チーズプロフェッショナル検定の問題集⑱

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ロックフォール Roquefort

11世紀 アヴェロン県にあるコンク修道院ロックフォールの( ① )のチーズが寄進された記録が残っている。( ② )年フランスのチーズとして初めて( ③ )に認定。チーズはラコーヌ種の( ④ )の( ⑤ )殺菌乳を使用。( ④ )の泌乳時期にあわせて( ⑤ )から翌年( ⑥ )月まで製造。製造後最低でも( ⑦ )日以上熟成させ、そのうち( ⑧ )週間以上は( ① )内で熟成させなければならないと( ⑨ )の仕様書に規定されている。( ⑩ )と呼ばれる亀裂から吹く微風が年間を通して喚起し( ⑪ )の生育を助けるといわれている

 

C.P.Aの分類:( ⑪ )タイプ

産地/指定地区:アヴェロン、ロックフォ―ル・シュール・スールゾン村など

原料乳 : ( ④ )乳〈(⑤殺菌〉

熟成期間: 最低( ⑫ )日間、そのうち最低( ⑧ )週間は洞窟内で( ⑬ )

      のまま熟成

形と重量: 直径( ⑭ )~( ⑮ )㎝、高さ( ⑯ )~( ⑰ )㎝、重

      さ( ⑱ )~( ⑲ )㎏

固形分中乳脂肪:最低( ⑳ )%

 

ブルー・デ・コース Bleu des Causses

( ㉑ )の自然の洞窟で熟成する。チーズは( ㉒ )乳製で、熟成は( ㉓ )〈( ㉑ )大地〉の自然の洞窟で行われる。中身は白からアイボリー色で、全体的に( ㉔ )色のカビが入る。( ㉕ )が強く、とろけるようなクリーミィーな味わい。

 

C.P.Aの分類:( ⑪ )タイプ

産地/指定地区:アヴェロン、ロット、ロゼール、ガール、エローなど

原料乳 : ( ㉒ )乳

熟成期間: 最低( ㉖ )日間

形と重量: 直径( ㉗ )㎝、高さ( ㉘ )~( ㉙ )㎝、重

      さ( ㉚ )~( ㉛ )㎏

固形分中乳脂肪:最低( ㉜ )%

 

 

 

①洞窟 ②1925 ③A.O. ④羊 ⑤無 ⑥12 ⑦6 ⑧2 ⑨A.O.P. ⑩フルリーヌ ⑪青かび ⑫90 ⑬裸 ⑭19 ⑮20 ⑯8.5 ⑰11.5 ⑱2.5 ⑲3 ⑳52 ㉑石灰岩 ㉒牛 ㉓コース ㉔青緑 ㉕風味 ㉖70 ㉗20 ㉘8 ㉙10 ㉚2.3 ㉛3 ㉜45 

 

オッソ―・イラティ Ossau-Iraty

( ① )山脈西端部分での( ② )乳製のチーズ造りは、少なくとも( ③ )から行われていた。このチーズの名称は( ④ )地方のオッソ―谷と( ⑤ )地方のイラティの森の名に由来している。使用する( ② )乳はバスコ・ベアルネーズ種、マネシュ・テット・ノワール種、マネシュ・テット・ルース種に限定され、また( ⑥ )から( ⑦ )月にかけての搾乳が禁止されている。夏季に山で放牧された( ② )の乳〈( ⑧ )殺菌〉を用いて山のチーズ製造小屋で造られたものには( ⑨ )〈( 夏 )〉と表記することができる

 

C.P.Aの分類:( ⑩ )タイプ

産地/指定地区:ピレネー・ザトランティック県など

原料乳 : ( ② )乳〈フェルミエは( ⑧ )殺菌〉

熟成期間: 大型最低( ⑪ )日間、小型最低( ⑫ )日間

形と重量: 大型直径( ⑬ )~( ⑭ )㎝、高さ( ⑮ )~( ⑯ )㎝、重

      さ( ⑰ )~( ⑱ )㎏

      小型直径( ⑲ )~( ⑳ )㎝、高さ( ㉑ )~( ㉒ )㎝、重

      さ( ㉓ )~( ㉔ )㎏

固形分中乳脂肪:最低( ㉕ )%

 

ペラルドン Pelardon

古い起源をもつチーズ。その名は博物学者のブリニウスが舌を刺すような味わいのチーズをぺーブル〈( ㉖ )のこと〉をもじって名付けたのいわれている。表皮は薄く( ㉗ )色。

 

C.P.Aの分類:( ㉗ )タイプ

産地/指定地区:オード、ガール、エローなど

原料乳 : ( ㉘ )乳〈( ㉙ )殺菌〉

熟成期間: 最低( ㉚ )日間

形と重量: 直径( ㉛ )~( ㉜ )㎝、高さ( ㉝ )~( ㉞ )㎝、重

      さ( ㉟ )㎏以上

固形分中乳脂肪:最低( ㊱ )%

 

 

 

ピレネー ②羊 ③中世 ④ベアルン ⑤バスク ⑥9 ⑦10 ⑧無 ⑨エスティーヴ ⑩ハード ⑪120 ⑫80 ⑬22.5 ⑭27 ⑮8 ⑯14 ⑰3.8 ⑱6 ⑲17 ⑳21 ㉑7 ㉒13 ㉓1.8 ㉔3.3 ㉕50 ㉖こしょう ㉗クリーム ㉘山羊 ㉙無 ㉚11 ㉛6 ㉜7 ㉝2.2 ㉞2.7 ㉟60 ㊱45

 

プロヴァンス・コルス地方 

地中海に臨む。( ① )乳より( ② )乳や( ③ )乳製のチーズが造られている。広い牧草地の確保が難しいと土地の為、( ④ )型で粗食にも耐えうる( ② )や( ③ )が飼いやすいから。

 

バノン Banon

( ④ )の葉に包み( ⑤ )というやしの繊維で結んだチーズ。( ⑥ )を使って凝固。

 

C.P.Aの分類:( ⑦ )タイプ

産地/指定地区:アルプ・ド・オート・プロヴァンスなど

原料乳 : ( ⑧ )乳〈( ⑨ )殺菌〉

熟成期間: 最低( ⑩ )日間〈10日間は( ④ )に包んで熟成〉

形と重量: 直径( ⑪ )~( ⑫ )㎝、高さ( ⑬ )~( ⑭ )㎝、重

      さ( ⑮ )~( ⑯ )g

固形分中乳脂肪:最低( ⑰ )%

 

ブルース・デュ・ロヴ Brousse  du Rove

ブルースとは古いプロヴァンス語で( ⑱ )。ロヴ種の( ② )の全入を加熱し、( ⑲ )~( ⑳ )℃になったら火を止め、( ㉑ )~( ㉒ )℃に下がったら、かき混ぜながら( ㉓ )剤として無色の( ㉔ )を加える。固まったところで( ㉕ )と呼ばれる底が平らな容器に入れて販売。( ㉖ )月を除き通年の製造が認められる。

 

C.P.Aの分類:( ㉗ )タイプ

産地/指定地区:ブーシュ・デュ・ローヌ県など

原料乳 : ( ② )乳〈( ⑨ )殺菌〉

熟成期間: 熟成なし

形と重量: 型の上面直径( ㉘ )㎝x底面直径( ㉙ )x高さ( ㉚ )㎝

固形分中乳脂肪:最低( ㉛ )%

 

 

 

①牛 ②山羊 ③羊 ④栗 ⑤ラフィア ⑥レンネット ⑦酵母 ⑧山羊 ⑨無 ⑩15 ⑪7.8 ⑫8.5 ⑬2 ⑭3 ⑮90 ⑯110 ⑰40 ⑱フレッシュチーズ ⑲85 ⑳95 ㉑65 ㉒75 ㉓酸性化 ㉔アルコール・ビネガー ㉕コルネ ㉖12 ㉗フレッシュ ㉘3.2 ㉙2.2 ㉚8.5 ㉛45

 

ブロッチュ・コルス/ブロッチュ Brocciu Corse /Brocciu

ブロッチュは( ① )を利用して造られる乳製品。まず( ① )を( ② )~( ③ )℃になるまで温め、( ④ )と( ⑤ )を加える。( ⑥ )%まで水を加えることも可能。かき混ぜながら( ⑦ )~( ⑧ )℃になるまで熱する。白くて柔らかい塊が浮かび上がってくるので、それをすくって( ⑨ )に入れる

 

C.P.Aの分類:該当なし

産地/指定地区:コルス・デュ・シュ・ドなど

原料乳 : ( ⑩ )乳、( ⑪ )乳、または混入の( ① )に( ⑩ )、( ⑪ )または混入の( ⑤ )〈( ⑫ )殺菌〉

熟成期間: フレッシュは熟成なし、熟成タイプは最低( ⑬ )日間

形と重量: 重さ( ⑭ )g~( ⑮ )㎏

固形分中乳脂肪:最低( ⑯ )%

 

 

 

①ホエイ ②40 ③50 ④塩 ⑤全乳 ⑥15 ⑦80 ⑧90 ⑨型 ⑩羊 ⑪山羊 ⑫無 ⑬21 ⑭250 ⑮3 ⑯40

 

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