- タレッジョ Taleggio
- プッツォーネ・ディ・モエーナ/スプレッツ・ツァオーリ Puzzone de Moena/Spretz Tzaori
- クワルティローロ・ロンバルド Quartirolo Lombardo
- サルヴァ・クレマスコ Salva Cremasco
- スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ Spressa delle Giudicarie
- パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiono
タレッジョ Taleggio
（ ① ）世紀頃名前の由来となったタレッジョ渓谷で生まれたチーズ。当初は夏の間アルプスに放牧されていた牛たちが厳冬を避けて人里に戻る途中に、（ ② ）乳を保存するために作られ、天然の（ ③ ）で熟成されていた。ゴルゴンゾーラと同様に「（ ④ ）」と呼ばれるチーズ群の1つ。
熟成は表皮を（ ⑤ ）でブラッシングしながら進める。次第にピンクががった（ ⑥ ）色を帯びて旨味も増してくる。
C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ
産地/指定地区：ピエモンテ州/ヴァ―ラ県全域など
原料乳 ： （ ⑧ ）乳〈全乳〉
熟成期間： 最低（ ⑨ ）日間
形と重量： 一辺（ ⑩ ）～（ ⑪ ）㎝、高さ（ ⑫ ）～（ ⑬ ）㎝、重さ（ ⑭ ）～（ ⑮ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑯ ）％
☆２次試験対策用はこちら
❼チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's
☆合わせたワインはこちら
ヴィーノ・ハヤシ【イタリアワイン通信講座第１回】餃子に合うワインは？アルコール度数はなぜ違う？│びんのそこ
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プッツォーネ・ディ・モエーナ/スプレッツ・ツァオーリ Puzzone de Moena/Spretz Tzaori
プッツォーネとは「（ ⑰ ）」という意味。（ ⑱ ）<塩をいれることもある>を浸した布で洗いながら熟成させることで、（ ⑲ ）色の湿った表皮が造られ、（ ⑳ ）の働きによって強烈な鼻を刺すような香りが生まれる。
C.P.Aの分類：（ ㉑ ）タイプ
産地/指定地区：トレンティーノ・アルト・アディジェ州トレント、ボルツァーノ両県の一部
原料乳 ： （ ⑧ ）乳〈全乳または部分脱脂 無殺菌〉
熟成期間： 最低（ ㉒ ）日間
形と重量： 直径（ ㉓ ）～（ ㉔ ）㎝、高さ（ ㉕ ）～（ ㉖ ）㎝、重さ（ ㉕ ）～（ ㉗ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ㉘ ）％
解答 ①10 ②余った ③洞窟 ④ストラッキーノ ⑤塩水 ⑥オレンジ ⑦ウオッシュ ⑧牛 ⑨35 ⑩18 ⑪20 ⑫4 ⑬7 ⑭1.7 ⑮2.2 ⑯48 ⑰臭い ⑱ぬるい水 ⑲煉瓦 ⑳微生物 ㉑ハード ㉒90 ㉓34 ㉔42 ㉕9 ㉖12 ㉗13 ㉘45
クワルティローロ・ロンバルド Quartirolo Lombardo
起源は（ ① ）世紀ごろといわれ、（ ② ）と同じく夏の放牧から下りてきた「（ ③ ）」牛の乳から造られたチーズ。外見は（ ② ）とそっくりだが、型詰めのあと（ ④ ）した状態で（ ⑤ ）～（ ⑥ ）時間カードを寝かせて（ ⑦ ）を上げるのが（ ② ）とは違っている。
クワルティローロとは春に最初に生える草から数えて（ ⑧ ）番目に生える草のことで、秋に生えるこの草は（ ⑨ ）に富んでいて、非常に香り豊かな味わい。
C.P.Aの分類：（ ⑩ ）タイプ
産地/指定地区：ロンバルディア州ブレーシャなど
原料乳 ： （ ⑪ ）乳〈全乳 無殺菌〉
熟成期間： 最低（ ⑫ ）日間※30日以上熟成させた（ ⑬ ）というタイプもある
形と重量： 大型/一辺（ ⑭ ）～（ ⑮ ）㎝、高さ（ ⑯ ）～（ ⑰ ）㎝、重さ（ ⑱ ）～（ ⑲ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑳ ）％
解答 ①10 ②タレッジョ ③疲れた ④保温 ⑤4 ⑥24 ⑦酸度 ⑧4 ⑨アロマ ⑩ソフト ⑪牛 ⑫5 ⑬マトゥーロ ⑭18 ⑮22 ⑯4 ⑰8 ⑱1.5 ⑲3.5 ⑳30
サルヴァ・クレマスコ Salva Cremasco
「Salva」は（ ① ）という意味で、春の乳量の多い時期に乳を無駄にしないために、保存性に優れた大きめのチーズを造ったことに由来。同じロンバルディア産の（ ② ）を２つ積み重ねたようなサイズ。最初（ ③ ）を大きく切り、（ ④ ）～（ ⑤ ）分後にヘーゼルナッツ大にカット。
その後、型詰めされ温度（ ⑥ ）～（ ⑦ ）℃、湿度（ ⑧ ）％の部屋に最大（ ⑨ ）時間置かれて、熟成庫に移される。熟成期間中に表皮を（ ⑩ ）で洗うことでカビが育ち、独特の風味になる。食用油、（ ⑪ ）、ハーブで洗うこともある。
C.P.Aの分類：（ ⑫ ）タイプ
産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモなど
原料乳 ： （ ⑬ ）乳〈全乳 無殺菌〉
熟成期間： 最低（ ⑭ ）日間
形と重量：
- 大型/一辺（ ⑮ ）～（ ⑯ ）㎝、高さ（ ⑰ ）～（ ⑱ ）㎝、重さ（ ⑲ ）～（ ⑳ ）㎏
- 小型/一辺（ ㉑ ）～（ ㉒ ）㎝、高さ（ ㉓ ）～（ ㉔ ）㎝、重さ（ ㉕ ）～（ ㉖ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ㉗ ）％
解答 ①たくわえる、貯蔵する ②タレッジョ ③カード ④10 ⑤15 ⑥21 ⑦29 ⑧90 ⑨16 ⑩塩水 ⑪マール ⑫ウオッシュ ⑬牛 ⑭75 ⑮17 ⑯19 ⑰9 ⑱15 ⑲3 ⑳5 ㉑11 ㉒13 ㉓9 ㉔15 ㉕1.3 ㉖1.9 ㉗48
スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ Spressa delle Giudicarie
（ ① ）地方で造られる最も古いチーズの1つ。かつては高値で売れる（ ② ）を造った後の（ ③ ）を利用して、貧しい農家の（ ④ ）が家事の合間に自家用として作っていた。現在は昔ほど低脂肪ではないが、（ ⑤ ）の人々に人気がある。製造期間は（ ⑥ ）月10日から（ ⑦ ）月30日まで。
C.P.Aの分類：（ ⑧ ）タイプ
産地/指定地区：トレンティーノ・アルト・アディジェ州トレント県の一部
原料乳 ： （ ⑨ ）乳〈部分脱脂 無殺菌〉
熟成期間：
- 短期熟成タイプ/最低（ ⑩ ）ヶ月間
- 熟成タイプ/最低’（ ⑪ ）ヶ月間
形と重量： 直径（ ⑫ ）～（ ⑬ ）㎝、高さ（ ⑭ ）～（ ⑮ ）㎝、重さ（ ⑯ ）～（ ⑰ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑱ ）～（ ⑲ ）％
解答 ①アルプス ②バター ③脱脂乳 ④主婦 ⑤健康志向 ⑥9 ⑦6 ⑧ハード ⑨牛 ⑩3 ⑪6 ⑫30 ⑬35 ⑭8 ⑮11 ⑯7 ⑰10 ⑱33 ⑲43
パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiono
（ ① ）の時代、ベネディクト派、シトー派の修道士が（ ② ）川右岸と（ ③ ）山脈の間の湿地を開拓し（ ④ ）を営む中で発展していった。
（ ⑤ ）の夕方の乳を平らなバットで1晩（ ⑥ ）し、翌朝浮上した（ ⑦ ）を分離した（ ⑧ ）と当日の（ ⑨ ）の乳を合わせて製造される。スターターには前日の（ ⑩ ）が使われている。（ ⑪ ）のカットは細かく、クッキングの温度も（ ⑫ ）いので水分が（ ⑬ ）く、熟成が進むと（ ⑭ ）が結晶化して、じゃりじゃりとした食感としっかりとした（ ⑮ ）と豊かな香りが感じられる。
「イタリアチーズの（ ⑯ ）」と称されるこのチーズは、世界各地で「（ ⑰ ）」）の名でイミテーションが造られてきた。このような状況から伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、等級に分け、チーズの表皮に（ ⑱ ）などでマークを付けている。
C.P.Aの分類：（ ⑲ ）タイプ
産地/指定地区：エミリア・ロマーニャ州モデナなど
原料乳 ： （ ⑳ ）乳〈部分脱脂 無殺菌〉
熟成期間： 最低（ ㉑ ）ヶ月間
形と重量： 直径（ ㉒ ）～（ ㉓ ）㎝、高さ（ ㉔ ）～（ ㉕ ）㎝、重さ（ ㉖ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ㉗ ）％
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❷チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's
❿チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's
解答 ①中世 ②ポー ③アペニン ④酪農 ⑤前日 ⑥静置 ⑦クリーム ⑧脱脂乳 ⑨朝 ⑩ホエイ ⑪カード ⑫高 ⑬少な ⑭アミノ酸 ⑮旨味 ⑯王様 ⑰パルメザン ⑱焼印 ⑲ハード ⑳牛 ㉑12 ㉒35 ㉓45 ㉔20 ㉕26 ㉖30 ㉗32
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