問題
１、シネレシス工程で、カード粒が所定の大きさになったら、手のひらで何を確認するか。
２、さらに、ｐHが所定の値になったことを確認してから、何をするか。
３、フレッシュタイプのホエイ排出と型詰めの仕方を説明せよ。
４、「フレッシュタイプは圧搾・成形をする。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。
５、ソフトタイプのホエイの排出に使う道具は何か。
６、ソフトタイプは翌朝までの間に５、を数回反転させて何を促すか。
７、「ソフトタイプは自重で圧搾と成形をする。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。
８、「ルーシュ」を説明せよ。
９、セミハードタイプは「ホエイの中でカードを予備圧搾し、ホエイの排出をする」どこで行うか。
１０、セミハードタイプはホエイ排出後、型詰めをするためにどうするか。
１１、「プレス機」は何に使う道具か。
１２、ハードタイプのホエイの排出と型詰めはどのようにするか。
１３、ハードタイプの圧搾と成形はどのようにするか。
１４、成形が終わった後、加塩のために「飽和食塩水に浸漬する」チーズ名を1つ挙げよ。
１５、型詰め・成形前に、加塩のために「乾塩をまぶす」チーズ名を1つ挙げよ。
１６、型詰め時に、加塩のために「乾塩をカードにまぶし、さらに成形後にも乾塩をチーズ表面に塗布するものもある」チーズのタイプは何か。
１７、塩の役割としてまず第一に（ ① ）の増殖を抑制し（ ② ）を高める。というのがある。➀②に当てはまる言葉を何か。
１８、塩の役割として「塩味を付与しておいしくする」以外に（ ③ ）によりチーズ表面からホエイを滲出させてチーズの（ ④ ）をつくる」「チーズに使用した（ ⑤ ）の過剰な増殖を制御する」「たんぱく質を繋げている（ ⑥ ）を（ ⑦ ）に置換することにより、（ ⑧ ）を低下させなめらかな食感にする」などがある。③～⑧に当てはまる言葉は何か。
解答
１、カードを握り締め、硬さと弾力性
２、カードとホエイを分離する。
３、カードを布ですくい取るなどして水切りし、容器に収める。
４、✖圧搾・成形をしない
５、モールド
６、酸生成によるシネレシス
７、✖圧搾せず自重で成形する。
８、カマンベールなど軟らかいカードのカットと型詰めを同時に行える道具
９、チーズバット内
１０、モールドのサイズに合わせて分割する。
１１、圧搾・成形する。
１２、カードをチーズバット内の底に沈め、高温のホエイ中でカード粒を決着させ大きな塊とし、その塊を布ですくい上げる。
１３、大型のフープを使う。
１４、ゴーダ
１５、チェダー
１６、青カビ
１７、➀有害菌 ②保存性
１８、③浸透圧 ④表皮 ⑤有用菌 ⑥カルシウム ⑦ナトリウム ⑧弾力性
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2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑫- Cheese's
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過去問
２０２０年度チーズプロフェッショナル検定一次試験解答（例） - Cheese's
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