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❽チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

2022-05-18

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉑

チーズチーズプロフェッショナル検定

フォンティーナ　Fontina
ブラ（Bra）
カステルマーニョ　Castelmagno
ラスケーラ　Raschera
ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ　Robiola di Roccaverano
ト―マ・ピエモンテ―ゼ　Toma Piemontese
ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ　Valle d'Aosta Fromadzo
オッソラーノ　Ossolano
ムラッツァーノ　Murazzano

2イタリア

独自の品質管理

イタリアの原産地名称保護、略して（　①　）チーズ〈1996年6月以前は（　②　）チーズと呼ばれていた〉の本質管理はそれぞれのチーズの（　③　）〈consorzio〉によって管理されている。

北部

4000ｍ級の山々が連なる（　④　）山脈、その山麓地域、さらに（　⑤　）川流域の広大な（　⑥　）平野。という3つの地域に分かれている。（　④　）の山岳地域では伝統的に（　⑦　）型で（　⑧　）性の高い「（　⑨　）のチーズ」が造られてきた。これに対して山麓地域では、ゴルゴンゾーラやタレッジョに代表されるような比較的（　⑩　）型でソフトな「（　⑪　）」と総称されるチーズが多く造られている。現在ではイタリアチーズ生産量の大部分がこの地域で造られている。

フォンティーナ　Fontina

（　⑫　）州の牧草地の草、乾し草を食べたアオスタ種の（　⑬　）の乳から造られるチーズ。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは（　⑭　）されている。製造は1日（　⑮　）回、搾乳後すぐ行われる。ナッツの風味、はちみつの様な甘みが特徴。アオスタ風フォンデュの「（　⑯　）」はフォンティーナと牛乳、卵、バターで煮溶かしたもの。隣のピエモンテ州では、これに（　⑰　）のスライスをかけたピエモンテ風の（　⑯　）が有名

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：（　⑫　）州全域

原料乳　：　（　⑬　）乳〈全乳　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑲　）日間

形と重量：　直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）～（　㉓　）㎝、重さ（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉖　）％

☆２次試験対策用画像がこちら

解答　①D.O.P.（Denomonazione d'Origine Protetta）②D.O.C. ③保護協会　④アルプス　⑤ポー　⑥パダーノ　⑦大　⑧保存　⑨山　⑩小　⑪ストラッキーノ　⑫ヴァッレ・ダオスタ　⑬牛　⑭禁止　⑮２　⑯フォンドゥータ　⑰白トリュフ　⑱ハード　⑲80　⑳35　㉑45　㉒7 ㉓10 ㉔7.5 ㉕12　㉖45

ブラ（Bra）

D.O.P.の多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。( 　①　）の表皮は淡い色合いで組織はむちむち、（　②　）の表皮は茶色でオイルで磨き上げることもある。5月初めから10月下旬まで標高900ｍ以上の山地で放牧した（　③　）の（　④　）殺菌乳で製造、熟成されたものは「（　⑤　）」と名乗ることができる

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県全域

原料乳　：　（　③　）乳〈全乳　ドゥーロとダルペッジオは部分脱脂〉山羊乳と羊乳、またはどちらかを（　⑦　）％加えてよい

熟成期間：　（　①　）<ソフト>最低（　⑧　）日間

　　　　　　（　②　）<ハード>最低（　⑨　）日間

形と重量：　直径（　⑩　）～（　⑪　）㎝、高さ（　⑫　）～（　⑬　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑮　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

解答　①テーネロ　②ドゥーロ　③牛　④無　⑤ダルペッジオd'Alpeggio　⑥ハード　⑦20　⑧45　⑨180　⑩30　⑪40　⑫5　⑬10　⑭6　⑮9　⑯32　

カステルマーニョ　Castelmagno

複雑な工程と限られた生産地のために生産量の（　①　）ない幻のチーズといわれている。古典的な製法では、できたカードをいったん（　②　）に入れて（　③　）させるなど、型詰めして熟成庫にいれるまでに（　④　）～（　⑤　）日かかる。風味は個性的で熟成するとスパイシーで濃厚な味わいに。熟成と共に内部に（　⑥　）が生える

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県の一部

原料乳　：　（　⑧　）乳〈全乳または部分脱脂　（　⑨　）殺菌〉（　⑩　）～（　⑪　）％の羊乳と山羊乳、または羊乳か山羊乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑫　）日間

形と重量：　直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）～（　⑯　）㎝、重さ（　⑰　）～（　⑱　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑲　）％

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❺チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①少　②壺　③発酵　④5　⑤6　⑥青カビ　⑦ハード　⑧牛　⑨無　⑩5　⑪20　⑫60　⑬15　⑭25　⑮12　⑯20　⑰2　⑱7　⑲34

ラスケーラ　Raschera

繊細で上品な味わいのチーズ。独特な香りがあり、熟成と共に（　①　）な刺激が増す。山岳地帯では山から下ろすときに動物の背中に括り付けやすいように（　②　）角形。現在でも（　③　）％が（　②　）角形。標高（　④　）m以上にあるモンガレーゼ地方の9つの村で搾乳、製造、熟成されたものは（　⑤　）と名乗ることができる

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県全域

原料乳　：　（　⑦　）乳（全乳）少量の羊乳か山羊乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑧　）か月間

形と重量：　丸径/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

　　　　　　角形/一辺（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、

　　　　　　重さ（　⑲　）～（　⑳　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

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❺チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①シャープ　②四　③99　④900　⑤ダルペッジオd'Alpeggio　⑥ハード　⑦牛　⑧1　⑨30　⑩40　⑪6　⑫9　⑬5　⑭9　⑮28　⑯40　⑰7　⑱15　⑲6　⑳10　㉑32

ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ　Robiola di Roccaverano

ピエモンテ州（　①　）地方の東の地域で造られるチーズ。熟成したチーズの表皮の銅色を帯びた（　②　）色を表すラテン語の「ロビウム」と、原産地であるアスティ県にある「ロッカヴェラーノ」村が名前の由来。乳中の（　③　）または前日の乳や（　④　　）、そして少量の（　⑤　）を加え、（　⑥　）～（　⑦　）時間かけて凝固させて造る。若いうちは表皮は（　⑧　）く中身は乳白色で（　⑨　）があるが、熟成すると表皮は麦藁色から赤茶色になって、中身は（　⑩　）みを帯び味わいも強くなる。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州アスティ、アレッサンドリア両県の一部

原料乳　：　（　⑫　）乳<（　⑬　）殺菌>（　⑭　）％以内の羊乳、牛乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑮　）日間

形と重量：　直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ（　⑳　）～（　㉑　）g

固形分中乳脂肪：最低（　㉒　）％

解答　①ランゲ　②赤　③乳酸菌　④ホエイ　⑤レンネット　⑥8　⑦36　⑧薄　⑨酸味　⑩黄色　⑪酵母　⑫山羊　⑬無　⑭50　⑮4　⑯10　⑰14　⑱2.5　⑲4　⑳250　㉑400　㉒40

ト―マ・ピエモンテ―ゼ　Toma Piemontese

伝統的なものは、湿度（　①　）％の自然の洞窟の中で繰り返し（　②　）で洗いながら熟成させる。このチーズ造りは（　③　）世紀頃から始まり、当時の（　④　）人もこの良質なピエモンテチーズを褒めたたえたという

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州ヴァ―ラなど

原料乳　：　（　⑥　）乳（全乳または部分脱脂）

熟成期間：　大型（6㎏以上）/最低（　⑦　）日間

　　　　　　小型（6㎏以下）/最低（　⑧　）日間

形と重量：　直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：全乳タイプ/最低（　⑮　）％

　　　　　　　　部分脱脂乳タイプ/最低（　⑯　）％

ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ　Valle d'Aosta Fromadzo

脂肪分がやや少なく、夏に生産されたものからは山地の牧草の香りを感じられる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ヴァッレ・ダオスタ州全域

原料乳　：　（　⑥　）乳　少量の（　⑰　）乳を加えることもある

オッソラーノ　Ossolano

製造は通年だが、夏の期間に製造され、搾乳、製造ともに標高（　⑱　）m以上で行われたものには「（　⑲　）」と表示できる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州ヴェルバーノ・クーズィオ・オッソラ県の一部

原料乳　：　（　⑥　）乳　

ムラッツァーノ　Murazzano

（　⑳　）人の女性達に造られた小型の（　㉑　）いチーズ「（　㉒　）」の一種

C.P.Aの分類：（　㉓　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県の一部

原料乳　：　（　㉔　）乳　（全乳）　牛乳を（　㉕　）％まで加えてよい

解答　①85　②塩水　③6　④ローマ　⑤ハード　⑥牛　⑦60　⑧15　⑨15　⑩35　⑪6　⑫12　⑬1.8　⑭9　⑮40　⑯20　⑰山羊　⑱1400　⑲d'Alpe　 ⑳ケルト　㉑軟らか　㉒ロビオラ　㉓酵母　㉔羊　㉕40　

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2022-05-08

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集⑳

チーズチーズプロフェッショナル検定

オーヴェルニュと南部

ガプロン　Gaperon

（　①　）地方産で（　②　）形。昔はガープ〈（　③　）〉から造っていたチーズで、（　④　）、（　⑤　）で風味付けしてある。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

原料乳　：（　⑦　）乳

フレ・デ・ガリーグ　Frais des Garrigues

南仏で造られる（　⑧　）乳製チーズ。ガリーグは（　⑨　）性気候によってつくられた植物の生態を指す。（　⑩　）の香りが豊か。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

原料乳　：　（　⑧　）乳

フルール・デュ・マキ　Fleur du Maquis

（　⑫　）産。マキとは（　⑫　）島の灌木密生地のことで、（　⑬　）〈ローズマリー、サリエット、こしょうなど〉の香りの効いたチーズ。（　⑭　）という同様のチーズも人気

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

原料乳　：　（　⑮　）乳

解答　①オーヴェルニュ　②半球　③バターミルク　④にんにく　⑤こしょう　⑥ハード　⑦牛　⑧山羊　⑨地中海　⑩ハーブ　⑪フレッシュ　⑫コルシカ島　⑬ハーブ　⑭ブラン・ダム―ル　Brin d'Amour　⑮羊

その他日本で人気のフランスチーズ

日本で人気が高いのは脂肪分を高めた（　①　）なタイプ。（　②　）クリーム〈MG/ES（　③　）％以上〉、（　④　）クリーム〈MG/ES（　⑤　）％以上〉のチーズは戦後生まれで、その先陣を切ったのは1950年代に開発された（　⑥　）。

ブリ　Brie

A.O.P.のブリと違って、（　⑦　）の層が厚く（　②　）クリームでリッチな風味。（　①　）で食べやすく、（　⑧　）の付いたものもある

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

バラカ　Baraka

バラカとは（　⑩　）形を意味する。日本でも人気の（　②　）クリーム　

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

カマンベール・パストリゼ　Camembert Pasteurise

（　⑪　）〈パストリゼ〉した乳で造っているため、風味は比較的おだやか。A.O.P.のカマンベールよりはるかに大量に生産されている。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

ブレス・ブルー　Bresse Bleu

外側に（　⑦　）、内部に（　⑫　）を植えたチーズ。ブレスは地名

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

シュプレム　Supreme

「（　⑬　）」という意味で（　②　）クリームで（　⑭　）形をしたチーズ。なめらかで（　⑮　）がある

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

カプリス・デ・デュー　Caprice des Dieux

1956年に開発された、（　⑯　）（　⑦　）チーズの草分けのような存在、「（　⑰　）」という意味で、（　②　）クリーム

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

サン・タンドレ　Saint-Andre

（　④　）クリームのリッチな味わい　

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

ブルソー　Boursault

（　⑱　）のような口当たりの（　②　）クリームのチーズ。（　⑲　）の後味を持つチーズとして開発された

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

パヴェ・ダフィノワ　Pave d'Affinois

MG/ES（　⑳　）％。熟成してトロトロになっても強烈な香りはない。MG/ES（　㉑　）％、（　㉒　）％タイプもある。（　㉓　）膜を利用して（　㉔　）も含んだチーズ　　　　　※（　㉓　）・・・膜によって水分や乳糖を分離して濃縮する技術

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

解答　①クリーミィー　②ダブル　③60　④トリプル　⑤75　⑥カプリス・デ・デュー　⑦白カビ　⑧こしょう　⑨牛　⑩馬蹄　⑪低温殺菌　⑫青カビ　⑬最高　⑭楕円　⑮弾力　⑯高脂肪　⑰神々の気まぐれ　⑱バター　⑲ブリ　⑳45　㉑20　㉒60　㉓UFウルトラフィルトレーション　㉔ホエイたんぱく質　

ピエ・ダングロワ　Pie d'Angloys

やさしい（　①　）タイプのチーズとして近年人気がある。名前はAngloys(イギリス）のpied「（　②　）」から来てる。英仏100年戦争のころ造られ始めた

C.P.Aの分類：（　①　）タイプ

原料乳　：　（　③　）乳

ショーム　Chaumes

表皮が（　④　）色で、中身は（　⑤　）。食べやすいチーズ

C.P.Aの分類：（　①　）タイプ

原料乳　：　（　③　）乳

ブルサン　Boursin

世界中で目にする国際的な（　⑥　）チーズ。（　⑦　）風味、（　⑧　）風味もある。開発されたのは（　⑨　）年。現在日本国内で委託販売されている

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

原料乳　：　（　③　）乳

フロマージュ・ブラン　Fromage Blanc

（　⑪　）させない（　⑩　）チーズ。通常はMG/ES（　⑫　）％。（　⑬　）％、（　⑭　）％タイプもある。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

原料乳　：　（　③　）乳

解答　①ウオッシュ　②足　③牛　④オレンジ　⑤クリーミィー　⑥クリーム　⑦にんにく　⑧こしょう　⑨1957　⑩フレッシュ　⑪熟成　⑫40　⑬20　⑭0

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2022-05-04

チーズプロフェッショナル検定の問題集⑲

チーズチーズプロフェッショナル検定

ブリア・サヴァラン　Brillat-Savarin
スーマントラン　Soumaintrain　
エマンタル・ド・サヴォワ　Emmental de Savoie
ラクレット・ド・サヴォワ　Raclette de Savoie
サン・マルスラン　Saint-Marcellin
トム・ド・サヴォワ　Tomme de Savoie
エマンタル・フランセ・エスト・サントラル　Emmental francais Est-Central
グリュイエール　Gruyere
トム・デ・ピレネー　Tomme des Pyrenees
ミモレット　Mimolette
キュレ・ナンテ　Cure Nantais
パヴェ・ド―ジュ　Pave d'Auge
クロミエ　Coulommiers
バラット　Baratte
タミエ　Tamie
ブルー・ド・テルミニョン　Bleu de Termignon
カンコワイヨット　Cancoillotte

フランスのI.G.P.チーズ　北部と北東部

ブリア・サヴァラン　Brillat-Savarin

主に（　①　）地方で造られるフレッシュタイプの（　②　）乳製チーズで、固形分中乳脂肪は最低（　③　）％。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもある。（　④　）～（　⑤　）ｇと（　⑥　）ｇ以上の２つのサイズがある

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

スーマントラン　Soumaintrain　

（　①　）地方と（　⑧　）地方の境界付近で造られる（　②　）製のチーズ。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

エマンタル・ド・サヴォワ　Emmental de Savoie

サヴォワ地方の（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌〉で（　⑭　）タイプの大型チーズ（　㊳　）㎏以上　

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

ラクレット・ド・サヴォワ　Raclette de Savoie

サヴォワ地方で造られる（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌または（　⑯　）のチーズ

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳〈無殺菌または（　⑯　）〉

サン・マルスラン　Saint-Marcellin

ドーフィネ地方で作られる（　㉑　）gほどの小さい（　②　）乳製のチーズ。表皮は（　㉒　）などに覆われた白っぽい（　㉓　）タイプ。最低熟成期間は（　㊴　）日間。

C.P.Aの分類：（　㉔　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳

トム・ド・サヴォワ　Tomme de Savoie

サヴォワ地方で造られる（　②　）乳製の（　⑮　）タイプのチーズで、２つのサイズがある。〈（　㉖　）〜（　㉗　）㎏と（　㉘　）～（　㉙　）g〉表皮はカビに覆われている

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

エマンタル・フランセ・エスト・サントラル　Emmental francais Est-Central

北はヴォ―ジュ県からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌〉で（　⑭　）タイプの大型チーズ〈平均（　㉚　）㎏〉

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

グリュイエール　Gruyere

北はオート・ソース台地からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる（　②　）乳製で（　⑭　）タイプの大型チーズ（直径（　㉛　）〜（　㉜　）㎝、高さ（　㉝　）〜（　㉞　）㎝

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

トム・デ・ピレネー　Tomme des Pyrenees

ピレネー山脈で造られる（　②　）乳製のチーズで表皮が（　㉟　）色または（　㊱　）色にコーティングされている

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

最低熟成期間：（　㉟　）い表皮（　㊲　）日間、（　㊱　）色の表皮（　㊴　）日間

解答　①ブルゴーニュ　②牛　③72　④100　⑤250　⑥500　⑦フレッシュ　⑧シャンパーニュ　⑨9　⑩13　⑪180　⑫600　⑬無　⑭加熱圧搾　⑮ハード　⑯テルミゼ　⑰28　⑱34　⑲6　⑳7.5　㉑80　㉒ジオトリカム　㉓ソフト　㉔酵母　㉕10　㉖1.2　㉗2　㉘400　㉙900　㉚70　㉛53　㉜63　㉝13　㉞16　㉟黒　㊱金　㊲21　㊳60　㊴45

ラベル・ルージュ　Label Rougeのチーズ　　

ラベル・ルージュは、類似品に比べて優れた（　①　）を持つ製品に対してその（　①　）を（　②　）する表示（ラベル）

1960年の（　③　）法に基づいて制定され、1965年にランド地方産の若鶏が最初のラベル・ルージュを取得。対象製品は肉、魚、貝、野菜、果物、卵、パンなど

以下のチーズがラベル・ルージュとして認可

〇ブリ・オー・レ・テルミゼ、クレーム・エ・プロテイン・ド・レ・パストゥリゼ

　Brie au lait thermise,creme et proteines de lait pasterrisees

〇（　④　）　

〇（　⑤　）　

〇（　⑥　）　

〇（　⑦　）

〇（　⑧　）

解答　①品質　②保証　③農業基本　④カベクーCabecou　⑤エマンタルEmmental　⑥フロマジュ・ア・ラクレットFromage a raclette　⑦ミモレット・ヴィエイユ・エ・エクストラ・ヴィエイユMimolette vieille et extra-vieille　⑧サン・フェリシアンSaint-Felicien

その他の伝統的なチーズ　西部

A.O.P.やI.G.P.を取得していないものの中にも有名なチーズがたくさんある

ミモレット　Mimolette

元はフランドル地方周辺で造られていたが、今は（　①　）地方が主産地。（　②　）で着色された（　③　）色のチーズで、熟成期間によって呼び名を区別している。熟成が1年過ぎると表皮に（　④　）というコナダニが繁殖し、無数の窪みをつくる。（　④　）は（　⑤　）を餌にするので、（　⑤　）による脂肪の分解を防ぐと共に、表面積を増やして水分をコントロールし、ミモレット独特の旨味づくりに寄与している。（　④　）は人を刺すダニとは種類が違う

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

熟成期間：ジュンヌ　Jeune（　⑧　）～（　⑨　）か月

　　　　　ドゥミ・ヴィエイユ　Demi Vieille（　⑨　）～（　⑪　）か月

　　　　　ヴィエイユ　Vieille　（　⑪　）～（　⑫　）か月

　　　　　エクストラ・ヴィエイユ　Extra　Vieille　（　⑫　）～（　⑬　）か月

キュレ・ナンテ　Cure Nantais

ペイ・ト・ラ・ロワール地方産。（　⑭　）で生まれたチーズ。キュレは「（　⑮　）」という意味

C.P.Aの分類：（　⑯　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

パヴェ・ド―ジュ　Pave d'Auge

（　①　）地方の（　⑦　）乳製のチーズ。パヴェは四角い（　⑰　）、オージュは地方名。

C.P.Aの分類：（　⑯　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

中央部

クロミエ　Coulommiers

イル・ド・フランス地方産。クロミエは地名で、（　⑱　）の仲間。（　⑲　）、（　⑳　）と並び「（　㉑　）」と称されている

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

解答　①ノルマンディー　②アナト―　③オレンジ　④シロン　⑤カビ　⑥ハード　⑦牛　⑧2　⑨6　⑩12　⑪12　⑫18　⑬24　⑭ナント　⑮司祭　⑯ウオッシュ　⑰敷石　⑱ブリ　⑲モー　⑳ムラン　㉑ブリ3兄弟　㉒白カビ

北部と北東部

バラット　Baratte

（　①　）地方産。楊枝が刺さった小さな（　②　）。（　③　）造りの道具バラットと形が似ていることから名付けられた。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

原料乳　：　（　⑤　）乳

東部

タミエ　Tamie

（　⑥　）地方産。タミエ修道院製チーズで、（　⑦　）に似ている。

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

ブルー・ド・テルミニョン　Bleu de Termignon

（　⑥　）地方産。（　⑩　）の国立公園の中で造られる幻の（　⑪　）チーズ。テルミニョンは地名。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

カンコワイヨット　Cancoillotte

（　⑬　）地方に古くから伝わるチーズ様の製品。（　⑭　）からの（　⑮　）を（　⑯　）℃程度に加熱し（　⑰　）を抜いたものを（　⑱　）という。これを細かく刻み（　⑨　）乳や水などでのばし（　⑲　）状にしたもの。バターやワイン、ハーブなど様々な食材を加えることもある。

解答　①ブルゴーニュ　②シェーブル　③バター　④酵母　⑤山羊　⑥サヴォワ　⑦ルブロション　⑧ハード　⑨牛　⑩アルプス　⑪ブルー　⑫青カビ　⑬フランシュ＝コンテ　⑭脱脂乳　⑮カード　⑯70　⑰ホエイ　⑱メトン metton　⑲スプレッド

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2022-04-29

チーズプロフェッショナル検定の問題集⑱

チーズチーズプロフェッショナル検定

ロックフォール　Roquefort
ブルー・デ・コース　Bleu des Causses
オッソ―・イラティ　Ossau-Iraty
ペラルドン　Pelardon
バノン　Banon
ブルース・デュ・ロヴ　Brousse du Rove
ブロッチュ・コルス/ブロッチュ　Brocciu Corse /Brocciu

ロックフォール　Roquefort

１１世紀　アヴェロン県にあるコンク修道院にロックフォールの（　①　）のチーズが寄進された記録が残っている。（　②　）年フランスのチーズとして初めて（　③　）に認定。チーズはラコーヌ種の（　④　）の（　⑤　）殺菌乳を使用。（　④　）の泌乳時期にあわせて（　⑥　）月から翌年（　⑦　）月まで製造。製造後最低でも（　⑧　）日以上熟成させ、そのうち（　⑨　）週間以上は（　①　）内で熟成させなければならないと（　⑩　）の仕様書に規定されている。（　⑪　）と呼ばれる亀裂から吹く微風が年間を通して喚起し（　⑫　）の生育を助けるといわれている

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：アヴェロン、ロックフォ―ル・シュール・スールゾン村など

原料乳　：（　④　）乳〈（⑤殺菌〉

熟成期間：最低（　⑧　）日間、そのうち最低（　⑨　）週間は洞窟内で（　⑬　）のまま熟成

形と重量：直径（　⑭　）～（　⑮　）㎝、高さ（　⑯　）～（　⑰　）㎝、重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑳　）％

ブルー・デ・コース　Bleu des Causses

（　㉑　）の自然の洞窟で熟成する。チーズは（　㉒　）乳製で、熟成は（　㉓　）〈（　㉑　）大地〉の自然の洞窟で行われる。中身は白からアイボリー色で、全体的に（　㉔　）色のカビが入る。（　㉕　）が強く、とろけるようなクリーミィーな味わい。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：アヴェロン、ロット、ロゼール、ガール、エローなど

原料乳　：（　㉒　）乳

熟成期間：最低（　㉖　）日間

形と重量：直径（　㉗　）㎝、高さ（　㉘　）～（　㉙　）㎝、重さ（　㉚　）～（　㉛　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉜　）％

解答　①洞窟　②1925　③A.O.　④羊　⑤無　⑥12　⑦6　⑧90　⑨2　⑩A.O.P.　⑪フルリーヌ　⑫青カビ　⑬裸　⑭19　⑮20　⑯8.5　⑰11.5　⑱2.5　⑲3　⑳52　㉑石灰岩　㉒牛　㉓コース　㉔青緑　㉕風味　㉖70　㉗20　㉘8　㉙10　㉚2.3　㉛3　㉜45　

オッソ―・イラティ　Ossau-Iraty

（　①　）山脈西端部分での（　②　）乳製のチーズ造りは、少なくとも（　③　）から行われていた。このチーズの名称は（　④　）地方のオッソ―谷と（　⑤　）地方のイラティの森の名に由来している。使用する（　②　）乳はバスコ・ベアルネーズ種、マネシュ・テット・ノワール種、マネシュ・テット・ルース種に限定され、また（　⑥　）から（　⑦　）月にかけての搾乳が禁止されている。夏季に山で放牧された（　②　）の乳〈（　⑧　）殺菌〉を用いて山のチーズ製造小屋で造られたものには（　⑨　）〈（　夏　）〉と表記することができる

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：ピレネー・ザトランティック県など

原料乳　：（　②　）乳〈フェルミエは（　⑧　）殺菌〉

熟成期間：大型最低（　⑪　）日間、小型最低（　⑫　）日間

形と重量：

大型直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）～（　⑯　）㎝、重さ（　⑰　）～（　⑱　）㎏
小型直径（　⑲　）～（　⑳　）㎝、高さ（　㉑　）～（　㉒　）㎝、重さ（　㉓　）～（　㉔　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉕　）％

ペラルドン　Pelardon

古い起源をもつチーズ。その名は博物学者のブリニウスが舌を刺すような味わいのチーズをぺーブル〈（　㉖　）のこと〉をもじって名付けたのいわれている。表皮は薄く（　㉗　）色。

C.P.Aの分類：（　㉙　）タイプ

産地/指定地区：オード、ガール、エローなど

原料乳　：（　㉘　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間：最低（　㉚　）日間

形と重量：直径（　㉛　）～（　㉜　）㎝、高さ（　㉝　）～（　㉞　）㎝、重さ（　㉟　）g以上

固形分中乳脂肪：最低（　㊱　）％

解答　①ピレネー　②羊　③中世　④ベアルン　⑤バスク　⑥9　⑦10　⑧無　⑨エスティーヴ　⑩ハード　⑪120　⑫80　⑬22.5　⑭27　⑮8　⑯14　⑰3.8　⑱6　⑲17　⑳21　㉑7　㉒13　㉓1.8　㉔3.3　㉕50　㉖こしょう　㉗クリーム　㉘山羊　㉙酵母　㉚11　㉛6　㉜7　㉝2.2　㉞2.7　㉟60　㊱45

プロヴァンス・コルス地方　

地中海に臨む。（　①　）乳より（　②　）乳や（　③　）乳製のチーズが造られている。広い牧草地の確保が難しい土地の為、小型で粗食にも耐えうる（　②　）や（　③　）が飼いやすいから。

バノン　Banon

（　④　）の葉に包み（　⑤　）というやしの繊維で結んだチーズ。（　⑥　）を使って凝固。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：アルプ・ド・オート・プロヴァンスなど

原料乳　：（　⑧　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間：最低（　⑩　）日間〈10日間は（　④　）に包んで熟成〉

形と重量：直径（　⑪　）～（　⑫　）㎝、高さ（　⑬　）～（　⑭　）㎝、重さ（　⑮　）～（　⑯　）g

固形分中乳脂肪：最低（　⑰　）％

ブルース・デュ・ロヴ　Brousse du Rove

ブルースとは古いプロヴァンス語で（　⑱　）。ロヴ種の（　②　）の全乳を加熱し、（　⑲　）～（　⑳　）℃になったら火を止め、（　㉑　）～（　㉒　）℃に下がったら、かき混ぜながら（　㉓　）剤として無色の（　㉔　）を加える。固まったところで（　㉕　）と呼ばれる底が平らな容器に入れて販売。（　㉖　）月を除き通年の製造が認められる。

C.P.Aの分類：（　㉗　）タイプ

産地/指定地区：ブーシュ・デュ・ローヌ県など

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間：熟成なし

形と重量：型の上面直径（　㉘　）㎝ｘ底面直径（　㉙　）ｘ高さ（　㉚　）㎝

固形分中乳脂肪：最低（　㉛　）％

解答　①牛　②山羊　③羊　④栗　⑤ラフィア　⑥レンネット　⑦酵母　⑧山羊　⑨無　⑩15　⑪7.8　⑫8.5　⑬2　⑭3　⑮90　⑯110　⑰40　⑱フレッシュチーズ　⑲85　⑳95　㉑65　㉒75　㉓酸性化　㉔アルコール・ビネガー　㉕コルネ　㉖12　㉗フレッシュ　㉘3.2　㉙2.2　㉚8.5　㉛45

ブロッチュ・コルス/ブロッチュ　Brocciu Corse /Brocciu

ブロッチュは（　①　）を利用して造られる乳製品。まず（　①　）を（　②　）～（　③　）℃になるまで温め、（　④　）と（　⑤　）を加える。（　⑥　）％まで水を加えることも可能。かき混ぜながら（　⑦　）～（　⑧　）℃になるまで熱する。白くて柔らかい塊が浮かび上がってくるので、それをすくって（　⑨　）に入れる

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：コルス・デュ・シュ・ドなど

原料乳　：（　⑩　）乳、（　⑪　）乳、または混乳の（　①　）に（　⑩　）、（　⑪　）または混乳の（　⑤　）〈（　⑫　）殺菌〉

熟成期間：　フレッシュは熟成なし、熟成タイプは最低（　⑬　）日間

形と重量：　重さ（　⑭　）g～（　⑮　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

解答　①ホエイ　②40　③50　④塩　⑤全乳　⑥15　⑦80　⑧90　⑨型　⑩羊　⑪山羊　⑫無　⑬21　⑭250　⑮3　⑯40

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2022-04-24

チーズプロフェッショナル検定の問題集⑰

チーズチーズプロフェッショナル検定

サン・ネクテール　Saint-Nectaire
フルム・ダンベール　Fourme d'Ambert
ブルー・ドーヴェルニュ　Bleu d'Auvergne
カンタル/フルム・ド・カンタル　Cantal/Fourme de Cantal
サレール　Salers
ライオル　Laguiole
ロカマドゥ―ル　Rocamadour

オーヴェルニュと南部　オーヴェルニュ地方

サン・ネクテール　Saint-Nectaire

表皮は白、赤、黄の（　①　）に覆われていて、かすかな（　②　）の香りと（　③　）の香りが入り混じった独特の味わいがある。チーズに貼られた緑のカゼインマークが楕円形なら（　④　）、正方形なら（　⑤　）〈乳製品工場製〉。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ピュイ・ド・ドーム、カンタルなど

原料乳　：（　⑦　）乳

熟成期間：大型最低（　⑧　）日間、小型最低（　⑨　）日間

形と重量：

大型直径（　⑩　）～（　⑪　）㎝、高さ（　⑫　）～（　⑬　）㎝、重さ（　⑭　）㎏以下
小型直径（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑫　）～（　⑬　）㎝、重さ（　⑰　）g以下

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）％

フルム・ダンベール　Fourme d'Ambert

特徴的な（　⑲　）形をしていて、表皮は薄く中身は均一で美しい（　⑳　）が特徴。アンベールの名はピュイ・ド・ドーム県の（　㉑　）山脈西側に位置するアンベール村に由来する。フルムの語源はカードを入れる容器「（　㉒　）」を意味するラテン語のフォルム。オー・フォレ地方のフルムと呼ばれるチーズの製造の起源は（　㉓　）初期に遡る。（　㉑　）山脈の斜面に（　㉔　）と呼ばれる山の製造小屋を建てて、そこでチーズを造ってた。（　㉑　）山脈東側で造ったものは（　㉕　）。両者はよく似ているが製法には違いがある。

C.P.Aの分類：（　㉖　）タイプ

産地/指定地区：ロワール、ピュイ・ド・ドーム、カンタルなど

原料乳　：（　㉗　）乳

熟成期間：最低（　㉘　）日間

形と重量：直径（　㉙　）～（　㉚　）㎝、高さ（　㉛　）～（　㉜　）㎝、重さ（　㉝　）～（　㉞　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉟　）％

★合わせたワインはこちら

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解答　①カビ　②シャンピ二オン　③ノワゼット　④フェルミエ　⑤レティエ　⑥ハード　⑦牛　⑧28　⑨21　⑩20　⑪24　⑫3.5　⑬5.5　⑭1.85　⑮12　⑯14　⑰650　⑱45　⑲円筒　⑳青カビ　㉑フォレ　㉒型　㉓中世　㉔ジャスリ　㉕フルム・ド・モンブリゾン　㉖青カビ　㉗牛　㉘28　㉙12.5　㉚14　㉛17　㉜21　㉝1.9　㉞2.5　㉟50

ブルー・ドーヴェルニュ　Bleu d'Auvergne

（　①　）世紀頃に登場した比較的新しいチーズ。オーヴェルニュ地方の農民がライ麦パンに生えた（　②　）をカードに植え付け、針で空気孔をあけカビを培養する方法を考えたといわれている。軽い（　③　）の風味が品格を添えている。（　④　）年10月に製造地域の縮小や小型サイズの廃止などを定めた新しい仕様書が（　⑤　）で承認

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ロワール、ピュイ・ド・ドーム、カンタルなど

原料乳　：　（　⑦　）乳

熟成期間：　最低（　⑧　）日間

形と重量：　直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑮　）％

カンタル/フルム・ド・カンタル　Cantal/Fourme de Cantal

起源は数千年も前に遡ると言われるほど古くからあるチーズ。夏の間は（　⑯　）という石造りの山小屋で秋になると谷間に降りて造られていました。（　⑰　）を小麦の粒大からとうもろこしの粒大の大きさに切り、（　⑱　）を分離したあと（　⑲　）したものを（　⑳　）状にカットし積み重ねる。（　㉑　）時間以上かけカードのpHが（　㉒　）から（　㉓　）になったら粉砕し加塩、型にいれてさらに最低（　㉔　）時間（プティ・カンタルは12時間）圧搾後熟成させる。（　㉕　）製造の由来はここからともいわれる。（　㉖　）のような素朴で優しい味。

C.P.Aの分類：（　㉗　）タイプ

産地/指定地区：カンタル、アヴェロン、ロワールなど

原料乳　：（　⑦　）乳

熟成期間：　ジュンヌ（　㉘　）～（　㉙　）日間

形と重量：　直径（　㉚　）～（　㉛　）㎝、重さ（　㉜　）～（　㉝　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉞　）％

解答　①19　②青カビ　③ノワゼット　④2017　⑤EU　⑥青カビ　⑦牛　⑧28　⑨19　⑩23　⑪8　⑫11　⑬2　⑭3　⑮50　⑯ビュロン　⑰凝乳　⑱ホエイ　⑲圧搾　⑳ブロック　㉑10　㉒5.0　㉓5.4　㉔18　㉕チェダー　㉖木の実　㉗ハード　㉘30　㉙60　㉚36　㉛42　㉜35　㉝45　㉞45

サレール　Salers

カンタル同様古い歴史をもつチーズで、カンタルの製造地域内の極限られたエリアで（　①　）月15日から（　②　）月15日の7ヶ月間だけ作られている100％（　③　）のチーズ。自然にできる表皮は（　④　）色で荒々しいが、中身は（　⑤　）色でよく引き締まっている。（　⑥　）分の多い土地の良質な草を食べた（　⑧　）の乳の芳醇さを感じさせる重厚な味わい。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：カンタル、アヴェロン、コレーズなど

原料乳　：　（　⑧　）乳<（　⑨　）殺菌>

熟成期間：　最低（　⑩　）か月間

形と重量：　型の直径（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑮　）％

解答　①4　②11　③フェルミエ　④茶　⑤黄金　⑥ミネラル　⑦ハード　⑧牛　⑨無　⑩3　⑪38　⑫48　⑬30　⑭50　⑮44

ミディ・ピレネー地方、アキテーヌ地方

中央高地の南部にあるアヴェロン県、ロゼール県あたりは（　①　）と呼ばれる石灰岩台地がある。そして、A.O.P.チーズの（　②　）や（　③　）のように崩れ落ちた石灰岩の堆積を利用して造った涼しく湿気のある自然の貯蔵庫で熟成させるチーズが生まれた。アキテーヌ南部のスペイン国境にあるピレネー山脈周辺では、古くから（　④　）乳製チーズが造られている。バスクの言葉で（　④　）のチーズは（　⑤　）と呼ばれている。

ライオル　Laguiole

これもカンタル同様に古い歴史を持つと言われるチーズ。12世紀、夏に（　⑥　）という山小屋でチーズを造り、冬にそのチーズをスペインの（　⑦　）に行く道すがらの巡礼者に提供。石臼のような荒々しい肌に赤で文字と（　⑧　）のシルエットが描かれているのが特徴。

C.P.Aの分類：（　㉚　）タイプ

産地/指定地区：カンタル、アヴェロン、ロレーズなど

原料乳　：（　⑨　）乳<（　⑩　）殺菌>

熟成期間：最低（　⑪　）ヶ月間

形と重量：直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さは直径の（　⑭　）～（　⑮　）倍、重さ（　⑯　）～（　⑰　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）％

ロカマドゥ―ル　Rocamadour

ケルシー地方の石灰岩台地で造られるチーズで、かつては（　⑲　）・ド・ロカマドゥ―ルあるいは（　⑳　）・ド・ロカマドゥ―ルと呼ばれていた。表面が（　㉑　）味を帯びた（　㉒　）形のチーズで、優しい風味があるが、（　㉓　）～（　㉔　）か月熟成させると味はピリッとした辛口に変わる

C.P.Aの分類：（　㉕　）タイプ

産地/指定地区：ロット県、ドルドーニュ、コレーズなど

原料乳　：（　㉖　）乳<（　⑩　）殺菌>

熟成期間：　型出し後最低（　㉗　）日間

形と重量：　直径（　㉗　）㎝、高さは（　㉘　）㎝、、重さ（　㉙　）ｇ

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）％

解答　①グラン・コース　②ロックフォール　③ブルー・デ・コース　④羊　⑤アルディ・ガスナ　⑥ビュロン　⑦サンティアゴ・デ・コンポステーラ　⑧雄牛　⑨牛　⑩無　⑪4　⑫30　⑬40　⑭0.8　⑮1　⑯20　⑰50　⑱45　⑲フロマージュ　⑳カベクー　㉑黄色　㉒メダル　㉓1　㉔2　㉕酵母　㉖山羊　㉗6　㉘1.5　㉙35　㉚ハード

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2022-04-23

チーズプロフェッショナル検定の問題集⑯

チーズチーズプロフェッショナル検定

ピコドンPicodon
リゴット・ド・コンドリューRigotte de Condrieu
ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ　Bleu du Vercors-Sassenage
フルム・ド・モンブリゾン　Fourme de Montbrison
アボンダンス　Abondance
ルブロション/ルブロション・ド・サヴォワ　Reblochon/Reblochon de Savoie
シュブロタン　Chevrotin
トム・デ・ボージュ　Tome des Bauge
ボーフォール　Beaufort

ローヌ・アルプ地方

フランス南東部に位置し、（　①　）性気候から、アルプスの山々が迫るスイス、イタリアとの国境に近づくにつれて（　②　）気候になる。（　①　）へと流れる（　③　）川の周辺はブドウ畑が多く、小型の（　④　）乳製チーズが造られている。

ピコドンPicodon

メダルのように小さい（　④　）乳製チーズ。ドローム県とアルデ―シュ県は元々（　　④　）の飼育が盛んな地域で、ピコドンとはオック語で「ピリッと（　⑤　）い小さなチーズ」を意味する。ピコドンを水で洗って熟成した（　⑥　）式熟成または（　⑦　）というタイプもある。

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：ドローム、アルデ―シュなど

原料乳　：（　④　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　⑩　）日間

形と重量：直径（　⑪　）～（　⑫　）㎝、高さ（　⑬　）～（　⑭　）㎝、重さ（　⑮　）g以上

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

リゴット・ド・コンドリューRigotte de Condrieu

（　⑰　）の南西にあるピラ山地で造られる小さな（　④　）乳製チーズ。スターターには前日の（　⑱　）を優先的に使い、凝固には仔（　④　）の第4胃から抽出した（　⑲　）を使用。カードはカットせずに（　⑳　）で型詰めする

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：ローヌ県、南部からロワール県など

原料乳　：（　④　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間　：型出し後最低（　㉑　）日間

形と重量：直径（　㉒　）～（　㉓　）㎝、高さ（　㉔　）～（　㉕　）㎝、重さ（　㉖　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉗　）％

解答　①地中海　②大陸性　③ローヌ　④山羊　⑤辛い　⑥デュルフィ　⑦アフィネ・ラヴェ　⑧酵母　⑨無　⑩12　⑪5　⑫7　⑬1.8　⑭2.5　⑮60　⑯45　⑰リヨン　⑱ホエイ　⑲レンネット　⑳ルーシュ　㉑8　㉒4.2　㉓5　㉔1.9　㉕2.4　㉖30　㉗40

ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ　Bleu du Vercors-Sassenage

ヴェルコール産地でのチーズ造りの歴史は（　①　）世紀までさかのぼる。1338年にはアルベール・ド・サスナ―ジュ男爵が住民にチーズの（　②　）を許可した。いったんは消滅の危機に陥るが、1993年に（　③　）工場が伝統的な製法で製造を再開。（　④　）の生産も始まった。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ヴェルコール産地、ドロームなど

原料乳　：（　⑥　）乳

熟成期間　：最低（　⑦　）日間

形と重量：直径（　⑧　）～（　⑨　）㎝、高さ（　⑩　）～（　⑪　）㎝、重さ

　　　　　　（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

フルム・ド・モンブリゾン　Fourme de Montbrison

モンブリゾンの名はロワール県の（　⑮　）山脈東側に位置するモンブリゾン村に由来する。フルム・ド・モンブリゾンの特徴の1つは（　⑯　）色がかった表皮。成形した後、型から出して、（　⑰　）の幹を用いた雨どい状の棚の上に寝かせて置く。その間少しずつ（　⑱　）させていくと表皮は次第に（　⑯　）色に変わる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロワール、ピュイ・ド・ドームなど

原料乳　：　（　⑥　）乳

熟成期間　：　最低（　⑲　）日間

形と重量：　直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）～（　㉓　）㎝、重さ

　　　　　　（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉖　）％

解答　①14　②自由販売　③乳製品　④フェルミエ　⑤青カビ　⑥牛　⑦21　⑧27　⑨30　⑩7　⑪9　⑫4　⑬4.5　⑭48　⑮フォレ　⑯オレンジ　⑰針葉樹　⑱回転　⑲32　⑳11.5　㉑14.5　㉒17　㉓21　㉔2.1　㉕2.7　㉖52

サヴォワ地方

全長（　①　）に及ぶアルプス山脈のフランス側主要部にあるサヴォワではボーフォールをはじめとする山のチーズが造られている。麓の村で冬を過ごした（　②　）は、夏の訪れと共に高知へ導かれて放牧〈（　③　）〉され、新鮮で豊富にある夏草を食べ、山のチーズ製造小屋（　④　）でのチーズ造りが始まる。夏の終わりと共に（　②　）は麓の村へ降りていく。

アボンダンス　Abondance

14世紀にはすでに、（　⑤　）湖の南にあるアボンダンスの修道士達はアボンダンス種の（　②　）の乳からチーズを造っていた。夏に搾乳したミルクで冬まで保存できるチーズ造りに励んだ。アボンダンスは側面が内側に（　⑥　）した（　⑦　）タイプのチーズ。クッキングの温度は(　⑧　）～（　⑨　）℃で、ボーフォールやコンテに比べると（　⑩　）く、フランスでは特に（　⑪　）圧搾タイプとして区別している。現在ではアボンダンス種のほかに（　⑫　）種と（　⑬　）種の（　②　）の乳からも造られている。（　⑭　）を与えることは禁止

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県など

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑮　）殺菌〉

熟成期間　：最低（　⑯　）日間

形と重量：　直径（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ

　　　　　　（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉒　）％

解答　①1200　②牛　③アルパージュ　④シャレ　⑤レマン　⑥湾曲　⑦ハード　⑧45　⑨50　⑩低　⑪半加熱性　⑫モンベリアード　⑬タランチーズ　⑭サイレージ　⑮無　⑯100　⑰40　⑱7　⑲8　⑳6　㉑12　㉒48

ルブロション/ルブロション・ド・サヴォワ　Reblochon/Reblochon de Savoie

サヴォワ地方の言葉で「（　①　）」という意味。起源は（　②　）世紀に高地で放牧する農民は地主に使用料を（　③　）で払わなければならなかった。そこで農民たちは（　③　）を全部搾りきらず（　④　）後にこっそりもう一度（　④　）して小さなチーズを造った。ジャガイモ、玉ねぎを使って作る（　⑤　）というグラタンは人気郷土料理。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県、サヴォワ県など

原料乳　：（　⑦　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　⑨　）日間

形と重量：　

大型直径（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）　㎝、重さ（　⑫　）～（　⑬　）ｇ
小型直径（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）　㎝、重さ（　⑯　）～（　⑰　）ｇ

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）％

シュブロタン　Chevrotin

ルブロションの（　⑲　）乳版ともいえるチーズ。最低（　⑳　）％の（　㉑　）種で構成された群れから搾乳しなければならない。（　⑲　）は夏の間の４～５か月間は（　㉒　）を、冬の間は（　㉓　）を食べる。全て単一の群れから搾った乳から造る（　㉔　）のチーズ。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県、サヴォワ県など

原料乳　：　（　⑲　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　㉕　）日間

形と重量：　直径（　⑭　）から（　㉖　）㎝、高さ（　⑮　）から（　㉗　）　㎝、

　　　　　　重さ（　㉘　）～（　㉙　）ｇ

　　　　　　固形分中乳脂肪：最低（　㉚　）％

解答　①再び搾ること　②13　③乳　④搾乳　⑤タルティフレット　⑥ハード　⑦牛　⑧無　⑨15　⑩14　⑪3.5　⑫450　⑬550　⑭9　⑮3　⑯230　⑰280　⑱45　⑲山羊　⑳80　㉑アルピーヌ　㉒牧草　㉓乾かし草　㉔フェルミエ　㉕21　㉖12　㉗4.5　㉘250　㉙350　㉚40

トム・デ・ボージュ　Tome des Bauge

切り立った崖と深い谷が特徴的なボージュ山地一帯のチーズで山中の（　①　）㎞以内の農家から集めた（　⑥　）の乳から造られている。トムとは（　②　）く成形したカード塊のこと。表皮に自然の（　③　）が生えた素朴な姿が特徴。ごつごつした表皮とは対照的に中身はやさしい（　④　）色で、高原のミルクの濃厚な味。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ボージュ山地/サヴォワなど

原料乳　：（　⑦　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　①　）週間

形と重量：　

直径（　⑨　）から（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）から（　⑫　）㎝、

重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑮　）％

ボーフォール　Beaufort

アボンダンス同様側面が内側に（　⑯　）しているがこちらの方が（　⑰　）型。クッキングの温度は（　⑱　）～（　⑲　）℃でフランスでは（　⑳　）圧搾タイプに分類される。６から10月の間に造られたものには夏造りの意味の「（　㉑　）」と表記することが可能。同じ期間に標高（　㉓　）m以上の高地で、単一の群れの（　⑥　）の乳から山のチーズ製造小屋（　㉔　）で伝統的な製法で造られたものは（　㉕　）と表記できる。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：サヴォワ県など

原料乳　：　（　⑥　）乳〈（　⑦　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　①　）か月

形と重量：　直径（　㉖　）から（　㉗　）㎝、高さ（　㉘　）から（　㉙　）㎝、

　　　　　　重さ（　㉚　）～（　㉛　）㎏。平均（　㉝　）～（　㉞　）㎏

　　　　　　固形分中乳脂肪：最低（　㉜　）％

解答　①5　②丸　③カビ　④アイボリー　⑤ハード　⑥牛　⑦無　⑧5　⑨18　⑩20　⑪3　⑫5　⑬1.1　⑭1.4　⑮45　⑯湾曲　⑰大　⑱53　⑲56　⑳加熱　㉑エテete　㉒シャレ　㉓1500　㉔シャレ　㉕シャレ・ダルバ―ジュ　㉖35　㉗75　㉘11　㉙16　㉚20　㉛70　㉜48　㉝40　㉞45

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