チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉔

ピア―ヴェ　Piave
グラナ・パダーノ　Grana Padano
モンテ・ヴェロネーゼ　Monte　Veronese
アズィアーゴ　Asiago
カザテッラ・トレヴィジアーナ　Casatella Trevigiana
モンターズィオ　Montasio
プロヴァローネ・ヴァルパダーナ　Provolone Valpadana
スクワックエローネ・ディ・ロマーニャ　Squacquerone di Romagna

ピア―ヴェ　Piave

チーズの名前はベッルーノ県を北から南に流れるピア―ヴェ川に由来する。ピア―ヴェの風味は（　①　）、（　②　）の多い良質の乳と、土地固有の（　③　）の働きによって造られる。若い熟成のものはやさしい乳の風味で、熟成と共に風味は強まり、時に（　④　）した刺激を感じるほど。古い歴史を持つこのチーズは（　⑤　）世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立されて製造が続けられている。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ベッルーノ県全域

原料乳　：（　⑦　）乳

熟成期間：フレスコ/（　⑧　）～（　⑨　）日間　メッツァーノ/（　⑨　）～（　

　　　　　⑩　）日間　ヴェッキオ・セレツィオーネ・オーロ/最低（　⑪　）ヶ月間

　　　　　ヴェッキオ・リゼルヴァ/最低（　⑫　）ヶ月間

形と重量：フレスコ/直径（　㉞　）㎝など

グラナ・パダーノ　Grana Padano

イタリアD.O.P.チーズの中で（　⑬　）の生産量を誇るチーズ。11世紀頃、（　⑭　）平野では開拓と感慨によって（　⑮　）が盛んに行われ、そこから得た豊富な乳でこのチーズが造られるようになった。最初は「カセウス・ヴェトゥス　Caseus Vetus〈（　⑯　）〉」と呼ばれていたが、その生地の様子から（　⑰　）<グラナ>チーズと呼ばれ、これが名前の由来になった。

指定地域は（　⑭　）平野の広い地域に及び、（　⑱　）マーク内の文字で生産地が分かる。（　⑲　）と似ているチーズだが、（　⑳　）が広いこと、（　㉑　）ごとの製造が行われていること、熟成期間が（　㉒　）いこと、発酵調整剤として（　㉓　）の添加が認められていることなどの違いがある。

グラナ・パダーノの中でもトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られるものは「（　㉔　）」と呼ばれ別格。乳の産地は（　㉕　）地帯、（　㉓　）の添加は（　㉖　）されている。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモなど

原料乳　：（　⑦　）乳（部分脱脂　無殺菌）

熟成期間：最低（　㉗　）ヶ月間

形と重量：直径（　㉘　）～（　㉙　）㎝、高さ（　㉚　）～（　㉛　）㎝、重さ（　

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❾チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①脂肪　②たんぱく質　③微生物　④ピリピリ　⑤19　⑥ハード　⑦牛　⑧20　⑨60　⑩180　⑪6　⑫12　⑬最大　⑭パダーノ　⑮酪農　⑯熟成させたチーズ　⑰粉状　⑱四つ葉　⑲パルミジャーノ・レッジャーノ　⑳生産地　㉑搾乳　㉒短　㉓リゾチーム　㉔トレンティン・グラナ　㉕山岳　㉖禁止　㉗9　㉘35　㉙45　㉚18　㉛25　㉜24　㉝40　㉞32

モンテ・ヴェロネーゼ　Monte　Veronese

歴史は（　①　）世紀にさかのぼる。（　②　）高原からのゲルマン系キンブリ族が、未開だったこの地に住み着き、（　③　）を飼ってチーズを造ったのが始まり。全乳で造る熟成期間が（　④　）いラッテ・インテーロと、部分脱脂乳で造る熟成期間が（　⑤　）いダッレーヴォの2タイプがある。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ヴェローナ県の一部

原料乳　：ラッテ・インテーロ/（　④　）乳（無殺菌）

　　　　　ダッレーヴォ/（　④　）乳<脱脂乳　無殺菌>

熟成期間：ラッテ・インテーロ/最低（　⑦　）日間

　　　　　ダッレーヴォ/最低（　⑧　）日間

形と重量：ラッテ・インテーロ/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～

　　　　　（　⑫　）㎝、重さ（　⑪　）～（　⑬　）㎏

　　　　　　ダッレーヴォ/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑭　）～（　

　　　　　　⑮　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑯　）㎏

固定分中乳脂肪：ラッテ・インテーロ/最低（　⑰　）％

　　　　　　　　ダッレーヴォ/（　⑱　）％以下

解答　①13　②アズィアーゴ　③牛　④短　⑤長　⑥ハード　⑦25　⑧90　⑨25　⑩35　⑪7　⑫11　⑬10　⑭6　⑮10　⑯9　⑰44　⑱30

アズィアーゴ　Asiago

16世紀にアズィアーゴ高原に（　①　）がやってくる前は（　②　）乳で造られていた、昔は「ヴィチェンツァの（　③　）」と呼ばれていた。熟成期間の（　④　）いフレスコ（プレッサート）は1920年代になって生まれた新しいタイプで（　⑤　）乳を使って造られ、40日以上熟成したものは（　⑦　）を名乗れる。熟成期間の（　⑥　）いスタッジオナート（ダッレーヴォ）は伝統的な製法で（　⑧　）乳を使って造られる。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ヴィチェンツァ県全域など

原料乳　：プレッサート/（　①　）乳　〈無殺菌または殺菌〉

　　　　　ダッレーヴォ/（　①　）乳〈部分脱脂　無殺菌または（　㉒　）処理〉

熟成期間：プレッサート/最低（　⑩　）日間　ダッレーヴォ/最低（　⑪　）日間

形と重量：プレッサート/直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さ（　⑭　）～（　

　　　　　⑮　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑮　）㎏

　　　　　ダッレーヴォ/直径（　⑫　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　

　　　　　⑱　）㎝、重さ（　⑲　）～（　⑱　）㎏

固定分中乳脂肪：プレッサート/最低（　⑳　）％　ダッレーヴォ/最低（　㉑　）％

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❷チーズプロフェッショナル検定問題集 - Cheese's

❽チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①牛　②羊　③ペコリーノ　④短　⑤全　⑥長　⑦リゼルヴァ　⑧部分脱脂　⑨ハード　⑩20　⑪60　⑫30　⑬40　⑭11　⑮15　⑯36　⑰9　⑱12　⑲8　⑳44　㉑34　㉒低温加熱

カザテッラ・トレヴィジアーナ　Casatella Trevigiana

とても軟らかく（　①　）がある（　②　）なチーズで、（　③　）餅の様なトロッとした食感が特徴。表皮はなく、あってもごくわずか。繊細で（　②　）な乳の香りと優しい甘さ、ほんの少し（　④　）がある。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州トレヴィ―ゾ県全域

原料乳　：（　⑤　）乳（全乳　殺菌）

熟成期間：（　⑥　）～（　⑦　）℃で（　⑧　）～（　⑦　）日間

形と重量：大型/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重

　　　　　さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

　　　　　小型/直径（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑦　）㎝、重

　　　　　さ（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑭　）％～（　⑮　）％

モンターズィオ　Montasio

13世紀半ばにモッジオ・ウーディ修道院の修道士によって造られていたチーズ。やがてこのチーズは標高2753mというモンターズィオ山に住む人々にも伝えられ、その後（　⑯　）や（　⑰　）の平地にも広まった。

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：フリウリ・ヴェネツィア・ジュ―リア州全域など

原料乳　：（　⑲　）乳（部分脱脂）

形と重量：直径（　㉑　）～（　㉒　）㎝、高さ（　㉓　）㎝まで、重さ（　

　　　　　㉔　）～（　㉓　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉕　）％

解答　①光沢　②フレッシュ　③わらび　④酸味　⑤牛　⑥2　⑦8　⑧4　⑨18　⑩22　⑪5　⑫1.2　⑬2.2　⑭18　⑮25　⑯ヴェネト　⑰フリウリ　⑱ハード　⑲牛　⑳60　㉑30　㉒35　㉓8　㉔6　㉕40

プロヴァローネ・ヴァルパダーナ　Provolone Valpadana

（　①　）を中心とする広い地域で造られているが、昔の生産の中心地は（　②　）だった。ナポリでは（　③　）製のものも造られていたという。凝乳酵素や熟成期間の違いによって（　④　）が変わり、（　⑤　）くて熟成期間の（　⑥　）いものは穏やかな（　④　）、（　⑦　）くて熟成期間の（　⑧　）いものは（　⑨　）と呼ばれる辛みのあるしっかりとした（　④　）がある。（　⑩　）や（　⑪　）のレンネットを使ったものは（　⑫　）のものよりも強い味わいになる。（　⑬　）されたものもある

C.P.Aの分類：（　⑭　）タイプ〈（　㉘　）〉

産地/指定地区：（　①　）州全域クレモナなど

原料乳　：（　⑮　）乳（全乳）

熟成期間：