2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉝-イギリス・アイルランド‐

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P135～

問題

１、イギリスでは世界大戦をきっかけに農家製チーズはほぼ壊滅したが、戦後の経済復興が安定し始めた１９７０年代から「農家製チーズ復興の時代」に入った。この戦前に造られていた地域性のある個性豊かな伝統的なスタイルのチーズは何と呼ばれているか。

２、イギリスでは１９７３年EU加盟によりヨーロッパ大陸のチーズからヒントを得た新しいスタイルのものが各地で生産されるようになった。このチーズは何と呼ばれているか。

３、イギリス独自のGI（地理的表示保護）制度の規定について下線部が正しいものには〇、間違っているものには正しく訂正せよ。

➀２０２０年１２月３１日時点でEUの名称保護を取得しているものは今後もEUとイギリス両方で名称保護対象となる。

②グレートブリテン内（北アイルランドを除くイギリス）で販売されるEUの名称保護済みのイギリス産食品、農産物、飲料については、２０２４年１月１日以降はイギリスの新しい保護マークを表示してもよい。

③グレートブリテン内（北アイルランドを除くイギリス）で生産され、北アイルランド内で販売されるEUの名称保護取得済みの食品、農産物、飲料については、イギリスの新しい保護マークを表示しなければならない。

④グレートブリテン内（北アイルランドを除くイギリス）で生産され、イギリス外で販売されるEUの名称保護取得済みの食品、農産物、飲料については、基本的にはイギリスの新しい保護マークを表示しなければならない。

⑤EUの名称保護取得済み、イギリス産の食品、農産物、飲料をイギリス国内やその他の国々で販売する場合、任意でこれまでのEUの保護マークを表示してもよい。

⑥２０２１年１月１日以降にイギリスの地理的表示保護制度により名称登録され、グレートブリテン内（北アイルランドを除くイギリス）で販売されるものにはイギリスの新しい保護マークを表示しなければならない。

⑦イギリスの地理的表示保護制度による名称保護を取得するためには、イギリスの農林水産省に申請し、登録手続きを行わなければならない。

４、イギリスの代表的なP.D.O.チーズで、村の名前が由来の牛乳製青カビタイプ。１９９６年にEUの原産地名称保護認証を取得したことで、イングランド中部のノッティンガム、レスター、ダービ―州内で生産仕様に沿って生産されたチーズのみ名前を表示できる。チーズ名は何か。

５、イギリスの代表的なP.D.O.チーズで、村の名前が由来の牛乳製ハードタイプ。１９９６年にEUの原産地名称保護認証を取得したことで、ウエストカントリー地方サマーセット、デヴォン、コーンヴォール州で生産仕様規定に沿って生産され、９カ月以上熟成されたものは名前を表示できる。チーズ名は何か。

６、イギリスの代表的なP.D.O.チーズで、地方の名前が由来の牛乳製ハードタイプ。１９９６年にEUの原産地名称保護認証を取得したことで、この地方のフィールド地区で生産仕様規定に沿って生産されるものは名前を表示できる。チーズ名は何か。

７、イギリスの伝統的な１、のチーズで「農家製」であることの特徴を２つ挙げよ。

８、イギリスで新たに誕生し始めた２、の青カビチーズで、基本的な生産工程は４、と似ているものの、アナト―を添加するため、生地は鮮やかなオレンジ色。チーズ名は何か。

９、イギリスで新たに誕生し始めた２、のハードタイプチーズで、ハーブの名前が由来の葉を混ぜ込んだ爽やかな緑色大理石模様が特徴。チーズ名は何か。

１０、日本市場で流通したことのあるアイルランドのチーズで、牛乳製ハードタイプ。アイルランドの飲み物の代表格が名前の由来となっていて、チェダースタイルのチーズにブレンドし、大理石模様に仕上がっている。チーズ名は何か。

 

解答

１、テリトリアルチーズ

２、モダンアルチザンチーズ

３、➀〇　②✖表示しなければならない　③✖表示してもよい　④✖任意で表示してもよい　⑤〇　⑥〇　⑦✖環境食料農村地域省

４、ブルー・スティルトン・チーズBlue Stilton Cheese

５、ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー・チーズWest Country Farmhouse Cheddar Cheese

６、ビーコン・フェル・トラディショナル・ランカシャー・チーズBecon Fell Traditional Lancashire Cheese

７、クロスバウンド（布巻き）であること、無殺菌であること

８、シュロップシャー・ブルーShropshire Blue

９、セージ・ダービーSage Derby

１０、アイリッシュ・ポーターIrish Porter

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉜-スペイン・ポルトガルチーズ‐

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P127～

問題

１、スペインのD.O.P.チーズで、スペインのチーズ市場で最も人気のあるチーズの一つ。エストレマドゥーラ州の地方の名前が由来のメリノ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。

２、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の県の名前が由来の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。１、と似ていて同じように植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。

３、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の２、と同じ県が産地の山羊乳製無殺菌ハードタイプ。昔から山羊を追って暮らし、造ったチーズは熟成職人が買い取り熟成させ販売。表皮にオリーブオイルを塗ったものやパプリカを入れて塗布したものもある。チーズ名は何か。

４、スペインのD.O.P.チーズで、南部ムルシア州の山羊乳製ハードタイプ。何世紀にもわたって改良を重ねてきたムルシアーノ・グラナディナ種という脂肪分が多い山羊の乳から造られている。熟成中モナストレル種などのムルシア産の赤ワインに浸漬することで保存性が高まる。チーズ名は何か。

５、スペインのD.O.P.チーズで、地中海に浮かぶバレアレス諸島の島の名前が付いた牛乳製ハードタイプ。熟成タイプには表皮にオリーブオイルとパプリカが塗ってある。チーズ名は何か。

６、スペインのD.O.P.チーズで、モロッコ南部の沖合１００㎞に浮かぶスペイン領の群島カナリア諸島にあるフェルテベントゥーラ島で造られる山羊乳製ハードタイプ。山羊乳の種類が名前の由来。最大１５％まで羊乳を混ぜること可。チーズ名は何か。

７、スペインのI.G.P.チーズで、カスティーリャ・イ・レオン州の名前の由来となっているレオンの谷で造られる牛と山羊混乳製青カビタイプ。青カビを生やすため針で孔をあけ、塩水に漬けたカエデの葉で包んで熟成。羊乳を加えてもよい。チーズ名は何か。

８、スペインのI.G.P.認定外のチーズで、カタルーニャ州ピレネー山麓で古い歴史を持つ山羊乳製ハードタイプ。消滅の危機を山羊牧畜組合により復活。表皮はビロードのような青みを帯びた灰色の自然なカビで覆われている。チーズ名は何か。

９、スペインのI.G.P.認定外のチーズで、牛、羊、山羊混乳製ハードタイプ。スペインでは日常的に食べられている。チーズ名は何か。

１０、ポルトガルのD.O.P.チーズ。中部地方エストレーラ山脈で造られるポルトガルを代表するチーズ。ポルダレイラ・セーラ・ダ・エストレーラ種またはシュラ・モンデゲイラ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。伝統的な植物レンネット（乾燥させたチョウセンアザミのおしべをぬるま湯で滲出したエキス）を凝固させ、側面を包帯状の布で巻いて熟成。チーズ名は何か。

解答

１、ケソ・デ・ラ・セレナQueso de la Serena

２、トルタ・デル・カサールTorta del Casar

３、ケソ・イボレスQueso Ibores

４、ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノQueso de Murcia al Vino

５、マオン・メノルカMahon Menorca

６、ケソ・マホレロQueso Majorero

７、ケソ・デ・バルデオンQueso de Valdeon

８、ガロチャGarrotxa

９、ケソ・イベリコQueso Iberido

１０、ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラQueijo Serra da Estrela

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉛-スペインのチーズ文化-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P121～

問題

１、スペインは（　①　）半島に位置し、（　②　）世紀から（　③　）世紀ごろまで7羊毛の大生産国で大国だったが、合成繊維の開発で（　④　）が衰退し、（　⑤　）生産用に転用した。（　⑥　）種、（　⑦　）種、（　⑧　）種など。「緑のスペイン」と呼ばれる北部の（　⑨　）山脈周辺では中世以降、（　⑩　）の巡礼路となり、自然環境に応じて（　⑪　）乳製のチーズが造られている。（　①　）半島中央部は（　⑫　）と呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており乳種は様々。風土の厳しい地方では「貧乏人の牛」と呼ばれる（　⑬　）乳製チーズが造られている。全てのブルーチーズは北部地方の（　⑭　）州（　⑮　）州（　⑯　）州が原産地。自然に青カビを発生させる条件を備えた（　⑰　）がたくさんある。➀～⑰を埋めよ。

２、スペインのD.O.P.チーズで、周囲を山で囲まれたバスク地方の中部でラチャ種やカランサ―ナ種の羊乳製無殺菌のハードタイプ。仔羊のレンネットを使う。チーズ名は何か。

３、スペインのD.O.P.チーズで、ナバーラ州ピレネー山脈の名前の由来となっている渓谷でラチャ種とラサ種の羊乳製無殺菌ハードタイプ。ドライフルーツやマッシュルームの香り。チーズ名は何か。

４、スペインのD.O.P.チーズで、アストゥリアス州東部の名前の由来となっている村で造られる牛、羊、山羊の混乳製青カビタイプ。ピコス・デ・エウロパにある天然の洞窟で熟成。チーズ名は何か。

５、スペインのD.O.P.チーズで、大西洋に面したガリシア地方特有の牛乳製ソフトタイプ。その形「乳房」が名前の由来。チーズ名は何か。

６、スペインのD.O.P.チーズで、ア・コルーニャ県の小村アルスアとルーゴ県の小村ウジョアがこのチーズの名前の由来。ガリシア州の温暖で湿潤な草原地帯で造られる円盤型のソフトタイプ。チーズ名は何か。

７、スペインのD.O.P.チーズで、肥沃な森林と牧草が拡がるガリシア州ルーゴ県のテラ・チャ一帯で生産されるユニークな形のチーズ。樺の木の1種である「アベドゥール」でスモークされ、コーヒー牛乳のようなフレーバー。牛乳製ハードタイプ。チーズ名は何か。

８、スペインのD.O.P.チーズで、聖地サンティアゴ・デ・コンポステーラの入り口となる峠の名前が由来のフレッシュタイプ。コック帽やマッシュルームを思わせる形をしている。チーズ名は何か。

９、スペインのD.O.P.チーズで、カステーリャ・イ・レオン州の名前の由来である県で造られる羊乳製のハードタイプ。マドリードの北西に広がる台地を、遊牧のチーズ職人たちが定住して本格的に造り始めたチーズ。チュラ種、カステーリャーナ種を使用し、１０、のチーズと同じような模様がある。このチーズ名は何か。

１０、スペインのD.O.P.チーズで、ラ・マンチャ地方で造られ「ドン・キホーテ」に登場するスペインでは最も知名度が高いカスティーリャ・ラ・マンチャ州ラ・マンチャ地方の羊乳製無殺菌ハードタイプ。側面の模様はかつてエスパルトという茅の1種を編んだ帯で巻き成形していたが、現在は同じ模様があるプラスチックのモールドによって付けられる。チーズ名は何か。

解答

１、➀イベリア　②１２　③１９　④羊毛業　⑤乳製品　⑥マンチェガ　⑦メリノ　⑧ラチャ　⑨カンタブリカ　⑩サンティアゴ・デ・コンポステーラ　⑪牛　⑫メセタ・セントラル　⑬山羊　⑭アストゥリアス　⑮カンタブリア　⑯カステーリャ・イ・レオン　⑰洞窟

２、イディアサバルIdiazabal

３、ロンカルRondal

４、カブラレスCabrales

５、ケソ・テティージャQueso Titilla

６、アルスア・ウジョアArzua-Ulloa

７、サン・シモン・ダ・コスタSan Simon da Costa

８、セブレイロCebreiro

９、ケソ・サモラーノQueso Zamorano

１０、ケソ・マンチェゴQueso Manchego

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉚-アルプスとスイスのチーズ‐

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P114～

問題

１、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。

スイスは国土面積は日本の（　①　）とほぼ同じ。建国は（　②　）で現在は（　③　）の州や準州がある。国土の６０％は（　④　）山脈でそのうちの４０％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（　⑤　）川、フランスの（　⑥　）川、イタリアの（　⑦　）川、オーストリアの（　⑧　）川はアルプスに源がある。

スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（　⑨　）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（　⑩　）製の鍋を使うことにこだわった大型の（　⑪　）チーズが中心。中でも夏季の麓から高知への移動放牧（　⑫　）期間中に（　⑬　）で造られるチーズは（　⑭　）と呼ばれ珍重されている。

２、スイスのA.O.P.チーズで、スイスを代表するチーズの一つ。名前は伯爵名、村名が由来の円盤形のハードタイプ。２００１年A.O.P.で保護されるようになった。チーズ名は何か。

３、スイスのA.O.P.チーズで、スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を用い、熱源は薪のみ、エピセアの板の上で熟成期間は最低１３５日のハードタイプ。上質なものは３０カ月以上熟成させる⑮「鉋屑」を意味する名前が付いていて、一般的に鉋で削ってカールした状態で皿に盛る。チーズ名は何か。また、⑮の名前が付いている上質なチーズ名は何か。

４、スイスのA.O.P.チーズで、１、とともにスイスを代表するチーズの一つ。トムとジェリーのアニメに出てくる小さな丸い孔（チーズアイ）がたくさんある。首都ベルン北東に広がる川と谷の名前が由来の車輪形ハードタイプ。集乳範囲は３０ｋｍ以内、搾乳後２４時間以内に製造開始、スターターとして乳酸菌の他にプロピオン酸菌も加える。チーズ名は何か。

５、スイスのA.O.P.チーズで、このチーズは山小屋で５月１０日から１０月１０日まで造られる。４．５カ月以上熟成させ６カ月のチェックで選ばれたものはさらに１２ヶ月縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがドイツ語で「鉋」が名前の由来になっている。実際鉋で削って食べる。西に隣接している産地３、がある。チーズ名は何か。

６、スイスのA.O.P.チーズで、１６世紀頃交通の要衝であったスイス中部の名前の由来なった村に集められ、イタリアへ運ばれたといわれる円盤形のハードタイプ。現在でもイタリアへ多く輸出されている。チーズ名は何か。

７、スイスのA.O.P.チーズで、語源は「削り取る」。半分に切った切り口を暖炉の火にかざし、融けたところを削り取って茹でた皮付きのジャガイモと一緒に食べる。硬く仕上げて鉋で食べるものもある。チーズ名は何か。

８、スイスのA.O.P.チーズで、スイス建国以前の１１９２年にはベルレイ修道院で造られていた記録が残っていることから歴史の長いチーズといえる。１７９０年には名前は「修道士の頭」という名称で呼ばれるように。１９８１年にはジロ―ルという専用の削り器が開発され飛躍的に需要が増えた。チーズ名は何か。

９、スイスのA.O.P.チーズで、名前は「牛飼い」に由来する説や、スペインから来た修道士がチーズ造りを伝えたので、その名前になった説がある円盤形のハードタイプ。他と比べてカードの水分が特に多く型崩れしやすいので、側面に帯を巻いて熟成棚に載せる。チーズ名は何か。

１０、スイスのA.O.P.チーズで、かつてはこの地域でシュヴロタンのようなチーズが造られていたが山羊乳不足から牛のチーズが増えこのチーズが生まれた牛乳製テルミゼのウォッシュタイプ。フランスとの国境のジュラ山地にこの名前の由来の山がある。フランスにも同じ山の名前で造り方も同じ牛乳製無殺菌のウォッシュタイプがあり、加塩はエピセアの樹皮を巻いて塩水に漬け、熟成はエピセア版の上で毎日反転する。製造期間は８月１５日から翌年３月３１日。販売期間は９月から翌年４月まで。チーズ名は何か。

１１、A.O.P.規定外のチーズで、８世紀ごろからすでに造られていたともいわれているが、文献に名前が出てくるのは１３世紀。ザンクト・ガレンの教会税として納められ修道士たちに人気のチーズ。特徴はほのかにスパイシーなことで、熟成中に使う香り付けした塩水には白ワインとハーブ類を加える。チーズ名は何か。

解答

１、➀九州　②１２９１年　③２６　④アルプス　⑤ライン　⑥ローヌ　⑦ポー　⑧ドナウ　⑨禁止　無殺菌　⑩銅　⑪ハード　⑫アルパージュ　⑬シャレ　⑭アルプチーズ

２、ル・グリュイエールLe Gruyere

３、レティヴァL’Etivaz、レティヴァ・ア・ルビーブ

４、エメンターラーEmmentaler

５、ベルナー・アルプケーゼBerner Alpkase

６、スプリンツSbrinz

７、ラクレット・デュ・ヴァレRaclette du Valais

８、テット・ド・モワンヌTete de Moine

９、ヴァシュラン・フリブルジョワVacherin Fribourgeoia

１０、ヴァシュラン・モンドールVacherin Mont-d'Or

１１、アッペンツェラーAppenzeller

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉙-イタリアの伝統的なチーズの魅力-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P106～

問題

１、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。

２、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られていたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は何か。

３、イタリアのD.O.P.チーズで、名前の由来となっている地方では紀元前2000年ごろにはエトルリア人によって羊の飼育が始まっていた。製造は3月から始まり春の間に行われていたので15世紀には「カチョ・マルツォ―リ（3月のチーズ）」と呼ばれていた羊乳製のハードタイプ。２、との風味の違いは仔牛のレンネットを使用していることと、加塩の度合いが少ないこと。チーズ名は何か。

４、イタリアのD.O.P.チーズで、南イタリアで飼われていた水牛の乳から造られたのが始まりで、牛や羊乳とは性質が異なり通常の方法ではうまくチーズができないのでパスタフィラータの手法のよって生まれたカンパーニアとプーリアなどで造られるフレッシュタイプ。名前は「引きちぎる」から。チーズ名は何か。

５、イタリアのD.O.P.チーズで、南イタリア独特のパスタフィラータチーズの中でも古い歴史を持つカラブリアやカンパー二ア州などで造られる牛乳製ハードタイプ。葦の葉でくくり、長い棒の吊るして熟成させる様子が馬にまたがった姿に似ていることからな名前には「馬のチーズ」と原産地の高原が由来になっている。チーズ名は何か。

６、イタリアのD.O.P.チーズで、サルディーニャ島には5種類の羊乳製チーズがある。熟成期間の違いでドルチェとマトゥーロの2つのタイプがあり、ドルチェが緑色、マトゥーロが青色。チーズ名は何か。

７、イタリアのD.O.P.チーズで、名前にこの地方の方言「好物」を意味する言葉に由来している産地がシチリア島の羊乳製ハードタイプ。サフランと黒胡椒の粒が入っている。チーズ名は何か。

８、イタリアのD.O.P.チーズで、起源はギリシャ時代と言われるほど歴史が古いシチリア島全土で製造期間が１０月から翌年６月までの羊乳製ハードタイプ。今でも伝統的な葦の籠型が使われている。チーズ名は何か。

９、イタリアのD.O.P.チーズで、シチリア州の中の名前の由来となっている狭い地域周辺しか造られない牛乳製ハードタイプ（パスタフィラータ）。ルーツは５、と言われているが、形は四角く長い。チーズ名は何か。

１０、D.O.PやI.G.P.ではないが日本で人気のイタリアチーズで、ティラミスブームで一躍有名になった牛乳製フレッシュタイプ。MG/ES８０～９０％と高い。チーズ名は何か。

１１、D.O.PやI.G.P.ではないが日本で人気のイタリアチーズで、名前は「２度煮る」という意味。チーズ造りで得たホエイに乳またはクリームを加え加熱凝固したもの。牛乳製、羊乳製、水牛製があるが日本では牛乳製が最もポピュラー。チーズ名は何か。

１２、D.O.PやI.G.P.ではないが日本で人気のイタリアチーズで、発祥のものは水牛製だが輸入されているものは大半が牛乳製のフレッシュタイプ（パスタフィラータ）。S.T.G（伝統的特産品保証）のマークがついたものもある。チーズ名は何か。

１３、D.O.PやI.G.P.ではないが日本で人気のイタリアチーズで、主に南イタリアで牛乳や水牛乳で造られるハードタイプ（パスタフィラータ）。日本では燻製が有名。だるま形、ボール形、ブタ形など。チーズ名は何か。

１４、D.O.PやI.G.P.ではないが日本で人気のイタリアチーズで、主に南イタリアで牛乳や水牛乳で造られるフレッシュタイプ（パスタフィラータ）。名前はイタリア語で「バターを入れた」という意味で、１２、の生地にストラッチャテッラ（繊維状に裂いた１２、にクリームを混ぜたもの）を包む。チーズ名は何か。

解答

１、カショッタ・ドルヴィーノCasciota d'Urbino

２、ペコリーノ・ロマーノPecorino Romano

３、ペコリーノ・トスカーノPecorino Toscano

４、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナMozzarella di Bufala Campana

５、カチョカヴァッロ・シラーノCachiocavallo Silano

６、ペコリーノ・サルドPecorino Sardo

７、ピアチェンティヌ・エンネーゼPiacentinu Ennese

８、ペコリーノ・シチリアーノPecorino Siciliano

９、ラグザーノRagusano

１０、マスカルポーネMascarpone

１１、リコッタRicotta

１２、モッツァレッラMozzarella

１３、スカモルツァScamorza

１４、ブッラータ

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉘-イタリアの名だたるチーズ‐

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P100～

問題

１、イタリアのD.O.P.チーズで１０世紀名前の由来となった渓谷で生まれた牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。

２、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」という意味もあり、６～９月に山の牧草地で放牧された牛の乳で造られたものは「malga」を名乗ることができる。チーズ名は何か。

３、イタリアのD.O.P.チーズで起源は１０世紀頃の「ストラッキーノ」チーズ群の１つである牛乳製ソフトタイプ。名前は「春に生える草から数えて４番目に生える草」という意味でアロマが豊か。マトゥーロ（熟成）タイプの外見は１、そっくりだが造り方が違いソフトタイプ。チーズ名は何か。

４、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ウオッシュタイプ。「たくわえる、貯蔵する」という意味が名前の由来。春の乳量の多い時期に乳を無駄にしないため保存性に優れる大きめ（同じロンバルディア産の１、を２つ積み重ねたサイズ）に造られた。チーズ名は何か。

５、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。低脂肪の３３～４３％で健康志向の人々に人気。かつては高値で売られるバターを造ったあとの脱脂乳を利用して、貧しい農家の主婦が家事の合間に自家用として造っていた。チーズ名は何か。

６、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。「イタリアチーズの王様」。製造は１日１回（前日の乳を一晩静置しクリームを分離した脱脂乳と当日朝の乳を合わせて）、スターターは前日のホエイ、熟成期間は最低１２ヶ月、固形分乳脂肪分３２％。チーズ名は何か。

７、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ベッルーノ県全域で造られる牛乳製ハードタイプ。川の名前に由来。古い歴史を持ち１９世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立され製造が続けられている。チーズ名は何か。

８、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。名前は生地の特徴から「粉状」が由来。６、のチーズと似ているが、製造は搾乳ごと、生産地はパダーナ平野の広い地域、熟成期間は最低９ヶ月、発酵調整剤としてリゾチームの添加認可されている。固形分乳脂肪分３２％。チーズ名は何か。

９、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ヴェローナ県牛乳製ハードタイプ。１３世紀アズイアーゴ高原から移ってきたゲルマン系のキンブリ族が造り始めた山のチーズ。名前はヴェローナの方言「搾乳」に由来。チーズ名は何か。

１０、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ヴィチェンツァ県などの牛乳製ハードタイプ。１６世紀に名前の由来となった高原に牛が来る前は羊乳で造られていて「ヴィチェンツァのペコリーノ」と呼ばれていた。チーズ名は何か。

１１、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州トレヴィ―ゾ県全域牛乳製フレッシュタイプ。とても軟らかく光沢があり、ワラビ餅のようなトロっとした食感が特徴。チーズ名は何か。

１２、イタリアのD.O.P.チーズでフリウリ・ヴェネツィア・ジュ―リア州全域ヴェネト州ペッルーノ県など牛乳製ハードタイプ。１３世紀モッジオ・ウーディネ修道院で造られていたチーズが、名前の由来の山に住む人々にも伝えられた。チーズ名は何か。

１３、イタリアのD.O.P.チーズでパダーノ平野を中心とする広い地域の牛乳製ハードタイプ。パスタフィラータのチーズ。仔牛のレンネットを使ったドルチェと仔山羊や仔羊のレンネットを使ったピッカンテ、またスモークや形状大きさもバリエーション豊か。チーズ名は何か。

解答

１、タレッジョTaleggio

２、プッツォーネ・ディ・モエーナPuzzone di Moena／スプレッツ・ツァオーリSpretz Tzaori

３、クワルティローロ・ロンバルドQuartirolo Lombardo

４、サルヴァ・クレマスコSalva Cremasco

５、スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエSpuressa delle Giudicarie

６、パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano

７、ピア―ヴェPiave

８、グラナ・パダーノGrana Padano

９、モンテ・ヴェロネーゼMonte Veronese

１０、アズイアーゴAsiago

１１、カザテッラ・トレヴィジャーナCasatella Treviseana

１２、モンターズィオMontasio

１３、プロヴォローネ・ヴァルパダーナProvolone Valpadana

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉗-イタリアのD.O.Pチーズとその製法-

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P93～

問題

１、イタリアのD.O.Pチーズでヴァッレ・ダオスタ州全域が産地の牛乳製。「牧草地」または古いフランス語で「熱をかけると溶ける性質」を表す言葉が名前の由来。サイレージなどの発酵飼料を与えることは禁止。製造は１日２回。６～９月に標高２０００ｍ以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。チーズ名は何か。

２、１、のチーズで作られるアオスタ風やピエモンテのフォンデュは何というか。

３、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。ピエモンテ州最大の生産量を誇る。テーネロの表皮は淡い色合い、ドゥーロの表皮は茶色。５〜１０月に標高９００m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。山羊乳か羊乳を２０％まで加えても良い。チーズ名は何か。

４、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県の村の名前が由来となっている。少量の生産。マット状にしたカードを２〜４日ホエイに浸漬させてからミリングして型詰めするといった独特の製法。５〜１０月に標高１０００m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。山羊乳か羊乳を２０％まで加えても良い。チーズ名は何か。

５、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。山岳地帯では山から下ろすときに動物の背中にくくり付けやすいように四角形のチーズ。標高９００m以上にあるモンレガレーゼ地方の９つの村で搾乳、製造、熟成されたものは「d'Alpeggio」と名乗れる。山羊乳か羊乳を少量加えても良い。チーズ名は何か。

６、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州ランゲ地方で造られる歴史の古いチーズ。熟成したチーズの表皮の銅色を帯びた赤色を表すラテン語と、原産地であるアスティ県の村名が名前の由来。山羊乳製酵母タイプ。５０％以内の羊乳、牛乳を加えても良い。チーズ名は何か。

７、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州の牛乳製ハードタイプ。伝統的なものは湿度８５％の自然の洞窟の中で繰り返し塩水で洗いながら熟成させる。１１世紀には貧しい人々や労働者に配給された食料「パストゥス」の材料に使われていた。チーズ名は何か。

８、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の牛乳製ハードタイプ。名前は「多年生植物」を意味するケルト語に由来。高地放牧の乳から造られ、製造期間は６～９月までの夏季に限定。１０％以内の山羊乳を加えても良い。チーズ名は何か。

９、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の牛乳製ハードタイプ。名前はラテン語で「チーズ」そのものに由来する言葉で、その後「熟成小屋」を意味するようになった言葉が含まれている。夏の間８、を造るために放牧されていた牛たちが谷に下りてきて冬の間に造られていた（現在では通年）。チーズ名は何か。

１０、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテとロンバルディア州の牛乳製（殺菌）青カビタイプ。秋にアルプスから牛を追い上げてくるときの中継地点の村の名前が由来。長旅で疲れた「ストラッコ」という言葉からストラッキーノと呼ばれるチーズ群のひとつ。「ピッカンテ」「ドルチェ」の２つタイプがあり、青カビタイプとしては直径２０～３２ｃｍと大型。チーズ名は何か。

１１、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の標高７００ｍ以上のタレッジョ渓谷の伝統的な牛乳製（無殺菌）青カビタイプ。ゴルゴンゾーラの原型といわれ、前日と当日のカードを交互に重ねて型詰めする「ドゥエ・パスタ（２つの生地）」の製法後特徴。チーズ名は何か。

解答

１、フォンティーナFontina

２、フォンドゥータ

３、ブラBra

４、カステルマーニョCastelmagno

５、ラスケーラRaschera

６、ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノRobiola di Roccaverano

７、ト―マ・ピエモンテ―ゼToma Piemontese

８、ビットBitto

９、ヴァルテッリーナ・カゼ―ラValtellina Casera

１０、ゴルゴンゾーラGorgonzola

１１、ストラキトゥン

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