チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉖

カチョカヴァッロ・シラーノ　Caciocacallo Silano

南イタリア独特の（　①　）チーズの中でも古い歴史を持つチーズ。（　②　）の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が（　③　）にまたがった姿に似ていることから、カチョカヴァッロ〈（　③　）のチーズ〉という名前が付いている。シラーノはチーズの原産地（　④　）高原のこと

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カラーブリア州カタンザーロなど

原料乳　：（　⑥　）乳〈全乳　無殺菌または殺菌〉

熟成期間：最低（　⑦　）日間

形と重量：（　⑧　）型/重さ（　⑨　）～（　⑩　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑪　）％

ペコリーノ・ディ・フィリアーノ

（　⑫　）製の道具でカードカットをしたり、（　②　）の（　⑬　）を使ったりと伝統的な製法が守られている。（　⑭　）または（　⑮　）で熟成させる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：バジリカータ州ポテンツァ県の一部

原料乳　：（　⑯　）乳〈全乳〉

ペコリーノ・クロトネーゼ　Pecorino Crotonese

熟成期間の違うタイプが３つあり、熟成の長いものは表皮を（　⑰　）またはオリーブの（　⑱　）で拭きながら熟成させる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カラーブリア州クロトーネなど

原料乳　：（　⑯　）乳〈全乳〉

ペコリーノ・サルド　Pecorino 　Sardo

（　⑲　）島には古くから（　⑳　）種類の（　⑯　）乳製チーズがあり、そのうちrossi fini〈赤〉とafumicata〈（　㉑　）〉がペコリーノ・サルドのルーツと考えられている。熟成期間の違いで（　㉒　）と（　㉓　）の2つのタイプがあり、（　㉓　）は（　㉑　）されることもある。ラベルは（　㉒　）が緑色、（　㉓　）は青色。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：サルディーニャ州全域

原料乳　：（　⑯　）乳

熟成期間：

• （　㉒　）/（　㉔　）～（　㉕　）日間
• （　㉓　）/最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：

• （　㉒　）/直径（　㉗　）～（　㉘　）㎝、高さ（　㉙　）～（　㉚　)　㎝、重さ（　㉛　）～（　㉜　）㎏
• （　㉛　）/直径（　㉗　）～（　㉝　）㎝、高さ（　㉚　）～（　㉞　）㎝、重さ（　㉟　）～（　㊱　）㎏

固定分中乳脂肪：

• （　㉒　）/最低（　㊲　）％
• （　㉓　）/最低（　㊳　）％

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❶チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①パスタフィラータ　②葦　③馬　④シーラ　⑤ハード　⑥牛　⑦30　⑧ひょうたん　⑨1　⑩3　⑪38　⑫木　⑬モールド　⑭洞窟　⑮地下室　⑯羊　⑰オリーブオイル　⑱搾りかす　⑲サルディーニャ　⑳5　㉑スモーク　㉒ドルチェ　㉓マトゥ―ロ　㉔20　㉕60　㉖2　㉗15　㉘18　㉙8　㉚10　㉛1　㉜2.3　㉝22　㉞13　㉟1.7　㊱4 ㊲40 ㊳35

フィオーレ・サルド　Fiore Sardo

「フィオーレ」は（　①　）という意味。ラバの背中に載せて運びやすいように、側面が少し膨らんだ（　②　）のような形をしている。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：サルディーニャ州全域

原料乳　：（　④　）乳〈全乳　無殺菌〉

ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・べリーチェ　Vastedda della Valle del Belice

「Vaste」とは土地の方言で「（　⑤　）」という意味で（　⑥　）になったカードを湯の中で練ったことに由来。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州アグリジェントなど

原料乳　：（　④　）乳〈全乳　無殺菌〉

ピアチェンティヌ・エンネーゼ　Piacentinu Ennese

「ピアチェンティヌ」はこの地方の方言で「（　⑧　）」を意味する。（　⑨　）島固有の（　④　）の乳にこの地域に自生する（　⑩　）を加えて作られる。鮮やかなオレンジ色を独特な風味はこの（　⑩　）からきている。凝固には（　⑪　）のレンネットが用いられ、（　⑫　）の粒が入っている。

C.P.Aの分類：（　⑬　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州エンナ県の西の地域の一部

原料乳　：（　④　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑭　）日間

形と重量：直径（　⑮　）から（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、重さ（　⑲　）～（　⑳　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

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❶チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①花　②和太鼓　③ハード　④羊　⑤傷んだ　⑥過発酵　⑦フレッシュ　⑧好物　⑨シチリア　⑩サフラン　⑪仔羊　⑫黒こしょう　⑬ハード　⑭60　⑮20　⑯21　⑰14　⑱15　⑲3.5　⑳4.5　㉑40

ペコリーノ・シチリアーノ　Pecorino Siciliano

起源は（　①　）時代にさかのぼるといわれているほど、歴史の古いチーズ。生産地区は（　②　）島全土で製造期間は（　③　）月から翌年（　④　）月。凝固には（　⑤　）のレンネットを使用。（　⑥　）入りもある。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州全域

原料乳　：羊乳〈全乳（　⑧　）〉

熟成期間：最低（　⑨　）ヶ月間

形と重量：高さ（　⑩　）～（　⑪　）㎝、重さ（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

ラグザーノ　Ragusano

ラグーサからモディカ周辺という狭い地位でしか造られないチーズ。（　⑮　）製が主流でそのほとんどが（　⑯　）で消費される。ルーツは南イタリアの（　⑰　）といわれているがラグザーノは（　⑱　）く（　⑲　）い形が特徴。若いうちは甘く繊細で心地よい香りがあり、味わいもやさしく（　⑳　）チーズとしても食される。熟成と共に（　㉑　）くなって（　㉒　）も増すので料理に使われることが多くなる

C.P.Aの分類：ハードタイプ〈（　㉓　）〉

産地/指定地区：シチリア州ラグーザ、シラグーザ両県の一部

原料乳　：（　㉔　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：

• セミスタジオナート/（　㉕　）～（　㉖　）ヶ月間
• スタジオナート/最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：角が丸みを帯びた（　⑱　）柱形/一辺（　㉗　）～（　㉘　）㎝、長さ（　㉙　）～（　㉚　）㎝、重さ（　㉛　）～（　㉜　）㎏

固定分中乳脂肪：

• セミスタジオナート/最低（　㉝　）％
• スタジオナート/最低（　㉞　）％

解答　①ギリシャ　②シチリア　③10　④6　⑤仔羊　⑥黒こしょう　⑦ハード　⑧無殺菌　⑨4　⑩10　⑪18　⑫4　⑬12　⑭40　⑮農場　⑯現地　⑰カチョカヴァッロ　⑱四角　⑲長⑳テーブル　㉑硬　㉒辛味　㉓パスタフィラータ　㉔牛　㉕4　㉖6　㉗15　㉘18　㉙43　㉚53　㉛10　㉜16　㉝40　㉞38

イタリアのI.G.P.チーズ

カネストラ―ト・ディ・モリテルノ　Canestrato di Moliterno

C.P.Aの分類：（　①　）タイプ

産地/指定地区：バジリカータ州ポテンツァ、マテーラ県の一部

原料乳　：

• （　②　）乳〈全乳　無殺菌〉70～90％
• （　③　）乳〈全乳　無殺菌〉10～30％

ブッラータ・ディ・アンドリア　Burrata di Andria

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：（　㉔　）州

原料乳　：（　⑤　）乳

その他日本で人気のイタリアチーズ

日本で最も消費されているイタリアチーズは主に（　⑥　）平野の工場で製造されてる

マスカルポーネ　Mascarpone

（　⑦　）のブームで有名になったチーズ。やや（　⑧　）色がかった白色でカップに入っている。MG/ES（　⑨　）～（　⑩　）％と高く、上品な甘みが感じられる。

C.P.Aの分類：該当なし

原料乳　：（　⑪　）乳

リコッタ　Ricotta

リコッタには（　⑫　）という意味がある。チーズ造りで得た（　⑬　）に乳、またはクリームを加え（　⑭　）させて造ったもの。日本では（　⑪　）乳製が最もポピュラー。（　⑮　）の詰め物、（　⑯　）などに使われている

C.P.Aの分類：該当なし

原料乳　：（　⑪　）乳など

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❾チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

モッツァレッラ　Mozzarella　

D.O.P.のものは（　⑰　）乳製だが輸入されているモッツアレッラの大半は（　⑪　）乳製。（　⑱　）用として水を抜いたものや（　⑲　）されたものも大量に輸入されている。イタリア製のモッツァレッラにはS.T.G.（　⑳　）のマークがついたものもある。これはチーズの特徴と生産地には特に繋がりがないものの、規定された製法、形でや重量で造られたものに付与されている。S.T.G.は（　㉑　）の独占権は無いので、S.T.G.マークを使用しないのであれば、規定外のものでもモッツァレッラを名乗れる。

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ〈（　㉓　）〉

原料乳　：（　⑪　）乳

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❿チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①ハード　②羊　③山羊　④フレッシュ　⑤牛　⑥パダーノ　⑦ティラミス　⑧クリーム　⑨80　⑩90　⑪牛　⑫2度煮る　⑬ホエイ　⑭加熱凝固　⑮パスタ　⑯ケーキ　⑰水牛　⑱ピッツァ　⑲冷凍　⑳伝統的特産品保証　㉑名前　㉒フレッシュ　㉓パスタフィラータ　㉔プーリア

スカモルツァ　Scamorza

主に南イタリアで（　①　）乳や（　②　）乳で造られる（　③　）のチーズ。日本では燻製にしたり（　④　）に漬けたスカルモルツァ・（　⑤　）が有名。（　⑥　）形、（　⑦　）形など様々な形があり、中にははさみを器用に使って（　⑧　）の形を模したものもある

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ〈（　③　）〉

原料乳　：（　①　）乳

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❹チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

ブッラータ　Burrata

主に南イタリアで（　①　）乳や（　②　）乳で造られる（　③　）の（　⑩　）チーズ。モッツァレッラの生地に（　⑪　）〈繊維状に裂いたモッツァレッラにクリームを混ぜたもの〉を包んでいる。ブッラータはイタリア語で「（　⑫　）〈burroを入れた〉」という意味。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ〈（　③　）〉

原料乳　：（　①　）乳など

解答　①牛　②水牛　③パスタフィラータ　④燻液　⑤アッフミカータ　⑥だるま　⑦ボール　⑧ブタ　⑨ハード　⑩フレッシュ　⑪ストラッチャテッラ　⑫バター

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