問題
１、高速回転させて生じる遠心力によって、乳から比重の軽い脂肪を分離する装置を何というか➀。また、この装置を使うと原料乳はどうなるか②。
２、１を使って、フレッシュタイプやソフトタイプに「クリームの風味となめらかな食感を付与する」なぜそのような風味になるか。
３、１、を使って長期熟成させるハードタイプで「脂肪の分解臭を抑える」にはどうすればよいか。
４、「微生物を死滅させて減らす」にはどうすればよいか。
５、フランスのルイ・パスツールによって、ワインに対しての発見だったが、すぐに多くの食品に応用された。それはいつ➀どんな発見か②。
６、「パスチャライゼーション」とは何のことか。
７、ドイツのフランツ・フォン・ソックスレーによって広まったといわれていることは何か➀。それはいつのことか②
８、ヨーロッパの原産地名称保護チーズの中に「無殺菌乳であること」を規定しているものがある。〇か✖か。✖であれば正しく訂正せよ。
９、乳を６３～６５℃１５秒加熱し、速やかに４℃に冷却して貯乳する。これを何と呼ぶか。
１０、９、により可能になることを挙げよ。
１１、「６３～６５℃３０分間の殺菌を低温保持殺菌は、７２～７５℃１５秒間の殺菌を高温短時間殺菌と呼び、酸凝固チーズの製造ではこのいずれかの方法がとられている」下線部分は〇か✖か。✖であれば正しく訂正せよ。
１２、１２０～１３０℃２〜３秒間加熱する方法の超高温殺菌は、日本でどんな時に使うか。
１３、１２、の方法はレンネット凝固チーズ製造にも少数だが用いられる。〇か✖か。✖であれば正しく訂正せよ。
１４、搾乳中に周囲から原料乳中に取り込まれてきているチーズ製造に有用な乳酸菌なども加熱殺菌により死滅してしまう。そのためどうするか。
１５、伝統的製法を継承する欧州産チーズの中に乳酸菌スターターの代わりに利用しているものがある。それは何か。
１６、「乳糖を資化して主に乳酸を生成する微生物の一群」を何というか。
解答
１、➀クリーム遠心分離機（クリームセパレーター） ②脱脂乳とクリームに分離する。
２、脂肪率が高まる。
３、脂肪率を下げる。
４、乳を加熱殺菌する。
５、➀1866年 ➁ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防げる。
６、加熱殺菌
７、➁1886年 ➀牛乳殺菌器を考案し６３℃３０分で殺菌する。
８、〇
９、低温加熱処理（サーミゼーション）
１０、乳を低温で増殖する細菌を抑制し、３日間程度貯蔵することが可能になる。
１１、✖レンネット凝固
１２、市販・飲用されている牛乳のほぼ９割以上行っている殺菌法
１３、✖用いられない
１４、乳酸菌スターターとし殺菌乳に添加し、６０～９０分間かけて乳酸を生成させて所定のpHまで低下させる。
１５、製造時に取り分けておいた前日のホエイを利用する。
１６、乳酸菌
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