チーズプロフェッショナル検定の問題集⑲

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フランスのI.G.P.チーズ 北部と北東部

ブリア・サヴァラン Brillat-Savarin

主に( ① )地方で造られるフレッシュタイプの( ② )乳製チーズで、固形分中乳乳脂肪は最低( ③ )%。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもある。( ④ )~( ⑤ )gと( ⑥ )g以上の2つのサイズがある

 

C.P.Aの分類:( ⑦ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

 

スーマントラン Soumaintrain 

( ① )地方と( ⑧ )地方の境界付近で造られる( ② )製のチーズ。

 

C.P.Aの分類:( ⑦ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

形と重量: 直径( ⑨ )~( ⑩ )㎝、重さ( ⑪ )~( ⑫ )g

 

エマンタル・ド・サヴォワ Emmental de Savoie

サヴォワ地方の牛乳製〈( ⑬ )殺菌〉で( ⑭ )タイプの大型チーズ

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳〈( ⑬ )殺菌〉

 

ラクレット・ド・サヴォワ Raclette de Savoie

サヴォワ地方で造られる( ② )乳製〈( ⑬ )または( ⑯ 〉のチーズ

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

形: 直径( ⑰ )~( ⑱ )㎝、高さ( ⑲ )~( ⑳ )㎝

 

サン・マルスラン Saint-Marcellin

ドーフィネ地方で作られる( ㉑ )gほどの小さい( ② )乳製のチーズ。表皮は( ㉒ )などに覆われた白っぽい( ㉓ )タイプ

 

C.P.Aの分類:( ㉔ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

最低熟成期間:( ㉕ )日間

 

トム・ド・サヴォワ Tomme de Savoie

サヴォワ地方で造られる( ② )乳製の( ⑮ )タイプのチーズで、2つのサイズがある。表皮はカビに覆われている

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

重量: 重さ( ㉖ )~( ㉗ )㎏、( ㉘ )~( ㉙ )g

 

エマンタル・フランセ・エスト・サントラル Emmental francais Est-Central

北はヴォ―ジュ県からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる( ② )乳製〈( ⑬ )殺菌〉で( ⑭ )タイプの大型チーズ

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

重量: 重さ平均( ㉚ )㎏

 

グリュイエール Gruyere

北はオート・ソース台地からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる( ② )乳製で( ⑭ )タイプの大型チーズ

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳〈( ⑬ )殺菌〉

形: 直径( ㉛ )~( ㉜ )㎝、高さ( ㉝ )~( ㉞ )㎝

 

トム・デ・ピレネー Tomme des Pyrenees

ピレネー山脈で造られる( ② )乳製のチーズで表皮が( ㉟ )色または( ㊱ )色に」コーティングされている

 

C.P.Aの分類:( ⑮ )タイプ

原料乳 : ( ② )乳

最低熟成期間:( ㊲ )日間

 

 

 

ブルゴーニュ ②牛 ③72 ④100 ⑤250 ⑥500 ⑦フレッシュ ⑧シャンパーニュ ⑨9 ⑩13 ⑪180 ⑫600 ⑬無 ⑭加熱圧搾 ⑮ハード ⑯テルミゼ ⑰28 ⑱34 ⑲6 ⑳7.5 ㉑80 ㉒ジオトリカム ㉓ソフト ㉔酵母 ㉕10 ㉖1.2 ㉗2 ㉘400 ㉙900 ㉚70 ㉛53 ㉜63 ㉝13 ㉞16 ㉟黒 ㊱金 ㊲45

 

ラベル・ルージュ Label Rougeのチーズ  

ラベル・ルージュは、類似品に比べて優れた( ① )を持つ製品に対してその( ① )を( ② )する表示(ラベル)

1960年の( ③ )法に基づいて制定され、1965年にランド地方産の若鶏が最初のラベル・ルージュを取得。対象製品は肉、魚、貝、野菜、果物、卵、パンなど

 

以下のチーズがラベル・ルージュとして認可

〇ブリ・オー・レ・テルミゼ、クレーム・エ・プロテイン・ド・レ・パストゥリゼ

 Brie au lait thermise,creme et proteines de lait pasterrisees

〇( ④ ) 

〇( ⑤ ) 

〇( ⑥ ) 

〇( ⑦ )

〇( ⑧ )

 

①品質 ②保証 ③農業基本 ④カベクーCabecou ⑤エマンタルEmmental ⑥フロマジュ・ア・ラクレットFromage a raclette ⑦ミモレット・ヴィエイユ・エ・エクストラ・ヴィエイユMimolette vieille et extra-vieille ⑧サン・フェリシアンSaint-Felicien

 

その他の伝統的なチーズ 西部

A.O.P.やI.G.P.を取得していないものの中にも有名なチーズがたくさんある

 

ミモレット Mimolette

元はフランドル地方周辺で造られていたが、今は( ① )地方が主産地。( ② )で着色された( ③ )色のチーズで、熟成期間によって呼び名を区別している。熟成が1年過ぎると表皮に( ④ )というコナダニが繁殖し、無数の窪みをつくる。( ④ )は( ⑤ )を餌にするので、( ⑤ )による脂肪の分解を防ぐと共に、表面積を増やして水分をコントロールし、ミモレット独特の旨味づくりに寄与している。( ④ )は人を刺すダニとは種類が違う

 

C.P.Aの分類:( ⑥ )タイプ

原料乳 : ( ⑦ )乳

熟成期間:ジュンヌ Jeune( ⑧ )~( ⑨ )か月

     ドゥミ・ヴィエイユ Demi Vieille( ⑨ )~( ⑪ )か月

     ヴィエイユ Vieille ( ⑪ )~( ⑫ )か月

     エクストラ・ヴィエイユ Extra Vieille ( ⑫ )~( ⑬ )か月

 

キュレ・ナンテ Cure Nantais

ペイ・ト・ラ・ロワール地方産。( ⑭ )で生まれたチーズ。キュレは「( ⑮ )」という意味

 

C.P.Aの分類:( ⑯ )タイプ

原料乳 : ( ⑰ )乳

 

パヴェ・ド―ジュ Pave d'Auge

( ① )地方の( ⑦ )乳製のチーズ。パヴェは四角い( ⑱ )、オージュは地方名。

 

C.P.Aの分類:( ⑯ )タイプ

原料乳 : ( ⑦ )乳

 

中央部

クロミエ Coulommiers

( ⑱ )地方産。クロミエは地名で、( ⑲ )の仲間。( ⑳ )、( ㉑ )と並び「( ㉒ )」と称されている

 

C.P.Aの分類:( ㉓ )タイプ

原料乳 : ( ⑦ )乳

 

 

 

①ノルマンディー ②アナト― ③オレンジ ④シロン ⑤カビ ⑥ハード ⑦牛 ⑧2 ⑨6 ⑩12 ⑪12 ⑫18 ⑬24 ⑭ナント ⑮司祭 ⑯ウオッシュ ⑰牛 ⑱敷石 ⑲ブリ ⑳モー ㉑ムラン ㉒ブリ3兄弟 ㉓白カビ

 

北部と北東部

バラット Baratte

( ① )地方産。楊枝が刺さった小さな( ② )。( ③ )造りの道具バラットと形が似ていることから名付けられた。

 

C.P.Aの分類:( ④ )タイプ

原料乳 : ( ⑤ )乳

 

東部

タミエ Tamie

( ⑥ )地方産。タミエ修道院製チーズで、( ⑦ )に似ている。

 

C.P.Aの分類:( ⑧ )タイプ

原料乳 : ( ⑨ )乳

 

ブルー・ド・テルミニョン Bleu de Termignon

( ⑥ )地方産。( ⑩ )の国立公園の中で造られる幻の( ⑪ )チーズ。テルミニョンは地名。

 

C.P.Aの分類:( ⑫ )タイプ

原料乳 : ( ⑨ )乳

 

カンコワイヨット Cancoillotte

( ⑬ )地方に古くから伝わるチーズ様の製品。( ⑭ )からの( ⑮ )を( ⑯ )℃程度に加熱し( ⑰ )を抜いたものを( ⑱ )という。これを細かく刻み( ⑨ )乳や水などでのばし( ⑲ )状にしたもの。バターやワイン、ハーブなど様々な食材を加えることもある。

 

 

 

ブルゴーニュ ②シェーブル ③バター ④酵母 ⑤山羊 ⑥サヴォワ ⑦ルブロション ⑧ハード ⑨牛 ⑩アルプス ⑪ブルー ⑫青カビ ⑬フランシュ=コンテ ⑭脱脂乳 ⑮カード ⑯70 ⑰ホエイ ⑱メトン metton ⑲スプレッド

 

 

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