チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉙

スイスのソフトタイプのチーズ

水分含有率が50％程度。通常数週間熟成。白カビやウオッシュタイプのチーズが含まれる。

ヴァシュラン・モン・ドール　Vacherin Mont-d'Or

かつてこの地域では（　①　）のようなチーズが造られていたが（　②　）乳不足から（　③　）の乳のチーズが増えて生まれたチーズ。フランスとの国境のジュラ山地に（　④　）という山があり、（　⑤　）世紀初期からヴァシュラン・モン・ドールと呼ばれている。国境を隔てたフランス側に（　④　）という名前のA.O.P.チーズがある。造り方はフランスの（　④　）とほぼ同じで、加塩は（　⑥　）樹皮（90℃の湯の中で30分間殺菌したもの）で巻いて（　⑦　）に漬けて行う。熟成は（　⑥　）板の上で毎日反転し、表皮に白い（　⑧　）が出てきたら（　⑨　）日に一回以上反転して洗う。最後にチーズ本体よりも直径が小さい（　⑥　）の箱に入れることによってチーズの上面が少し波打つようになる。製造期間は（　⑩　）月15日から翌年（　⑨　）月31日。販売期間は（　⑪　）月から（　⑫　）月まで。

C.P.Aの分類：（　⑬　）タイプ

産地/指定地区：ヴォ―州ジュ―湖周辺のジュラ山地及び裾野

原料乳　：（　③　）乳〈　⑭　〉

熟成期間：（⑮　～　）日間

形と重量：円盤形/直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、

　　　　　重さ（　⑳　）g～（　㉑　）㎏〈4つのサイズあり〉

固形分中乳脂肪：（　㉒　）～（　㉓　）％

解答　①シュブロタン　②山羊　③牛　④モンドールMont-d'Or　⑤19　⑥エピセア　⑦塩水　⑧酵母　⑨3　⑩8　⑪9　⑫4　⑬ウオッシュ　⑭17　⑮25　⑯10　⑰32　⑱3　⑲5　⑳260　㉑3　㉒49　㉓54.9

スイスのフレッシュタイプのチーズ

表皮がなく熟成させないチーズ。そのため製造後にすぐ食べられる。

ヴェルデンベルガー・ザウワーケーゼ、リヒテンシュタイナー・ザウワーケーゼ、ブローダーケーゼ　Werdenberger Sauerkase,Liechtensteiner,Sauerkase,Bloderkase

脱脂乳を（　①　）によって凝固させ（　②　）したチーズがブローダーケーゼで、それを（　③　）ヶ月間熟成させたものがザウワーケーゼ。

C.P.Aの分類：

• （　④　）タイプ〈ブローダーケーゼ〉　
• （　⑤　）タイプ〈ザウワーケーゼ〉

産地/指定地区：ザンクト・ガレン州の一部、リヒテンシュタイン公国

原料乳　：（　⑥　）乳〈脱脂/テルミゼまたは無殺菌〉

A.O.P.認定外のスイスチーズ

アッペンツェラー　Appenzeller 

（　⑦　）世紀ごろからすでに造られていたともいわれているが文献に名前が出てくるのは（　⑧　）世紀。ザンクト・ガレンの教会税として納められ修道士たちに人気のチーズ。特徴は熟成中に使う香り付けした（　⑨　）にある。（　⑨　）に加えるのは（　⑩　）と香り豊かなハーブ類でどの処方は700年以来の秘密になっている。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

産地/指定地区：東北部

原料乳　：（　⑥　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：

• （　⑫　）か月以上/Douxドゥー〈銀ラベル〉
• （　⑬　）か月以上/Surchoixスュ―ルショワ〈金ラベル〉
• （　⑭　）か月以上/Extraエクストラ〈黒ラベル〉
• （　⑮　）か月以上/Reffineラフィネ〈紫ラベル〉

形と重量：円盤形/直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、

　　　　　重さ（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固形分中乳脂肪：（　㉒　）％

ティルジッター　Tilsiter

（　㉓　）いチーズが主流のスイスでこの（　㉔　）らかめのチーズは人気があり、（　㉕　）という名前で輸出されている。

C.P.Aの分類：（　㉖　）タイプ　

産地/指定地区：東北部

原料乳　：（　⑥　）乳〈赤ラベルは無殺菌/緑ラベルは殺菌〉

シャプツィガー/サプサゴ　Schabziger/Sapsago

脱脂乳を（　㉗　）、沸騰させて凝固。熟成後乾燥させたものに（　㉘　）〈マメ科のハーブ〉を混ぜて（　㉙　）型にしたチーズ。

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：グラールス州

原料乳　：（　⑥　）乳

①乳酸菌　②加塩　③2　④フレッシュ　⑤ソフト　⑥牛　⑦8　⑧13　⑨塩水　⑩白ワイン　⑪ハード　⑫3　⑬4　⑭6　⑮9　⑯30　⑰33　⑱7　⑲9　⑳6.2　㉑8　㉒48　㉓硬　㉔軟　㉕ロイアルプ　㉖ハード　㉗乳酸発酵　㉘フェヌグリーク　㉙樽栓

4スペイン

（　①　）世紀から（　②　）世紀ごろまで700年以上もの間（　③　）毛の大生産国で輸出大国だった。しかし合成繊維の開発で（　③　）毛業が衰退、（　③　）毛用だった原産種の多くが乳製品生産用に転用され、（　③　）乳製チーズの生産が増えていった。国土全体がヨーロッパの南西部（　④　）半島に位置。（　⑤　）洋に面した水泥の豊かな地域もあれば（　④　）半島中央部には（　⑥　）または（　⑥　）・セントラルと呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており、様々なタイプのチーズが造られている。

【スペインのチーズの分類】

スペインのチーズはフレッシュタイプから熟成タイプまで様々で（　③　）乳製チーズが多いのが特徴。地域によっては混合牧畜も行われていて（　⑦　）乳製チーズも造られている。

• （　③　）乳製チーズ　（　③　）乳製チーズはスペインを代表するチーズ。
• （　⑧　）乳製チーズ　バレアルス諸島の（　⑨　）島で造られるものは150年以上の歴史がある　
• （　⑩　）乳製チーズ　暑く乾燥した気候に順応しているので、風土の厳しい地方でもよく飼われている
• （　⑦　）乳製チーズ　（　⑧　）（　③　）（　⑩　）の2種あるいは3種の（　⑦　）乳製チーズ。
• （　⑪　）チーズ　北部地方が産地で、カンタブリカ山脈地域で造られている。この山脈のピコス・デ・エウロバあたりにはチーズに自然に青カビを発生させる条件を備えた（　㉔　）がたくさんある

北東部

北東部のパイス・バスコ州やナバーラ州では伝統的な（　③　）乳製チーズの製法が受け継がれている。

イディアサバル　Idiazabal

周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。ラチャ種やカランサナ種の（　③　）の無殺菌乳で造られる、素朴で力強い味わいを持つチーズ。（　⑫　）のレンネットを使うため、わずかな（　⑬　）がある。多くは（　⑭　）されているが、（　⑮　）州で造られるものは（　⑭　）されていない。

C.P.Aの分類：（　㉕　）タイプ

産地/指定地区：パイス・バスコ州ナバラ州北東部

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑯　）日間

形と重量：直径（　⑰　）～（　⑱　）㎝、高さ（　⑲　）～（　⑳　）㎝、

　　　　　重さ（　㉑　）g～（　㉒　）㎏

固形分中乳脂肪：（　㉓　）％

解答　①12　②19　③羊　④イベリア　⑤大西　⑥メセタ　⑦混　⑧牛　⑨メノルカ　⑩山羊　⑪ブルー　⑫仔羊　⑬辛味　⑭燻製　⑮ナバラ　⑯60　⑰10　⑱30　⑲8　⑳12　㉑1　㉒3　㉓45　㉔洞窟　㉕ハード

ロンカル　Roncal

（　①　）山脈の麓、ロンカル渓谷で造られるチーズ。しっかりとした味わいの中に（　②　）や（　③　）の香りがある。長期熟成させるものもある

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：ナバーラ州　ロンカル渓谷

原料乳　：（　⑤　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑥　）ヶ月間

形と重量：高さ（　⑦　）～（　⑧　）㎝、直径、重さの規定なし

固形分中乳脂肪：（　⑨　）％

ケソ・デ・ラルト・ウルジュル・イ・ラ・セルダ―ニャ　Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya

北東スペイン、カタルーニャ州の（　①　）山脈の南側の牧草豊かな地域で、フリージアン種の（　⑩　）の乳から造られる。（　⑪　）のあるまろやかな味わいのチーズ

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：カタルーニャ州　リェイダおよびジローナ県

原料乳　：（　⑩　）乳

ケソ・カメラノ　Queso Camerano

ラ・リオハ州の南部高地で造られる（　⑫　）乳製のチーズ。表皮には独特の模様が刻まれている。風味は熟成の程度によって様々。半熟成以上ではカビを防ぐために（　⑬　）で拭くものがある。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：ラ・リオハ州

原料乳　：（　⑫　）乳

解答　①ピレネー　②ドライフルーツ　③マッシュルーム　④ハード　⑤羊　⑥4　⑦8　⑧12　⑨45　⑩牛　⑪甘み　⑫山羊　⑬オリーブオイル

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉘

ベルナー・アルプケーゼ、ベルナー・ホベルケーゼ　Berner Alpkase,Berner Hobelkase

山小屋で（　①　）月10日から（　②　）月10日まで造られる。熟成中のウォッシングは（　③　）あるいは（　③　）に（　④　）、（　⑤　）、（　⑥　）、（　⑦　）、ハーブなどを加えたものも使用可能。製造した山小屋で少なくとも（　⑧　）週間の熟成を含め（　⑨　）か月以上熟成させる。（　⑩　）か月後のチェックで特に選ばれたものをさらに（　⑪　）か月間縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがホーベルケーゼ。ホーベルとはドイツ語で（　⑫　）のこと。実際（　⑫　）で削って食べている。類似のチーズとしてベルナー・アルプケーゼの山地の西に隣接している（　⑬　）がある。

C.P.Aの分類：（　⑭　）タイプ

産地/指定地区：ベルン州南部および隣接州の一部

原料乳　：（　⑮　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑯　）ヶ月間。ホーベルケーゼは最低（　⑰　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉒　）％

スプリンツ　Sbrinz

（　㉓　）世紀頃交通の要衝であったスイス中部の（　㉔　）村に集められ（　㉕　）に運ばれたといわれるチーズ。（　㉔　）が（　㉕　）で訛りスプリンツと呼ばれたのが名前の由来。現在でも（　㉕　）へ多く輸出されている。

夏は山で（　㉖　）を食べ、冬は谷で（　㉗　）を食べる（　⑮　）の乳から造られる。クッキングは（　㉘　）～（　㉙　）℃。（　㉚　）～（　㉛　）℃の熟成庫の中で（　㉛　）日間布で表面を磨いて油の被膜を作った後、縦置きにして低温〈（　㉜　）～（　㉝　）℃〉、（　㉞　）〈60～75％〉で熟成させる。

C.P.Aの分類：（　㉟　）タイプ

産地/指定地区：ルツェルン州、シュヴィーツ州、ニートヴァルテン準州など

原料乳　：（　⑮　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　㊱　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　㊲　）～（　㊳　）㎝、高さ（　㊴　）から（　㊵　）㎝

　　　　〈縁〉、（　㊶　）～（　㊷　）㎝〈中央〉、重さ（　㊸　）～（　㊹　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㊹　）％

解答　①5　②10　③塩水　④ワイン　⑤果実酒　⑥ビネガー　⑦香辛料　⑧2　⑨4.5　⑩6　⑪12  ⑫鉋　⑬レティヴァ　⑭ハード　⑮牛　⑯4.5　⑰18　⑱28　⑲48　⑳5　㉑16　㉒45　㉓16　㉔プリエンツ　㉕イタリア　㉖牧草　㉗乾し草　㉘54　㉙57　㉚12　㉛15　㉜9　㉝14　㉞高湿度　㉟ハード　㊱16　㊲50　㊳62　㊴12　㊵15　㊶14　㊷17　㊸35　㊹48

スイスのセミハードタイプのチーズ

（　①　）や（　②　）に代表されるセミハードタイプのチーズ。

そのまま食べるのはもちろん（　③　）や（　④　）など郷土料理の食材としてもよく使われる。

（仏：ラクレット・デュ・ヴァレ/独：ヴァリザ―・ラクレット）Raclette du Valais/Walliser Raclette

昔から山地やブドウ畑での労働者の食事は（　⑤　）かくない簡単なものだった。鍋なしで手軽に（　⑤　）かいものをということで思いついたのがチーズの断面を直接（　⑥　）食べるということ。熱で溶けた部分を（　⑦　）ってパンなどにつけた。（　⑧　）世紀ごろからこのような食べ方があった。

（　⑨　）年ヴァレ州で開催さらた博覧会の際、ある著名な詩人が当地のこのような食べ方〈料理〉をracletteと命名しようと提唱したことから、チーズ名も同じくracletteということになった。語源はフランス語のracler〈（　⑦　）る〉からきている。半分に切ったラクレットの切り口を暖炉の火にかざし、溶けたところを（　⑦　）って、茹でた皮つきの（　⑩　）と一緒に食べるのが伝統的な食べ方。ラクレット・デュ・ヴァレの中には（　⑪　）で削って食べる「ラクレット・デュ・ヴァレ・（　⑫　）」というチーズがある。（　⑬　）か月以上熟成したラクレット・デュ・ヴァレの（　⑭　）を剥がし、食用油を塗って熟成庫へ。庫内で立てて保管し、（　⑮　）く仕上がるまでさらに（　⑯　）か月以上熟成させる。

C.P.Aの分類：（　⑰　）タイプ

産地/指定地区：ヴァレ州など

原料乳　：（　⑱　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑲　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）から（　㉓　）

　　　　　㎝、重さ（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉖　）～（　㉗　）％

解答　①テット・ド・モワンヌ　②ラクレット・デュ・ヴァレ　③フォンデュ　④ラクレット　⑤温　⑥炙って　⑦削り取　⑧16　⑨1909　⑩じゃがいも　⑪鉋　⑫ア・ルビーブ　⑬3　⑭モルジュ　⑮硬　⑯9　⑰ハード　⑱牛　⑲3　⑳29　㉑32　㉒6　㉓7　㉔4.6　㉕5.4　㉖50　㉗54.9

テット・ド・モワンヌ/フロマージュ・ド・ベルレイ　Tete de Moine/Fromage de Bellelay

スイス建国以前の1192年のある文書にベルレイ（　①　）でのチーズ造りの記録が残っていることなどから、歴史の長いチーズといえる。（　②　）革命が勃発すると、（　①　）から追われた修道士の後を継いで近隣の（　③　）がチーズを造るようになった。1790年にはテット・ド・モワンヌ〈（　④　）〉という名称で呼ばれ始めている。1981年には（　⑤　）という専用の削り器が開発され、その後飛躍的に需要が増えた。通常は銀色の（　⑥　）で包まれているが、（　⑦　）か月以上熟成されたものは金色で包まれ「Tete de Moine（　⑧　）」と表示されている。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ジュラ州とベルン州の一部（ジュラ山地の一部）

原料乳　：（　⑩　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑪　）日間〈（　⑫　）の棚の上で熟成〉

形と重量：やや膨らんだ円柱形/直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さは直径の（　⑮　

　　　　　）から（　⑯　）％、重さ（　⑰　）g～（　⑱　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑲　）～（　⑳　）％

ヴァシュラン・フリブルジョワ　Vacherin Fribourgeois

ヴァシュランというチーズの名前は（　㉑　）世紀から登場。ヴァッカリヌスvacarinusという「（　㉒　）」に由来する説や、（　㉓　）から来たvacarinusという修道士がチーズ造りを伝え広まった説がある。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：フリブール州とベルン州の一部

原料乳　：（　⑩　）乳〈テルミゼまたは無殺菌〉

熟成期間：最低（　㉔　）週間

形と重量：円盤形/直径（　㉕　）～（　㉖　）㎝、高さは直径の（　㉗　）から（　

　　　　　㉘　）％、重さ（　㉗　）～（　㉙　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉚　）～（　㉛　）％

フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ　Formaggio d'Alpe Ticinese

（　㉜　）世紀頃からあるチーズで製造期間は（　㉗　）月1日～（　㉘　）月30日。ほとんどティチーノ州内で消費される。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ティチーノ州　（　㉝　）のみ

原料乳　：（　⑩　）乳　30％まで（　㉞　）乳の混同可（無殺菌）

グラルナー・アルプケーゼ　Glarner Alpkase

夏季山地放牧により牧草を食べた（　⑩　）の乳を用いて造られる

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：グラルース州　

原料乳　：（　⑩　）乳（無殺菌）

解答　①修道院　②フランス　③住民　④修道士の頭　⑤ジロ―ル　⑥アルミホイル　⑦4　⑧Reserve　⑨ハード　⑩牛　⑪75　⑫エピセア　⑬10　⑭15　⑮70　⑯100　⑰700　⑱2　⑲51　⑳54　㉑15　㉒牛飼い　㉓スペイン　㉔9　㉕30　㉖40　㉗6　㉘9　㉙10　㉚48　㉛54.9　㉜13　㉝アルパージュ　㉞山羊

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉗

3スイス

ヨーロッパの中央にある小さな山国であるスイスは国土面積は日本の（　①　）分の１（九州とほぼ同じ）建国は（　②　）年で、現在は（　③　）のカントン〈州、準州〉がある。国土は全体の60％に当たる南部の（　④　）山脈〈標高3000ｍ以上の山が773ある〉10％の北西部の（　⑤　）山脈、それらに挟まれた30％の中央台地からなる。ドイツの（　⑥　）川、フランスの（　⑦　）川、イタリアの（　⑧　）川、オーストリアの（　⑨　）川はこの（　④　）山脈に源がある。

現在のスイス中央部は（　⑩　）時代、ヘルヴェティアと呼ばれ、一世紀ごろの文献にすでに（　⑪　）・ヘルヴェティア〈ヘルヴェティアのチーズ〉という記載があるほど古くからチーズが造られている。

スイスのチーズと言えば山地で造られる（　⑫　）いチーズ「（　⑬　）のチーズ」。無農薬の牧草のみ、またはそれを主とする餌「（　⑭　）使用禁止」を食べた無殺菌乳が原料で、（　⑮　）製の鍋を使うことにこだわった大型の（　⑯　）チーズが中心。中でも（　⑰　）の麓から高知への移動放牧〈（　⑱　）〉期間中に（　⑲　）〈山小屋〉で造られるチーズは（　⑳　）チーズと呼ばれ珍重されている。

解答　①10　②1291　③26　④アルプス　⑤ジュラ　⑥ライン　⑦ローヌ　⑧ポー　⑨ドナウ　⑩ローマ　⑪カゼウス　⑫硬　⑬山　⑭サイレージ　⑮銅　⑯ハード　⑰夏季　⑱アルパージュ　⑲シャレ　⑳アルプ

スイスのA.O.P.チーズ

2000年に原産地名称統制制度（　①　）を設けた。2013年以降は、EUの品質認証システムに準拠し、チーズを含む伝統食品の（　②　）〈A.O.P.〉などが行われている。（　③　）未加盟の為、マークは独自のもの

スイスのハードタイプのチーズ

超大型の（　④　）〈（　⑤　）～（　⑥　）㎏〉、大型の（　⑦　）〈（　⑧　）～（　⑨　）㎏〉に代表される（　⑩　）いチーズで、A.O.P.の認定のものはすべて（　⑪　）の牛の乳から造られている。最低18カ月間熟成される（　⑫　）や、（　⑬ 　）タイプのベルナー、アルプケーゼをさらに熟成させた（　⑭　）〈最低18カ月熟成〉など、より（　⑩　）い（　⑬　）タイプチーズを特に（　⑮　）タイプと呼んでいる。地元では（　⑯　）〈Hobel ホーベル〉で削って食べる習慣がある

ル・グリュイエール、通称グリュイエール　Le Gruyere

（　④　）とともにスイスを代表するチーズの1つ。1115年にグリュイエール伯爵が領地の山で造られていた（　⑬　）チーズに特権を与えたことを地区の修道分院長に届けたことが記録されている。その後（　⑰　）湖を通ってフランスにも送られるようになり（　⑱　）世紀にはチーズの名前としてグリュイエールと呼ばれるようになった。2001年にル・グリュイエールという名称で（　⑲　）で保護されるようになった。

グリュイエール・ダルパージュ〈Gruyere d`Alpage〉には集乳範囲が（　⑳　）㎞以内〈グリュイエールは（　㉑　）㎞以内〉であるとか、スターターとして前日の（　㉒　）を使うなど上乗せ規制がある。

C.P.Aの分類：（　⑬　）タイプ

産地/指定地区：フリブール州、ヴォ―州など

原料乳　：（　㉓　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　㉔　）ヶ月間〈うち最低3ヶ月間は上記産地内で熟成〉

形と重量：円盤形

• グリュイエール/最低（　㉕　）～（　㉖　）㎝、高さ（　㉗　）～（　㉘　　）㎝、重さ（　㉙　）～（　㉚　）㎏
• グリュイエール・ダルパージュ/最低（　㉛　）～（　㉖　）㎝、高さ（　㉜　）～（　㉝　）㎝、重さ（　㉞　）～（　㉟　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㊱　）～（　㊲　）％

解答　①A.O.C.　②原産地名称保護　③EU　④エメンタール　⑤75　⑥120　⑦グリュイエール　⑧25　⑨40　⑩硬　⑪無殺菌　⑫スプリンツ　⑬ハード　⑭ベルナー・ホーベルケーゼ　⑮エクストラハード　⑯鉋　⑰レマン　⑱17　⑲A.O.P.　⑳10　㉑20　㉒ホエイ　㉓牛　㉔5　㉕55　㉖65　㉗9.5　㉘12　㉙25　㉚40　㉛50　㉜9　㉝11.5　㉞20　㉟35　㊱49　㊲53

レティヴァ　L'Etivaz

スイスのA.O.C.の認定第（　①　）号チーズ。夏季（5月10日～10月10日）に高地（1000～2000ｍ）で造られたチーズは一週間以降に名前の由来であるレティヴァ〈（　②　）〉の共同熟成庫に運ばれて熟成される。伝統的に（　③　）を用い、熱源は（　④　）のみ。（　⑤　）板の上で熟成させる。特に上質なものはモルジュを剥がして（　⑥　）を塗り、縦置きにして（　⑦　）ヶ月以上熟成させる。それが（　⑧　）と呼ばれるもので、一般的に（　⑨　）で削ってカールした状態で皿に盛る。ルビーブとはカールしている（　⑩　）の意味。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

産地/指定地区：ヴォ―州の東端部

原料乳　：（　⑫　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑬　）日間

形と重量：円盤形/直径（　⑭　）～（　⑮　）㎝、高さ（　⑯　）～（　⑰　）㎝、

　　　　　重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑳　）～（　㉑　）％

解答　①1　②集落の地名　③銅鍋　④薪　⑤エピセア　⑥食用油　⑦30　⑧レティヴァ・ア・ルビーブ　⑨鉋　⑩鉋屑　⑪ハード　⑫牛　⑬135日間　⑭30　⑮65　⑯8　⑰11　⑱10　⑲38　⑳49　㉑54.9

エメンターラー　Emmentaler

ドイツ語圏内外では一般に（　①　）と呼ばれている。「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（　②　）がたくさんあるチーズがこれ。12世紀ごろから首都（　③　）北東に広がるエメンタール〈Emme は（　④　）の名前、Talは（　⑤　）や（　⑥　）の意味〉地方の山で夏季に造られていた。関税がチーズの重さではなく（　⑦　）にかけられていたので、次第にチーズは大型化するようになった。

こうしてエメンタールは「（　⑧　）」と呼ばれるようになった。集乳範囲は（　⑨　）㎞以内。搾乳後（　⑩　）時間以内に製造を開始。スターターとして（　⑪　）のほかに（　⑫　）も加える。遺伝子組み換えレンネットは（　⑬　）。塩水に漬けた後のチーズは約（　⑭　）週間乾燥してから、約（　⑮　）～（　⑯　）週間高温〈（　⑰　）～（　⑱　）℃〉で熟成させ、その後（　⑲　）～（　⑳　）℃で熟成。通常品の他に同地方にある砂岩からなる（　㉑　）洞窟の中で（　㉒　）か月以上熟成させた特別仕様もある。このチーズは表皮が（　㉓　）していて味わいも深く珍重されている。

特徴の丸い孔は高温熟成中に（　⑫　）が出す炭酸ガスがエメンタール特有の緻密で弾力性のある（　㉔　）の中に閉じ込められてできたもの。風味が穏やかなので、（　㉕　）のベースによく使われるほか、サラダに使うなど応用範囲が広いチーズ。19世紀の不況下でエメンタール地方からアメリカの（　㉖　）州に移住した人々が現地で故郷のチーズ造りを始めたことから、アメリカではエメンタールのことを（　㉗　）と呼ぶようになった

C.P.Aの分類：（　㉘　）タイプ

産地/指定地区：ベレン州、アールガウ州など

原料乳　：（　㉙　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　㉚　）ヶ月間

形と重量：車輪形/直径（　㉛　）～（　㉜　）㎝、高さ（　㉝　）～（　㉞　）㎝、

　　　　　重さ（　㉟　）～（　㊱　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㊲　）～（　㊳　）％

解答　①エメンタール　②チーズアイ　③ベルン　④川　⑤谷　⑥麓　⑦個数　⑧チーズの王様　⑨30　⑩24　⑪乳酸菌　⑫プロピオン酸菌　⑬禁止　⑭2　⑮3　⑯10　⑰19　⑱24　⑲11　⑳14　㉑カルバッハ　㉒12　㉓黒光り　㉔グリーンチーズ　㉕チーズフォンデュ　㉖ウィスコンシン　㉗スイスチーズ　㉘ハード　㉙牛　㉚4　㉛80　㉜100　㉝16　㉞27　㉟75　㊱120　㊲45　㊳54.9

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉖

カチョカヴァッロ・シラーノ　Caciocacallo Silano

南イタリア独特の（　①　）チーズの中でも古い歴史を持つチーズ。（　②　）の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が（　③　）にまたがった姿に似ていることから、カチョカヴァッロ〈（　③　）のチーズ〉という名前が付いている。シラーノはチーズの原産地（　④　）高原のこと

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カラーブリア州カタンザーロなど

原料乳　：（　⑥　）乳〈全乳　無殺菌または殺菌〉

熟成期間：最低（　⑦　）日間

形と重量：（　⑧　）型/重さ（　⑨　）～（　⑩　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑪　）％

ペコリーノ・ディ・フィリアーノ

（　⑫　）製の道具でカードカットをしたり、（　②　）の（　⑬　）を使ったりと伝統的な製法が守られている。（　⑭　）または（　⑮　）で熟成させる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：バジリカータ州ポテンツァ県の一部

原料乳　：（　⑯　）乳〈全乳〉

ペコリーノ・クロトネーゼ　Pecorino Crotonese

熟成期間の違うタイプが３つあり、熟成の長いものは表皮を（　⑰　）またはオリーブの（　⑱　）で拭きながら熟成させる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カラーブリア州クロトーネなど

原料乳　：（　⑯　）乳〈全乳〉

ペコリーノ・サルド　Pecorino 　Sardo

（　⑲　）島には古くから（　⑳　）種類の（　⑯　）乳製チーズがあり、そのうちrossi fini〈赤〉とafumicata〈（　㉑　）〉がペコリーノ・サルドのルーツと考えられている。熟成期間の違いで（　㉒　）と（　㉓　）の2つのタイプがあり、（　㉓　）は（　㉑　）されることもある。ラベルは（　㉒　）が緑色、（　㉓　）は青色。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：サルディーニャ州全域

原料乳　：（　⑯　）乳

熟成期間：

• （　㉒　）/（　㉔　）～（　㉕　）日間
• （　㉓　）/最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：

• （　㉒　）/直径（　㉗　）～（　㉘　）㎝、高さ（　㉙　）～（　㉚　)　㎝、重さ（　㉛　）～（　㉜　）㎏
• （　㉛　）/直径（　㉗　）～（　㉝　）㎝、高さ（　㉚　）～（　㉞　）㎝、重さ（　㉟　）～（　㊱　）㎏

固定分中乳脂肪：

• （　㉒　）/最低（　㊲　）％
• （　㉓　）/最低（　㊳　）％

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❶チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①パスタフィラータ　②葦　③馬　④シーラ　⑤ハード　⑥牛　⑦30　⑧ひょうたん　⑨1　⑩3　⑪38　⑫木　⑬モールド　⑭洞窟　⑮地下室　⑯羊　⑰オリーブオイル　⑱搾りかす　⑲サルディーニャ　⑳5　㉑スモーク　㉒ドルチェ　㉓マトゥ―ロ　㉔20　㉕60　㉖2　㉗15　㉘18　㉙8　㉚10　㉛1　㉜2.3　㉝22　㉞13　㉟1.7　㊱4 ㊲40 ㊳35

フィオーレ・サルド　Fiore Sardo

「フィオーレ」は（　①　）という意味。ラバの背中に載せて運びやすいように、側面が少し膨らんだ（　②　）のような形をしている。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：サルディーニャ州全域

原料乳　：（　④　）乳〈全乳　無殺菌〉

ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・べリーチェ　Vastedda della Valle del Belice

「Vaste」とは土地の方言で「（　⑤　）」という意味で（　⑥　）になったカードを湯の中で練ったことに由来。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州アグリジェントなど

原料乳　：（　④　）乳〈全乳　無殺菌〉

ピアチェンティヌ・エンネーゼ　Piacentinu Ennese

「ピアチェンティヌ」はこの地方の方言で「（　⑧　）」を意味する。（　⑨　）島固有の（　④　）の乳にこの地域に自生する（　⑩　）を加えて作られる。鮮やかなオレンジ色を独特な風味はこの（　⑩　）からきている。凝固には（　⑪　）のレンネットが用いられ、（　⑫　）の粒が入っている。

C.P.Aの分類：（　⑬　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州エンナ県の西の地域の一部

原料乳　：（　④　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑭　）日間

形と重量：直径（　⑮　）から（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、重さ（　⑲　）～（　⑳　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

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❶チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①花　②和太鼓　③ハード　④羊　⑤傷んだ　⑥過発酵　⑦フレッシュ　⑧好物　⑨シチリア　⑩サフラン　⑪仔羊　⑫黒こしょう　⑬ハード　⑭60　⑮20　⑯21　⑰14　⑱15　⑲3.5　⑳4.5　㉑40

ペコリーノ・シチリアーノ　Pecorino Siciliano

起源は（　①　）時代にさかのぼるといわれているほど、歴史の古いチーズ。生産地区は（　②　）島全土で製造期間は（　③　）月から翌年（　④　）月。凝固には（　⑤　）のレンネットを使用。（　⑥　）入りもある。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：シチリア州全域

原料乳　：羊乳〈全乳（　⑧　）〉

熟成期間：最低（　⑨　）ヶ月間

形と重量：高さ（　⑩　）～（　⑪　）㎝、重さ（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

ラグザーノ　Ragusano

ラグーサからモディカ周辺という狭い地位でしか造られないチーズ。（　⑮　）製が主流でそのほとんどが（　⑯　）で消費される。ルーツは南イタリアの（　⑰　）といわれているがラグザーノは（　⑱　）く（　⑲　）い形が特徴。若いうちは甘く繊細で心地よい香りがあり、味わいもやさしく（　⑳　）チーズとしても食される。熟成と共に（　㉑　）くなって（　㉒　）も増すので料理に使われることが多くなる

C.P.Aの分類：ハードタイプ〈（　㉓　）〉

産地/指定地区：シチリア州ラグーザ、シラグーザ両県の一部

原料乳　：（　㉔　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：

• セミスタジオナート/（　㉕　）～（　㉖　）ヶ月間
• スタジオナート/最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：角が丸みを帯びた（　⑱　）柱形/一辺（　㉗　）～（　㉘　）㎝、長さ（　㉙　）～（　㉚　）㎝、重さ（　㉛　）～（　㉜　）㎏

固定分中乳脂肪：

• セミスタジオナート/最低（　㉝　）％
• スタジオナート/最低（　㉞　）％

解答　①ギリシャ　②シチリア　③10　④6　⑤仔羊　⑥黒こしょう　⑦ハード　⑧無殺菌　⑨4　⑩10　⑪18　⑫4　⑬12　⑭40　⑮農場　⑯現地　⑰カチョカヴァッロ　⑱四角　⑲長⑳テーブル　㉑硬　㉒辛味　㉓パスタフィラータ　㉔牛　㉕4　㉖6　㉗15　㉘18　㉙43　㉚53　㉛10　㉜16　㉝40　㉞38

イタリアのI.G.P.チーズ

カネストラ―ト・ディ・モリテルノ　Canestrato di Moliterno

C.P.Aの分類：（　①　）タイプ

産地/指定地区：バジリカータ州ポテンツァ、マテーラ県の一部

原料乳　：

• （　②　）乳〈全乳　無殺菌〉70～90％
• （　③　）乳〈全乳　無殺菌〉10～30％

ブッラータ・ディ・アンドリア　Burrata di Andria

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：（　㉔　）州

原料乳　：（　⑤　）乳

その他日本で人気のイタリアチーズ

日本で最も消費されているイタリアチーズは主に（　⑥　）平野の工場で製造されてる

マスカルポーネ　Mascarpone

（　⑦　）のブームで有名になったチーズ。やや（　⑧　）色がかった白色でカップに入っている。MG/ES（　⑨　）～（　⑩　）％と高く、上品な甘みが感じられる。

C.P.Aの分類：該当なし

原料乳　：（　⑪　）乳

リコッタ　Ricotta

リコッタには（　⑫　）という意味がある。チーズ造りで得た（　⑬　）に乳、またはクリームを加え（　⑭　）させて造ったもの。日本では（　⑪　）乳製が最もポピュラー。（　⑮　）の詰め物、（　⑯　）などに使われている

C.P.Aの分類：該当なし

原料乳　：（　⑪　）乳など

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❾チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

モッツァレッラ　Mozzarella　

D.O.P.のものは（　⑰　）乳製だが輸入されているモッツアレッラの大半は（　⑪　）乳製。（　⑱　）用として水を抜いたものや（　⑲　）されたものも大量に輸入されている。イタリア製のモッツァレッラにはS.T.G.（　⑳　）のマークがついたものもある。これはチーズの特徴と生産地には特に繋がりがないものの、規定された製法、形でや重量で造られたものに付与されている。S.T.G.は（　㉑　）の独占権は無いので、S.T.G.マークを使用しないのであれば、規定外のものでもモッツァレッラを名乗れる。

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ〈（　㉓　）〉

原料乳　：（　⑪　）乳

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❿チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①ハード　②羊　③山羊　④フレッシュ　⑤牛　⑥パダーノ　⑦ティラミス　⑧クリーム　⑨80　⑩90　⑪牛　⑫2度煮る　⑬ホエイ　⑭加熱凝固　⑮パスタ　⑯ケーキ　⑰水牛　⑱ピッツァ　⑲冷凍　⑳伝統的特産品保証　㉑名前　㉒フレッシュ　㉓パスタフィラータ　㉔プーリア

スカモルツァ　Scamorza

主に南イタリアで（　①　）乳や（　②　）乳で造られる（　③　）のチーズ。日本では燻製にしたり（　④　）に漬けたスカルモルツァ・（　⑤　）が有名。（　⑥　）形、（　⑦　）形など様々な形があり、中にははさみを器用に使って（　⑧　）の形を模したものもある

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ〈（　③　）〉

原料乳　：（　①　）乳

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❹チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

ブッラータ　Burrata

主に南イタリアで（　①　）乳や（　②　）乳で造られる（　③　）の（　⑩　）チーズ。モッツァレッラの生地に（　⑪　）〈繊維状に裂いたモッツァレッラにクリームを混ぜたもの〉を包んでいる。ブッラータはイタリア語で「（　⑫　）〈burroを入れた〉」という意味。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ〈（　③　）〉

原料乳　：（　①　）乳など

解答　①牛　②水牛　③パスタフィラータ　④燻液　⑤アッフミカータ　⑥だるま　⑦ボール　⑧ブタ　⑨ハード　⑩フレッシュ　⑪ストラッチャテッラ　⑫バター

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉕

中・南部

地中海に突き出たイタリア半島と、地中海に浮かぶ（　①　）島、（　②　）島という大きな２つの島からなってる。半島には背骨のように（　③　）山脈が走っていて平地が少なく、２つの島も山地が多い。気候は全体的に暑く乾燥していて、特に夏は厳しい暑さが続く。このような土地なので家畜は主に（　④　）や（　⑤　）が中心。（　④　）乳で造るチーズは総称して（　⑥　）と呼ばれる。ラツィオ州やカンパーニァ州の一部の地域では（　⑦　）も飼育されている。この地域独特のチーズの製法として「（　⑧　）」がある

カショッタ・ドゥルビーノ　Casciotta d'Urbino

カショッタとは、中部イタリアで使われている（　⑨　）を意味する言葉

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：マルケ州ペーサロ・エ・ウルビーノ県全域

原料乳　：（　⑪　）乳〈全乳〉70～80％、（　⑫　）乳〈全乳〉20から30％の混乳

熟成期間：（　⑬　）～（　⑭　）日間

形と重量：直径（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、重さ（　

　　　　　⑲　）～（　⑳　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

ペコリーノ・ロマーノ　Pecorino Romano

（　㉒　）年以上前から造られていたチーズ。ローマ建国の王（　㉓　）が飼っていた（　⑪　）の乳から造ったという逸話。ローマ帝国時代には宴会のテーブルを飾ったり、保存性のよさからローマ軍の食料としても利用されていた。疲れた兵士の体力と気力を回復させたチーズ。現在はほとんどが（　②　）島で造られている。（　㉔　）めの（　㉕　）が特徴だが近年はやさしいものもある。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：ラツィオ、サルデーニャ州各州全域など

原料乳　：（　⑪　）乳（全乳）

熟成期間：最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：直径（　㉗　）～（　㉘　）㎝、高さ（　㉗　）～（　㉙　）㎝、重さ（　

　　　　　㉗　）～（　㉘　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉚　）％

解答　①シチリア　②サルディーニャ　③アペニン　④羊　⑤山羊　⑥ペコリーノ　⑦水牛　⑧パスタフィラータ　⑨チーズ　⑩ハード　⑪羊　⑫牛　⑬20　⑭30　⑮12　⑯16　⑰5　⑱7　⑲0.8　⑳1.2　㉑45　㉒2000　㉓ロムロス　㉔強　㉕塩味　㉖5　㉗25　㉘35　㉙40　㉚36

ペコリーノ・トスカーノ　Pecorino Toscano

トスカーナ地方では紀元前（　①　）年代ごろには、（　②　）人によって（　③　）の飼育が始まっていた。このチーズの製造は春の間行われていたので「カチョ・マルツォリーノ（　④　）月のチーズ」とも呼ばれていた。

（　⑤　）は弾力が合って（　③　）乳の甘みがたっぷり。（　⑥　）は熟成タイプでキノコに似た特有の香りとコク。他のペコリーノとは違ったこの風味の個性は、凝固に（　⑦　）のレンネットを使用していることと、加塩の度合いが（　⑧　）いことによるもの

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：トスカーナ州全域、ウンブリア州、ラツィオ各州の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳）

熟成期間：

• （　⑤　）/最低（　⑩　）日間
• （　⑥　）/最低（　⑪　）ヶ月間

形と重量：直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さ（　⑭　）～（　⑮　）㎝、重さ（　⑯　）～（　⑰　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑤　）/最低（　⑱　）％

　　　　　　　　（　⑥　）/最低（　⑲　）％

解答　①3000　②エトルリア　③羊　④3　⑤フレスコ　⑥スタジオナート　⑦仔牛　⑧少な　⑨ハード　⑩20　⑪4　⑫15　⑬22　⑭7　⑮11　⑯0.75　⑰3.5　⑱45　⑲40

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ　Mozzarella di Bufala Campana

元来南イタリアで飼われていた（　①　）の乳から造られたのが始まりとされている。通常の方法ではうまくチーズができないため、（　②　）の手法によってモッツアレラが生まれたと考えられている。スターターとして（　③　）のホエイが使われ、レンネットにより（　④　）させてホエイを抜き、カードに（　⑤　）をかけてかき混ぜ溶け始めたカードを（　⑥　）ちぎり、冷水に放つ。

モッツアレラの名前は餅のようになったカードを（　⑦　）ちぎる工程「モッツァ－ト〈（　⑧　）〉」からきている。製品は消費するまで状態を保つため、酸や塩を加えた（　⑨　）とともに包装される。伝統的な方法で燻煙したものは名前の最後に（　⑩　）〈燻製〉が付けられる。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ〈（　②　）〉

産地/指定地区：カンパーニア州カゼルタ、サレルノ各県全域など

原料乳　：（　①　）乳（全乳）

熟成期間：なし

形と重量：重さ（　⑫　）ｇ～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ　Ricotta di Bufala Campana

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナを製造するときの（　⑮　）をカットした際に出る（　⑯　）を使用して造ったチーズ

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：カンパーニア州カゼルタ、サレルノ各県全域など

原料乳　：（　①　）乳（　⑯　）

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❹チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

リコッタ・ロマーナ　Ricotta Romana

歴史は古く、（　⑰　）帝国時代の文献に（　⑱　）乳の利用法の1つとして記述

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：ラツィオ州全域

原料乳　：（　⑱　）乳（　⑯　）※（　⑲　）％以内の（　⑱　）乳の全乳を加えることができる。

ペコリーノ・ディ・ピチニスコ　Pecorino di Picinisco

乳の凝固には、（　⑳　）か（　㉑　）のレンネットを使用。

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ

産地/指定地区：ラツィオ州フロジローネ県の一部

原料乳　：（　⑱　）乳（　全乳　）（　㉓　）乳（全乳）を（　㉔　）％まで使用してもよい（無殺菌）

解答　①水牛　②パスタフィラータ　③前日　④凝固　⑤熱湯　⑥練って　⑦丸く　⑧引きちぎる　⑨保存水　⑩Afumicata　⑪フレッシュ　⑫20　⑬800　⑭52　⑮カード　⑯ホエイ　⑰ローマ　⑱羊　⑲15　⑳仔羊　㉑仔山羊　㉒ハード　㉓山羊　㉔25

フォルマッジオ・ディ・フォッサ・ディ・ソリアーノ　Formaggio di Fossa di Sogliano

「フォッサ」とは「（　①　）」の意味。地下に掘った穴で熟成されることにより、独特の風味を持っている。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：エミリア・ロマーニャ州フォルリ・チェゼーナなど

原料乳　：（　③　）乳（　全乳　）、（　④　）乳（全乳）またはその混乳を（無殺菌または殺菌）

ペコリーノ・デッレ・バルツェ・ヴァルテッラーネ　Pecorino delle Balle Balze Volterrane

「Belze」とは強い雨によってできた（　⑤　）のこと。（　③　）乳を（　⑥　）の凝乳酵素でで凝固させて造るチーズ

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：トスカーナ州ピサ県の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳　無殺菌）

プロヴァローネ・デル・モナコ　Provolone del Monaco

名前の起源はチーズを船に積み込む際に暑い外套を着こんでいた姿が（　⑦　）〈モナコ〉に似ていたという説がある

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ〈（　⑩　）〉

産地/指定地区：カンパーニア州ナポリ県の一部

原料乳　：（　④　）乳（無殺菌）

カネストラ―ト・プリエ―ゼ　Canestrato Pugliese

「プーリア地方の（　⑨　）のチーズ」という名前通り、表面に（　⑨　）の網目模様が付いているチーズ

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：カンパーニア州ナポリ県の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳）

解答　①巣穴　②ハード　③羊　④牛　⑤断崖　⑥チョウセンアザミ　⑦修道士　⑧ハード　⑨籠　⑩パスタフィラータ

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉔

ピア―ヴェ　Piave

チーズの名前はベッルーノ県を北から南に流れるピア―ヴェ川に由来する。ピア―ヴェの風味は（　①　）、（　②　）の多い良質の乳と、土地固有の（　③　）の働きによって造られる。若い熟成のものはやさしい乳の風味で、熟成と共に風味は強まり、時に（　④　）した刺激を感じるほど。古い歴史を持つこのチーズは（　⑤　）世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立されて製造が続けられている。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ベッルーノ県全域

原料乳　：（　⑦　）乳

熟成期間：フレスコ/（　⑧　）～（　⑨　）日間　メッツァーノ/（　⑨　）～（　

　　　　　⑩　）日間　ヴェッキオ・セレツィオーネ・オーロ/最低（　⑪　）ヶ月間

　　　　　ヴェッキオ・リゼルヴァ/最低（　⑫　）ヶ月間

形と重量：フレスコ/直径（　㉞　）㎝など

グラナ・パダーノ　Grana Padano

イタリアD.O.P.チーズの中で（　⑬　）の生産量を誇るチーズ。11世紀頃、（　⑭　）平野では開拓と感慨によって（　⑮　）が盛んに行われ、そこから得た豊富な乳でこのチーズが造られるようになった。最初は「カセウス・ヴェトゥス　Caseus Vetus〈（　⑯　）〉」と呼ばれていたが、その生地の様子から（　⑰　）<グラナ>チーズと呼ばれ、これが名前の由来になった。

指定地域は（　⑭　）平野の広い地域に及び、（　⑱　）マーク内の文字で生産地が分かる。（　⑲　）と似ているチーズだが、（　⑳　）が広いこと、（　㉑　）ごとの製造が行われていること、熟成期間が（　㉒　）いこと、発酵調整剤として（　㉓　）の添加が認められていることなどの違いがある。

グラナ・パダーノの中でもトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られるものは「（　㉔　）」と呼ばれ別格。乳の産地は（　㉕　）地帯、（　㉓　）の添加は（　㉖　）されている。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモなど

原料乳　：（　⑦　）乳（部分脱脂　無殺菌）

熟成期間：最低（　㉗　）ヶ月間

形と重量：直径（　㉘　）～（　㉙　）㎝、高さ（　㉚　）～（　㉛　）㎝、重さ（　

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❾チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①脂肪　②たんぱく質　③微生物　④ピリピリ　⑤19　⑥ハード　⑦牛　⑧20　⑨60　⑩180　⑪6　⑫12　⑬最大　⑭パダーノ　⑮酪農　⑯熟成させたチーズ　⑰粉状　⑱四つ葉　⑲パルミジャーノ・レッジャーノ　⑳生産地　㉑搾乳　㉒短　㉓リゾチーム　㉔トレンティン・グラナ　㉕山岳　㉖禁止　㉗9　㉘35　㉙45　㉚18　㉛25　㉜24　㉝40　㉞32

モンテ・ヴェロネーゼ　Monte　Veronese

歴史は（　①　）世紀にさかのぼる。（　②　）高原からのゲルマン系キンブリ族が、未開だったこの地に住み着き、（　③　）を飼ってチーズを造ったのが始まり。全乳で造る熟成期間が（　④　）いラッテ・インテーロと、部分脱脂乳で造る熟成期間が（　⑤　）いダッレーヴォの2タイプがある。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ヴェローナ県の一部

原料乳　：ラッテ・インテーロ/（　④　）乳（無殺菌）

　　　　　ダッレーヴォ/（　④　）乳<脱脂乳　無殺菌>

熟成期間：ラッテ・インテーロ/最低（　⑦　）日間

　　　　　ダッレーヴォ/最低（　⑧　）日間

形と重量：ラッテ・インテーロ/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～

　　　　　（　⑫　）㎝、重さ（　⑪　）～（　⑬　）㎏

　　　　　　ダッレーヴォ/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑭　）～（　

　　　　　　⑮　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑯　）㎏

固定分中乳脂肪：ラッテ・インテーロ/最低（　⑰　）％

　　　　　　　　ダッレーヴォ/（　⑱　）％以下

解答　①13　②アズィアーゴ　③牛　④短　⑤長　⑥ハード　⑦25　⑧90　⑨25　⑩35　⑪7　⑫11　⑬10　⑭6　⑮10　⑯9　⑰44　⑱30

アズィアーゴ　Asiago

16世紀にアズィアーゴ高原に（　①　）がやってくる前は（　②　）乳で造られていた、昔は「ヴィチェンツァの（　③　）」と呼ばれていた。熟成期間の（　④　）いフレスコ（プレッサート）は1920年代になって生まれた新しいタイプで（　⑤　）乳を使って造られ、40日以上熟成したものは（　⑦　）を名乗れる。熟成期間の（　⑥　）いスタッジオナート（ダッレーヴォ）は伝統的な製法で（　⑧　）乳を使って造られる。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州ヴィチェンツァ県全域など

原料乳　：プレッサート/（　①　）乳　〈無殺菌または殺菌〉

　　　　　ダッレーヴォ/（　①　）乳〈部分脱脂　無殺菌または（　㉒　）処理〉

熟成期間：プレッサート/最低（　⑩　）日間　ダッレーヴォ/最低（　⑪　）日間

形と重量：プレッサート/直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さ（　⑭　）～（　

　　　　　⑮　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑮　）㎏

　　　　　ダッレーヴォ/直径（　⑫　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　

　　　　　⑱　）㎝、重さ（　⑲　）～（　⑱　）㎏

固定分中乳脂肪：プレッサート/最低（　⑳　）％　ダッレーヴォ/最低（　㉑　）％

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❷チーズプロフェッショナル検定 問題集 - Cheese's

❽チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①牛　②羊　③ペコリーノ　④短　⑤全　⑥長　⑦リゼルヴァ　⑧部分脱脂　⑨ハード　⑩20　⑪60　⑫30　⑬40　⑭11　⑮15　⑯36　⑰9　⑱12　⑲8　⑳44　㉑34　㉒低温加熱

カザテッラ・トレヴィジアーナ　Casatella Trevigiana

とても軟らかく（　①　）がある（　②　）なチーズで、（　③　）餅の様なトロッとした食感が特徴。表皮はなく、あってもごくわずか。繊細で（　②　）な乳の香りと優しい甘さ、ほんの少し（　④　）がある。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：ヴェネト州トレヴィ―ゾ県全域

原料乳　：（　⑤　）乳（全乳　殺菌）

熟成期間：（　⑥　）～（　⑦　）℃で（　⑧　）～（　⑦　）日間

形と重量：大型/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重

　　　　　さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

　　　　　小型/直径（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑦　）㎝、重

　　　　　さ（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑭　）％～（　⑮　）％

モンターズィオ　Montasio

13世紀半ばにモッジオ・ウーディ修道院の修道士によって造られていたチーズ。やがてこのチーズは標高2753mというモンターズィオ山に住む人々にも伝えられ、その後（　⑯　）や（　⑰　）の平地にも広まった。

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：フリウリ・ヴェネツィア・ジュ―リア州全域など

原料乳　：（　⑲　）乳（部分脱脂）

形と重量：直径（　㉑　）～（　㉒　）㎝、高さ（　㉓　）㎝まで、重さ（　

　　　　　㉔　）～（　㉓　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉕　）％

解答　①光沢　②フレッシュ　③わらび　④酸味　⑤牛　⑥2　⑦8　⑧4　⑨18　⑩22　⑪5　⑫1.2　⑬2.2　⑭18　⑮25　⑯ヴェネト　⑰フリウリ　⑱ハード　⑲牛　⑳60　㉑30　㉒35　㉓8　㉔6　㉕40

プロヴァローネ・ヴァルパダーナ　Provolone Valpadana

（　①　）を中心とする広い地域で造られているが、昔の生産の中心地は（　②　）だった。ナポリでは（　③　）製のものも造られていたという。凝乳酵素や熟成期間の違いによって（　④　）が変わり、（　⑤　）くて熟成期間の（　⑥　）いものは穏やかな（　④　）、（　⑦　）くて熟成期間の（　⑧　）いものは（　⑨　）と呼ばれる辛みのあるしっかりとした（　④　）がある。（　⑩　）や（　⑪　）のレンネットを使ったものは（　⑫　）のものよりも強い味わいになる。（　⑬　）されたものもある

C.P.Aの分類：（　⑭　）タイプ〈（　㉘　）〉

産地/指定地区：（　①　）州全域クレモナなど

原料乳　：（　⑮　）乳（全乳）

熟成期間：

• 6㎏以下/最低（　⑯　）日間、6㎏以上/最低（　⑰　）日間
• 15㎏以上とピカンテ/最低（　⑱　）日間
• 30㎏以上はP.V.Sマークが付けられ最低（　⑲　）ヶ月間

形と重量：（　⑳　）型、（　㉑　）型など　重さ（　㉒　）g～（　㉓　）㎏　

固定分中乳脂肪：（　㉔　）～（　㉕　）％

スクワックエローネ・ディ・ロマーニャ　Squacquerone di Romagna

つややかな（　㉖　）色の（　㉗　）なチーズ。水分量が多いためはっきりとした形や表皮もなく、乳を思わせる繊細な風味。

C.P.Aの分類：（　㉗　）タイプ

産地/指定地区：エミリオ・ロマーニャ州ラヴェンナなど

原料乳　：（　⑮　）乳（全乳）

解答　①ロンバルディア　②南イタリア　③水牛　④風味　⑤小さ　⑥短　⑦大き　⑧長　⑨ピカンテ　⑩仔山羊　⑪仔羊　⑫仔牛　⑬スモーク　⑭ハード　⑮牛　⑯10　⑰30　⑱90　⑲8　⑳サラミ　㉑ひょうたん　㉒500　㉓100　㉔44　㉕54　㉖真珠　㉗フレッシュ　㉘パスタフィラータ

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チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉓

タレッジョ　Taleggio

（　①　）世紀頃名前の由来となったタレッジョ渓谷で生まれたチーズ。当初は夏の間アルプスに放牧されていた牛たちが厳冬を避けて人里に戻る途中に、（　②　）乳を保存するために作られ、天然の（　③　）で熟成されていた。ゴルゴンゾーラと同様に「（　④　）」と呼ばれるチーズ群の1つ。

熟成は表皮を（　⑤　）でブラッシングしながら進める。次第にピンクががった（　⑥　）色を帯びて旨味も増してくる。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州/ヴァ―ラ県全域など

原料乳　：　（　⑧　）乳〈全乳〉

熟成期間：　最低（　⑨　）日間　

形と重量：　一辺（　⑩　）～（　⑪　）㎝、高さ（　⑫　）～（　⑬　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑮　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

☆２次試験対策用はこちら

❼チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

☆合わせたワインはこちら

ヴィーノ・ハヤシ【イタリアワイン通信講座第１回】餃子に合うワインは？アルコール度数はなぜ違う？│びんのそこ

タレッジオ カット 100gタレッジョ ウォッシュチーズ 楽天で購入

プッツォーネ・ディ・モエーナ/スプレッツ・ツァオーリ　Puzzone de Moena/Spretz Tzaori

プッツォーネとは「（　⑰　）」という意味。（　⑱　）<塩をいれることもある>を浸した布で洗いながら熟成させることで、（　⑲　）色の湿った表皮が造られ、（　⑳　）の働きによって強烈な鼻を刺すような香りが生まれる。

C.P.Aの分類：（　㉑　）タイプ

産地/指定地区：トレンティーノ・アルト・アディジェ州トレント、ボルツァーノ両県の一部

原料乳　：　（　⑧　）乳〈全乳または部分脱脂　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　㉒　）日間　

形と重量：　直径（　㉓　）～（　㉔　）㎝、高さ（　㉕　）～（　㉖　）㎝、重さ（　㉕　）～（　㉗　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉘　）％

解答　①10　②余った　③洞窟　④ストラッキーノ　⑤塩水　⑥オレンジ　⑦ウオッシュ　⑧牛　⑨35　⑩18　⑪20　⑫4　⑬7　⑭1.7　⑮2.2　⑯48　⑰臭い　⑱ぬるい水　⑲煉瓦　⑳微生物　㉑ハード　㉒90　㉓34　㉔42　㉕9　㉖12　㉗13　㉘45

クワルティローロ・ロンバルド　Quartirolo Lombardo

起源は（　①　）世紀ごろといわれ、（　②　）と同じく夏の放牧から下りてきた「（　③　）」牛の乳から造られたチーズ。外見は（　②　）とそっくりだが、型詰めのあと（　④　）した状態で（　⑤　）～（　⑥　）時間カードを寝かせて（　⑦　）を上げるのが（　②　）とは違っている。

クワルティローロとは春に最初に生える草から数えて（　⑧　）番目に生える草のことで、秋に生えるこの草は（　⑨　）に富んでいて、非常に香り豊かな味わい。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ブレーシャなど

原料乳　：　（　⑪　）乳〈全乳　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑫　）日間※30日以上熟成させた（　⑬　）というタイプもある

形と重量：　大型/一辺（　⑭　）～（　⑮　）㎝、高さ（　⑯　）～（　⑰　）㎝、重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑳　）％

解答　①10　②タレッジョ　③疲れた　④保温　⑤4　⑥24　⑦酸度　⑧4　⑨アロマ　⑩ソフト　⑪牛　⑫5　⑬マトゥーロ　⑭18　⑮22　⑯4　⑰8　⑱1.5　⑲3.5　⑳30

サルヴァ・クレマスコ　Salva Cremasco

「Salva」は（　①　）という意味で、春の乳量の多い時期に乳を無駄にしないために、保存性に優れた大きめのチーズを造ったことに由来。同じロンバルディア産の（　②　）を２つ積み重ねたようなサイズ。最初（　③　）を大きく切り、（　④　）～（　⑤　）分後にヘーゼルナッツ大にカット。

その後、型詰めされ温度（　⑥　）～（　⑦　）℃、湿度（　⑧　）％の部屋に最大（　⑨　）時間置かれて、熟成庫に移される。熟成期間中に表皮を（　⑩　）で洗うことでカビが育ち、独特の風味になる。食用油、（　⑪　）、ハーブで洗うこともある。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモなど

原料乳　：　（　⑬　）乳〈全乳　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑭　）日間

形と重量：

• 大型/一辺（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、重さ（　⑲　）～（　⑳　）㎏
• 小型/一辺（　㉑　）～（　㉒　）㎝、高さ（　㉓　）～（　㉔　）㎝、重さ（　㉕　）～（　㉖　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉗　）％

解答　①たくわえる、貯蔵する　②タレッジョ　③カード　④10　⑤15　⑥21　⑦29　⑧90　⑨16　⑩塩水　⑪マール　⑫ウオッシュ　⑬牛　⑭75　⑮17　⑯19　⑰9　⑱15　⑲3　⑳5　㉑11　㉒13　㉓9　㉔15　㉕1.3　㉖1.9　㉗48

スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ　Spressa delle Giudicarie

（　①　）地方で造られる最も古いチーズの1つ。かつては高値で売れる（　②　）を造った後の（　③　）を利用して、貧しい農家の（　④　）が家事の合間に自家用として作っていた。現在は昔ほど低脂肪ではないが、（　⑤　）の人々に人気がある。製造期間は（　⑥　）月10日から（　⑦　）月30日まで。

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：トレンティーノ・アルト・アディジェ州トレント県の一部

原料乳　：　（　⑨　）乳〈部分脱脂　無殺菌〉

熟成期間：　

• 短期熟成タイプ/最低（　⑩　）ヶ月間
• 熟成タイプ/最低’（　⑪　）ヶ月間　　

形と重量：　直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さ（　⑭　）～（　⑮　）㎝、重さ（　⑯　）～（　⑰　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）～（　⑲　）％

解答　①アルプス　②バター　③脱脂乳　④主婦　⑤健康志向　⑥9　⑦6　⑧ハード　⑨牛　⑩3　⑪6　⑫30　⑬35　⑭8　⑮11　⑯7　⑰10　⑱33　⑲43

パルミジャーノ・レッジャーノ　Parmigiano Reggiono

（　①　）の時代、ベネディクト派、シトー派の修道士が（　②　）川右岸と（　③　）山脈の間の湿地を開拓し（　④　）を営む中で発展していった。

（　⑤　）の夕方の乳を平らなバットで1晩（　⑥　）し、翌朝浮上した（　⑦　）を分離した（　⑧　）と当日の（　⑨　）の乳を合わせて製造される。スターターには前日の（　⑩　）が使われている。（　⑪　）のカットは細かく、クッキングの温度も（　⑫　）いので水分が（　⑬　）く、熟成が進むと（　⑭　）が結晶化して、じゃりじゃりとした食感としっかりとした（　⑮　）と豊かな香りが感じられる。

「イタリアチーズの（　⑯　）」と称されるこのチーズは、世界各地で「（　⑰　）」）の名でイミテーションが造られてきた。このような状況から伝統的なチーズを守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重な検査を行い、等級に分け、チーズの表皮に（　⑱　）などでマークを付けている。

C.P.Aの分類：（　⑲　）タイプ

産地/指定地区：エミリア・ロマーニャ州モデナなど

原料乳　：　（　⑳　）乳〈部分脱脂　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　㉑　）ヶ月間

形と重量：　直径（　㉒　）～（　㉓　）㎝、高さ（　㉔　）～（　㉕　）㎝、重さ（　㉖　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉗　）％

★２次試験対策用はこちら

❷チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

❿チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①中世　②ポー　③アペニン　④酪農　⑤前日　⑥静置　⑦クリーム　⑧脱脂乳　⑨朝　⑩ホエイ　⑪カード　⑫高　⑬少な　⑭アミノ酸　⑮旨味　⑯王様　⑰パルメザン　⑱焼印　⑲ハード　⑳牛　㉑12　㉒35　㉓45　㉔20　㉕26　㉖30　㉗32

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