チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉒

ビット　Bitto
ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ　Valtellina Casera
フォルマイ・デ・ムット・デッラルタ・ヴァッレ・ブレンバーナ　Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
フォルマジェッラ・デル・ルイネーゼ　Formaggella del Luinese
ノストラーノ・ヴァルトロンピア　Nostrano Valtrompia
シルテル　Silter
ゴルゴンゾーラ　Gorgonzola
ストラッキトゥン　Strachitunt
ステルヴィオ/スティルフセル　Stelvio/Stilfser

ビット　Bitto

山小屋で高地放牧の乳から造られるチーズ。名前の由来はケルト語の「Bitu」で「（　①　）」というような意味がある。長期保存できる食材としてのチーズを表現した言葉。製造期間は6月１日から9月30日までの（　②　）に限定されている。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ソンドリオ県全域など

原料乳　：　（　④　）乳〈全乳　無殺菌〉10％の（　⑤　）乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑥　）日間　※10年熟成したものもある

形と重量：　直径（　⑦　）～（　⑧　）㎝、高さ（　⑨　）～（　⑩　）㎝、重さ（　⑪　）～（　⑫　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑬　）％

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❷チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ　Valtellina Casera

「カゼ―ラcasera」はラテン語の「カセウスcaseus」に由来する言葉で1500年代に牛飼いたちが乳を持ち寄って共同でチーズ製造を行う場所のことだったが、その後（　⑭　）を意味するようになった。このチーズは夏の間（　⑮　）を造るために放牧されていた牛たちが谷に下りてきて冬の間に造られるチーズだったが、現在は通年造られている。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ソンドリオ県全域

原料乳　：　（　④　）乳〈部分脱脂　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑥　）日間　

形と重量：　直径（　⑦　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑨　）～（　⑰　）㎝、重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑳　）％

解答　①年中絶えない　②夏季　③ハード　④牛　⑤山羊　⑥70　⑦30　⑧50　⑨8　⑩12　⑪8　⑫25　⑬45　⑭熟成小屋　⑮ビット　⑯45　⑰10　⑱7　⑲12　⑳34

フォルマイ・デ・ムット・デッラルタ・ヴァッレ・ブレンバーナ　Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

フォルマイは（　①　）、ムットは（　②　）を意味している。アルペッジオには（　③　）色、平地で通年造られるものには（　④　）色のスタンプが押される

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモ県の一部

原料乳　：　（　⑥　）乳〈全乳〉

フォルマジェッラ・デル・ルイネーゼ　Formaggella del Luinese

雨の多いアルプス山麓と温度調節の役割を果たす（　⑦　）湖という環境で放牧された（　⑧　）の（　⑨　）殺菌乳で造られるチーズ

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ヴァレ―ゼ県北部の山岳地帯

原料乳　：　（　⑧　）乳〈全乳　（　⑨　）殺菌〉

ノストラーノ・ヴァルトロンピア　Nostrano Valtrompia

（　⑩　）を原料として、色調をよくするために（　⑪　）を加える。熟成中には乾燥を防ぐために（　⑫　）を表皮に塗る。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ブレーシャ県トロンピア渓谷

原料乳　：　（　⑥　）乳〈部分脱脂　（　⑨　）殺菌〉

シルテル　Silter

ケルト語で「（　⑬　）」や「（　⑭　）」を意味する

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロンバルディア州ブレーシャ県ヴァッレ・カモニカなど

原料乳　：　（　⑥　）乳〈部分脱脂　（　⑨　）殺菌〉

ゴルゴンゾーラ　Gorgonzola

秋にアルプスから牛を追い下げてくるときの中継点のゴルゴンゾーラ村で生まれた近年日本で最も人気がある（　⑮　）チーズの1つ。長旅で疲れた牛の乳から造られる（　⑯　）いチーズが有名になり、（　⑰　）〈疲れた〉という言葉から（　⑱　）あるいは（　⑲　）などと呼ばれていたそう。

20世紀の終わりごろに、原産地の特徴的なテロワールを持ったチーズを差別化するためにゴルゴンゾーラという名前になった。「（　⑳　）」と「（　㉑　）」の２つのタイプがある。

伝統的なものは「（　㉑　）」で水分は（　㉒　）く、（　㉓　）めでもろい組織をしている。（　㉔　）色のカビが細かく隅々まで入り、青カビ特有の香りや、（　㉑　）の意味する（　㉕　）した刺激が感じられる。「（　⑳　）」は近年になって造られるようになったタイプで、生地は水分が（　㉖　）く（　㉗　）かで、（　㉔　）色の青カビはそれほど多くない。そのため、香りや味わいは穏やかで口当たりもなめらか。

C.P.Aの分類：青カビタイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州ヴェルバーノ・クーズイオ・オッソラなど

原料乳　：　（　⑥　）乳〈全乳　殺菌〉

熟成期間：　

大型（10～13㎏）/（　⑳　）最低（　㉘　）日間
中型（9～12㎏）/（　㉑　）最低（　㉙　）日間
小型（6～8㎏）/（　㉑　）最低（　㉚　）日間

形と重量：　直径（　㉛　）～（　㉜　）㎝、高さ最低（　㉝　）㎝、重さ（　㉞　）～（　㉟　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㊱　）％

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❸チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

❿チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①チーズ　②山　③青　④赤　⑤ハード　⑥牛　⑦マジョーレ　⑧山羊　⑨無　⑩脱脂乳　⑪サフラン　⑫亜麻仁油　⑬酪農場　⑭熟成庫　⑮ブルー　⑯軟らか　⑰ストラッコ　⑱ストラッキーノ　⑲ストラッキーノ・ディ・コルゴンゾーラ　⑳ドルチェ　㉑ピカンテ　㉒少な　㉓硬　㉔青緑　㉕ピリピリ　㉖多　㉗軟らか　㉘50　㉙80　㉚60　㉛20　㉜30　㉝13　㉞6　㉟13　㊱48