名　③原材料名と食品添加物を改行や／で明確に区分する。

５、加工助剤

６、⑤レンネット、リパーゼ、硝酸ナトリウム、塩化カルシウム

　　⑥レンネットー凝乳酵素、リパーゼー脂肪分解酵素、硝酸ナトリウムー発酵調整剤、塩化カルシウムーレンネットによる凝固を促進

　　⑦すべて加工助剤で、加工助剤は表示を省略できるため

７、落花生、くるみ、卵、牛乳、そば、小麦粉、えび、かに

８、〇

９、さけ、さば、まつたけ、アーモンド、カシューナッツ、大豆、ごま、鶏肉、豚肉、牛肉、あわび、いか、いくら、バナナ、キウイフルーツ、オレンジ、もも、りんご、やまいも、ゼラチン

１０、エネルギー、たんぱく質、脂肪、炭水化物、食塩相当量

１１、カルシウム

１２、識別マーク

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊴-チーズの販売、乳等省令、チーズ公正競争規約-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P186～

問題

１、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。

２、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。

３、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。

４、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。

５、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。

➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バターミルク⑩低脂肪牛乳⑪脱脂粉乳⑫乳飲料⑬無脂肪牛乳⑭調製粉乳⑮バター⑯発酵乳⑰クリームパウダー⑱特別牛乳⑲ホエイパウダー⑳生水牛乳㉑アイスクリーム類㉒成分調整牛乳㉓全粉乳㉔加工乳㉕脱脂濃縮乳

６、乳等省令に書かれている「プロセスチーズ」の定義とは何か。

７、次の（　　）に当てはまる言葉は何か。

（一）乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準

（２）次の各行のいずれかに該当する牛、山羊、めん羊又は水牛から乳を搾取してはならないこと。

➀分べん後（　a　）以内のもの

（三）乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準

（４）ナチュラルチーズ≪（　b　）及び（　ｃ　）のものに限る≫

　　　（　d　）≪１ｇ当たり≫　１００以下

ただし、容器包装に入れた後、（　e　）したもの又は飲食に供する際（　f　）するものは、この限りではない。

（５）プロセスチーズ

乳固形分　（　g　）％以上

大腸菌群　（　h　）性

８、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードの表示に関する公正競争規約を管理している所はどこか。

９、８、は実態に合った自主ルールとして設定し、公正取引委員会とどこが認定するか。

１０、ナチュラルチーズには香り及び味を付与する目的で「風味物質」を添加することができる。この「風味物質」とは何か。

１１、プロセスチーズには脂肪量調整のために何を添加することができるか。

１２、プロセスチーズにも味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品を添加することができる。添加量は製品の固形分重量の➀何分の１以内か。②１１、以外の「乳等」の添加量は製品中の乳糖含量が②何％を超えない範囲と規定されているか。

１３、チーズ公正競争規約でのチーズフードの定義は何か。（　　）内に適切な言葉を埋めよ。

乳等省令にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを（　③　）し、（　④　）し、（　⑤　）し、（　⑥　）してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が（　⑦　）％以上のものをいう。

１４、チーズフードにも味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品を添加することができる。添加量は製品の固形分重量の⑧何分の１以内か。また、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物の添加量は⑨製品重量の何％以内か。

解答

１、３段積みができるが、下２段を逆さまに積んで、一番上だけをパッケージが見えるように置く。翌日は一番下の段を上にする。ただし賞味期限は同じものを使わなければならない。

２、藁や木材、木の葉などはカビが発生しやすい素材なので、衛生面への配慮が必要。

３、マイナス表現は避けた方が良いが、香りが強い、塩分が強めなどの情報は正しく伝える。

４、乳等省令

５、乳・・➀⑥⑩⑬⑱⑳㉒㉔　乳製品はそれ以外

６、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。

７、a五日　bソフト　cセミハード　dリステリア・モノサイトゲネス　e加熱殺菌　f加熱　g４０．０　h陰

８、チーズ公正競争取引協議会

９、消費者庁

１０、ナッツ、果実、野菜、ハーブ類、香辛料

１１、クリーム、バター及びバターオイル

１２、➀６分の１　②５％

１３、③粉砕　④混合　⑤加熱溶融　⑥乳化　⑦５１

１４、⑧６分の１　⑨１０％

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊳-販売員の役割-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P180～

問題

１、売り場における販売員の役目を２つあげよ。

２、輸入チーズには➀２つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。２つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。

３、➀の方法についてそれぞれの特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。

③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ

④低コストであることを重視する原料用チーズ

⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ

⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ

⑦ロングライフチーズの一種で高圧・高温で加熱処理した缶詰製品

４、冷凍保存することで熟成を止め、長期保存が可能になる。「個別急速冷蔵」などの技術により、生食用のチーズに応用されるようになった。下線は何と呼ばれているか。

５、チーズを販売するには法令に基づいた設備と衛生管理が必須。どんな衛生管理があるか５つ挙げよ。

６、オーダーカットなど加工もするなら所轄の保健所で許可も必要になる。何の許可が必要か。

７、作業場に窓がある場合は目張りをして、部屋の出入り口には何を取り付けるとよいか。２つ挙げよ。

８、作業場では「５Ｓ」を心がけ虫の発生や侵入を防ぐ努力をすること。５Ｓとは何か。

９、チーズの管理では常に注意しながら仕事をすることが大切なことが６つある。それは何か。

１０、シェーブルタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。

１１、青カビタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。

１２、ハードタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。

１３、チーズ売り場でのプロセスチーズの加工は行えない。それはなぜか。加工するには何か必要か。

１４、一度売り場に陳列された商品ははっきりとした理由がない限り欠品させてはいけない。それはなぜか。また欠品しやすい商品にあらかじめしておく売り場離れを防ぐコツはなにか。

１５、賞味期限と消費期限の違いを説明せよ。

解答

１、生産者と消費者を結ぶパイプ役、消費者からのチーズへの要望や問い合わせに的確に答え、生産者に「消費者の声」届ける

２、➀空輸便　船便、②リーファー・コンテナ

３、➀空輸便ー船便に比べて輸送時間を短縮できるが、コストは高い　②船便ー空輸便に比べて輸送時間を長いが、大量に運ぶことができるのでコストは抑えられる

③空輸　④船便　⑤船便　⑥船便　⑦船便

４、I.Q.F.

５、雑菌混入の防止、１０℃以下の冷蔵管理、加工設備の洗浄消毒、まな板やナイフ、タオルの殺菌、冷蔵ケースや売り場周りの清掃、手指の洗浄、制服エプロンの清潔など

６、乳製品製造業

７、防虫カーテン、紫外線ランプ

８、整理・整頓・清潔・清掃・しつけ

９、賞味期限・温度・湿度・冷蔵庫内の風向き・取り扱い・在庫数

１０、やや乾燥気味に管理した方がいい場合がある。そのときは反転したり、時々冷蔵庫の風の当たる場所に置いたりするなど工夫する。

１１、水分が出やすいので拭き取るなどの手当てを適切にすることが大切。できるだけ直射光が当たらないような工夫をする。

１２、ショーケース内での乾燥に注意が必要。小分けされたものは品質が劣化しやすいので早めに販売する。一度使用したラップは油分が付着しているので、新しいものを使うようにする。

１３、乳等省令に「大腸菌群が陰性」であることが定められているから。加工するには所定の加工設備が必要。

１４、管理が行き届いてないと思われて、消費者も期待しなくなってしまう。

１５、

賞味期限：比較的長持ちするものにつけられる。風味・美味しさの目安の期限であるのでその日を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。

消費期限：早く痛むものにつけられる。衛生・安全性を保障する期限で、未開封でもその日までに食べきるようにという意味。

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊲-日本-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P173～

問題

１、飛鳥・奈良時代

日本の乳製品の歴史は（　①　）世紀頃からはじまり、中国から渡米した（　②　）という人が（　③　）天皇に牛乳を献じたと新撰姓氏録に書かれていた。チーズらしきものの初めての記録は『（　④　）』という書の中にあり、「文武4年（700年）に使いを遣わして（　⑤　）を作らしむ」という一節がある。➀～⑤に言葉を埋めよ。

２、江戸時代

徳川吉宗は（　⑥　）から白牛を3頭輸入し、房総半島の峯岡に牧場を作って繁殖させた。搾った乳を銅釜で煮詰めて砂糖を加えて乾燥させ「白牛酪」というものを造らせたという記録がある。⑥の国はどこか。

３、明治時代

日本で本格的な酪農が始まった。明治4年（1872年）黒田清隆・北海道開拓使次官は近代的な欧米型農業を導入。明治5年には函館に試験場「（　⑦　）」を作った。北海道酪農の父と呼ばれる（　⑧　）などから酪農経営や乳製品の製法を学ぶ。ここで14年間学んだ（　⑨　）は「乾酪製法記」という手記を残す。明治33年函館の（　⑩　）修道院でチーズ造りが始まる。⑦～⑩に言葉を埋めよ。

４、昭和期以降

昭和に入って現在の大手乳業メーカーの前身が（　⑪　）チーズと（　⑫　）チーズの工場生産を開始。第二次世界大戦後のアメリカ占領下、食の洋風化が進む中で（　⑬　）チーズの消費が徐々に拡大していった。食糧不足による欠食児童をなくし、健やかに成長することを目的にした（　⑭　）も始まった。⑪～⑭に言葉を埋めよ。

1964年（　⑮　）の開催を機にフランスからチーズの空輸が始まった。

1970年代には家庭で楽しむピザがブームになり、（　⑯　）チーズの需要が急増。海外旅行ブームも起こり、チーズの味を覚えて来た人が（　⑰　）を好むようになった。

1980年後半消費量で（　⑱　）チーズを上回った。

1990年代には本格的なイタリア料理にも注目があつまり、（　⑲　）の流行などチーズがメディア登場する機会も増えてきた。

1992年チーズ普及協議会と日本輸入チーズ普及協会などが中心になって「（　⑳　）はチーズの日」と定めた。

⑪～⑳に言葉を埋めよ。

５、２０２１年度国産ナチュラルチーズ年間生産量は何ｔか。また何にどのくらい使われるか。

６、２０２１年度国産プロセスチーズ年間生産量は約何ｔか。また海外からの輸入はどのくらいで、どこの国から輸入しているか。（３位まで）

７、結果プロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合は何％か。

８、チーズにかかる輸入関税は何に対して課せられ、何と呼ばれているか。

９、関税額の数式に当てはまる言葉を埋めよ。

（　　㉑　　＋　　㉒　　＋　　㉓　　）ｘ関税率＝関税額

１０、㉑にあてはまれば〇間違っていれば✖をつけ訂正せよ。

「㉑は輸入国に入荷されるまでの価格をいう」

１１、関税率は一般的なチーズならば何％か。またそれはどこで決まったものか。

１２、無税または低税率で輸入されるチーズもあり「国産プロセスチーズに対する関税割当制度」という。何のための制度か説明せよ。

１３、２０２１年度国内のチーズ総消費量は約何ｔか。平均すると国民一人当たり年間約何ｋｇのチーズを食べていることになるか。また、２０２０年世界のチーズ消費量を多い国から順に５つ挙げよ。

１４、次の下線の文章が正しければ〇、間違っていれば✖をつけ、正しく直すこと。

「チーズの消費形態は、一般消費者がスーパーや百貨店、専門店などで購入する約４０％を占める≪家庭用≫ではプロセスチーズの消費がやや優勢で、外食産業や食品製造業で利用される≪業務用≫ではナチュラルチーズが圧倒的に優勢である」

１５、国内には大手乳業から家族経営のチーズ工房まで、およそどのくらいの製造所が全国に点在しているか。

解答

１、➀７　②善那　③孝徳　④右官史記　⑤蘇　

２、⑥インド　

３、⑦七重官園　⑧エドウィン・ダン　⑨迫田喜二　⑩トラピスト　

４、⑪ナチュラル　⑫プロセス　⑬プロセス　⑭学校給食　⑮東京オリンピック　⑯シュレッド　⑰ナチュラル　⑱プロセス　⑲ティラミス　⑳１１月１１日

５、４万５３００　２万３３００ｔは直接消費用２万２０００ｔプロセスチーズの原料　　　

６、約１４万２０００ｔ（副原料約２万３０００ｔ含む）８万８０００ｔ　１位オーストラリア　２位ニュージーランド　３位アメリカ

７、１８

８、CIF価格　従価税　

９、（仕入れ価格+保険料+輸送料）ｘ関税率

１０、✖輸出国から出荷される時点の価格をいう。

１１、２９．８　WTO協定

１２、一定の数量の枠内に限って無税になり、安価な原料輸入ナチュラルチーズの供給を確保する仕組み。その枠を超える輸入分に対しては通常税率を適用することで国内生産者の保護をはかっている。

１３、３５万５０００ｔ　２．６ｋｇ　１位デンマーク　２位フランス　３位オランダ　４位フィンランド　５位ドイツ

１４、〇

１５、３００

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊱-ｱﾒﾘｶ、ｵｰｽﾄﾗﾘｱ、ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ、ﾓﾝｺﾞﾙ、ｲﾝﾄﾞ-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P163～

問題

１、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、２０２０年の統計で約（　①　）万ｔ、２０２１年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（　②　）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（　③　）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（　④　）チーズ」と称され（　③　）に含まれる。（　④　）には職人の技術を重んじた（　⑤　）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（　⑥　）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（　⑦　）チーズなどがある。➀～⑦に言葉を埋めよ。

２、１、④チーズで、１９世紀後半にウィスコンシン州の名前の由来となっている地名で生まれた色調はアナト―などで色付けされたオレンジ色のチーズと、カリフォルニア州の名前の由来となっている地名で生まれた色調は自然なアイボリーホワイトのチーズをそれぞれ刻んで混ぜ圧搾したもの。色調はマーブル模様。チーズ名は何か。

３、オーストラリアの日本への輸入実績は２０２１年（　⑧　）位。乳製品は国家産業になり最新設備の大工場で（　⑨　）を始め硬質の（　⑩　）チーズが大量生産されている。オーストラリアのチーズの分類はチェダータイプ、フレッシュタイプ、（　⑪　タイプ≪イタリアのパスタフィラータ≫、白カビタイプ、ウォッシュタイプ、青カビタイプ、（　⑫　）タイプ≪チーズアイを持つハードタイプ≫、ハードタイプの８つに分ける分類法を採用している。⑧～⑫に言葉を埋めよ。

４、ニュージーランドの日本への輸入実績は２０２１年２位。オーストラリアと合わせると２国で約半数を占める。ニュージーランド独自のチーズで、発祥の山の名前が由来のチェダー連続製造設備を用いて造ったゴーダともいえるリンドレスタイプがある。チーズ名は何か。

５、モンゴルチーズに関するヨーロッパの古い記録は１４世紀初めヴェネツィアの商人マルコポーロの「⑬」の「糊のように固めた乾燥乳」。チーズ造りの特徴は（　⑭　）を多用していること、レンネットを使わず（　⑮　）を凝固剤として用いること、できたてをすぐに乾燥させるため熟成させないこと。⑬～⑮を埋めよ。

６、モンゴルの脱脂の方法を２つ挙げよ。また、ここでできたクリームを何というか。

７、モンゴルの主なチーズの一つで、脱脂乳を温め、前日に残った酸乳（乳酸発酵した乳。ヨーグルトのこと）を少量加え温度が冷めないように布で包み込んで数時間静置（酸乳）。そのあと１時間ほど加熱して凝固を促す（ツァガー）。これを布袋に入れ吊り下げて脱水（アールツ）。それをひもで薄く切り分けて成形し天日乾燥させたもの。チーズ名は何か。

８、モンゴルの主なチーズの一つで、脱脂乳に酸乳（ヨーグルト）を凝固剤として加え１０分ほど加熱し（エーデム）布袋に入れ、石を乗せて加圧・脱水して造ったもの。長期保存には薄く切り分け天日乾燥させる。チーズ名は何か。また、エーデムを脱水せず、ホエイごと２時間ほど加熱濃縮して造り、天日乾燥により石のように硬くした保存に適したもの。チーズ名は何か。

９、インドのチーズ造りの特徴は凝固剤に植物由来の（　⑯　）を加えることで、伝統的には（　⑰　）など、現在では粉末状の（　⑱　）や（　⑲　）を用いる。また（　⑳　）凝固を行う。長期保存する加工は（㉑しない／する）。⑯～㉑に言葉を埋めよ。（　　）の中はどちらか選ぶこと。

１０、インドの主なチーズで、乳を沸騰するまで加熱し、酢酸またはクエン酸を加えて凝固させ布に入れて脱水したフレッシュタイプ。チーズ名は何か。これを機械で３０分ほど強力に加圧し、脱水を進めたフレッシュタイプ。チーズ名は何か。

 

解答

１、➀６００　②３　③スペシャリティ　④アメリカンオリジナル　⑤アルチザンArtisan　⑥ファームステッドFarmstead　⑦オーガニックOrganic　

２、コルビー・ジャックCorby Jack

３、⑧１　⑨チェダー　⑩ブロック　⑪ストレッチカード　⑫セミハード・アイチーズ

４、エグモントEgmont

５、⑬東方見聞録　⑭脱脂乳　⑮酸乳

６、・乳を加熱しながらひしゃくですくったりを２０回ほど繰り返し一晩そのまま静置し、翌朝表面に浮上した固まりを取り出す方法。・乳を無殺菌のまま比較的涼しい場所（約１５℃）に一日静置し、浮き上がった脂肪層を取り出す方法。・ウルム

７、アーロール／ホロート／ス―ンホロート

８、ビャスラグ／エーズギー

９、⑯有機酸　⑰ライム　⑱酢酸　⑲クエン酸　⑳熱　　㉑しない

１０、チェナー／パニール

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉟-デンマーク、ノルウェー、ギリシャ、キプロス、トルコ-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P154～

問題

１、デンマークのP.G.Iで、ロックフォールの製法にならって開発され販売された牛乳製青カビタイプ。ロックフォールとの混同を避けるために名称が変わった。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。

２、デンマークの一般市場でもよく知られたデンマークの代表的なチーズで、発祥の島の名が由来の四角い牛乳製ハードタイプ。１９世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせた。チーズ名は何か。

３、２、と並んで代表的な輸出用のチーズで牛乳製ハードタイプ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。チーズ名は何か。

４、デンマークのP.G.Iでデンマークで最も古いチーズ。ハンナ・ニールセンという主婦が造ったと言われる、小さな孔がたくさんあるのが特徴の牛乳製ハードタイプ。チーズ名は何か。

５、ノルウェ―の国名が付いた、まさにノルウェーを代表するチーズ。牛乳製ハードタイプ。チーズ名は何か。

６、ノルウェーのオスロ近郊で造られている、スイスのエメンタールに似た大きな丸い孔が特徴のチーズ。牛乳製ハードタイプ。チーズ名は何か。

７、ノルウエーでは薄くスライスしてトーストに乗せて朝食にしたり、パンケーキやワッフルに乗せておやつにしたりするのが一般的。原料乳、ホエイ、クリームを褐色になるまで煮詰めて造るチーズで「茶色いチーズ」という意味。日本で見られる「イエノスト」はこのチーズの山羊乳版。チーズ名は何か。

８、ギリシャのP.D.O.チーズで、「スライス」を意味する羊乳製フレッシュタイプ。山羊乳を３０％まで加えることができる。古代ギリシャの詩人ホメロスの生きた時代からほとんど進化していないという点で貴重。オリーブオイルとオレガノをかけたり、国民的スナック「ティロピタ」として食べる。チーズ名は何か。

９、キプロスのP.D.O.チーズで、食卓に欠かせない伝統的なチーズ。組織は繊維状でシコシコとした食感。キプロス人はミントを好むので加塩時に砕いた乾燥ミントの葉を塗す。加熱しても融けない性質を活かしてサラダのトッピングやフライ、バーガーも人気。チーズ名は何か。

１０、トルコでは「ユルック」という遊牧生活を送る人が多数いて、家畜は山羊、羊、牛、水牛乳製チーズ、モッツァレラのようなパスタフィラータのチーズも造られているて、多くは動物レンネットを使って乳を凝固させている。名前にはペルシャ語からくる言葉を使用していて、市場などでよく見られるのは3つ編みのチーズ。チーズ名は何か。

解答

１、ダナブルーDanablu

２、サムソーSamsoe

３、マリボーMaribo

４、ハヴァティHavarti

５、ノルべジアNorvegia

６、ヤールスバーグJarlsberg

７、ブルノストBrunost

８、フェタFeta

９、ハルミHalloumi

１０、オルギュ・ペイニリOrgu Peyniri

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉞-ドイツ、ベルギー、オランダ-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P142～

問題

１、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、ドイツ人が日常的に消費する牛乳製フレッシュタイプ。原料乳を乳酸発酵させ、酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させ、必要に応じてクリームを加えてからホエイを抜き濾過する。チーズ名は何か。

２、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称。「ゲルプケーゼ（黄色いチーズ）」ともいわれる。キャラウエイシードを塗したりものもある。チーズ名は何か。

３、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、カマンベールとゴルゴンゾーラを組み合わせた造語で牛乳製青カビタイプ。表面に白カビ、中に青カビを植えて熟成させている。「ヴァイス・ブラウ・ケーゼ（白カビと青カビのチーズ」と総称されている。チーズ名は何か。

４、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、風味の穏やかなリンドレスチーズ。牛乳製ハードタイプ。製造工程でパスタフィラータ工程があるため、加熱すると糸を曳く特徴がある。日本の小売店でも販売されており、シュレッドチーズの原料としても使用。チーズ名は何か。

５、ベルギーのA.O.P.チーズはこのチーズだけ。形は立方体・直方体の牛乳製ウォッシュタイプ。その姿から「マルセイユ石鹸」という愛称がある。ベルギーで最も偉大で高貴なチーズ「ルムドゥー」は、これを8週間以上洗いながら熟成させたもの。チーズ名は何か。

６、その他日本で人気のあるベルギーチーズで、ワロン地方の名前の由来となっている地名にある修道院で開発された円盤形の牛乳製ハードタイプ。名前の由来となっているビールで洗って仕上げるもの、オレンジ色をした長期熟成したものも人気。チーズ名は何か。

７、オランダの正式名称と意味は何か。

８、オランダチーズの質の良さと均質化を保つ目的として作られた機関を何というか。

９、オランダのB.O.B.チーズで名前はロッテルダム近くの小さな村に由来、オランダで生産されるチーズの半数以上を占める牛乳製ハードタイプ。表皮はコーティング剤と黄色いワックスで覆われていることが多い。牛乳製だけでなく山羊乳製や羊乳製があったり、スパイス・ハーブなどブレンドしたものや、P.G.I.認証のもの、それ以外のもの、とたくさんの種類がある。チーズ名は何か。

１０、工場で量産される９、は四角く造られプラスチックフィルムで密封して熟成させる。何と呼ばれているか。

１１、オランダのB.O.B.チーズで９、の次に生産量が多く全体の２０％を占めている。輸出用には赤いワックスがコーティングされている。チーズ名は何か。

１２、オランダのB.O.B.チーズでナチュラルチーズを加熱溶融し再び成形、燻液に漬けて香り付けした長い円柱形の牛乳製プロセスチーズ。チーズ名は何か。

１３、オランダのB.O.B.チーズで現地ではコミッシーカースCommissiekaasと呼ばれている牛乳製ハードタイプ。アナトーを使っているためオレンジ色。フランスにもあるがオランダ製のこちらが起源。チーズ名は何か。

１４、オランダのB.O.B.チーズで、１９７０年NIZOオランダ酪農研究所が開発した小さなエメンタールのような中央が膨らんだ円盤形の牛乳製ハードタイプ。チーズ名は何か 。

解答

１、クワルクQuark

２、ザウア―ミルヒケーゼSauermilchkase

３、カンボゾーラCambozola

４、モッツァレラMozzarella

５、フロマージュ・ド・エルヴFromage de Herve

６、シメイChimay

７、ネーデルラントNederland 低地の国

８、COKZ乳製品品質管理中央会

９、ゴーダGouda

１０、リンドレスゴーダ

１１、エダムEdam

１２、スモーク・チーズSmoked Cheese

１３、ミモレットMimolette

１４、マースダムMaasdam

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