Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑫-チーズの道具と加塩のタイミング‐

第1章 チーズを識る チーズの教本P34~

問題

1、モールドとは何か。また、周りの紐を締めつけることで枠の継ぎ目をスライドさせて直径を小さくする構造ワッパ状のものは何というか。

 

2、セミハードタイプではチーズバット内でホエイを排出し、カードをモールドのサイズに合わせて分割し、型詰めして圧搾・成形する。圧搾・成形に使う道具は何か。

 

3、ハードタイプの型詰めと圧搾・成形の仕方を述べよ。

 

4、カードのカットと型詰めを同時に行える穴のあるものとないものがある、この道具の名前は。また、どんなチーズに使うか。例を挙げよ。

 

5、カードを混ぜたり、汲み上げたりするシャベルの名前は何か。

 

6、チェダーの加塩のタイミングはいつか。

 

7、ゴーダの加塩のタイミングはいつか。

 

8、「塩水に浸ける」より「塩を混ぜ込む」理由は何か。

 

9、ロックフォールの加塩のタイミングはいつか。

 

10、塩の役割を5つ挙げよ。

 

11、どのチーズがどの塩分値か

➀エメンタール ②ブルーチーズ ③フェタ ④ペコリーノ・ロマーノ

 A0.8~1% B3~4% C5% D6%

 

 

解答

1、ソフトタイプのチーズの形を決める型枠の総称。フープ

 

2、プレス機

 

3、カードをチーズバット内の底に沈め、高温のホエイ中でカード粒を決着させ大きな塊とし、その塊を布ですくい上げ大型のフープで締めつける

 

4、ルーシュ(louche)、カマンベール

 

5、ペル(pelle)

 

6、型詰め・成形のカードに乾塩を混ぜる

 

7、型詰め・成形塩水に浸ける

 

8、塩水漬けよりも素早くグリーンチーズ内に塩が行き渡り、熟成初期の雑菌汚染のリスクが少なくなる。

 

9、成形後型から取り出し、表面に数日かけて少しずつ塩を擦り込む。

 

10、➀有害菌の増殖を抑制しチーズの保存性を高める ②浸透圧によりチーズの表面からホエイを滲出させてチーズの表皮をつくる ③チーズに使用した有用菌の過剰な増殖を抑制する ④塩味をチーズに付与しておいしくする ⑤たんぱく質を繋げているカルシウムをナトリウムに置換することにより弾力性を低下させなめらかな食感にする

 

11、➀A ②B ③C ④D

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-

第1章 チーズを識る チーズの教本P32~

問題

1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。

 

2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。

 

3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。

 

4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。

 

5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。

 

6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。

 

7、ハードタイプのチーズの硬さである「水分値の低い硬いカード」にするにはどうするか。

 

8、グラナ・パダーノやボーフォールなどでは「より水分値の低い硬いカード」をつくる。どのようにするか。

 

9、まとめると「チーズの硬さ」は、どのようにしてつくり分けられるか。

 

10、「弾力のあるグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。

 

11、「しなやかなグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御およびその後の工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。

 

12、「もろく崩れるグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御およびその後の工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。

 

13、まとめると「チーズの弾力性」は、どのようにしてつくり分けられるか。

 

 

解答

1、カード

 

2、カードの収縮

 

3、ホエイの滲出

 

4、シネレシス(カードの収縮)、シネレシスの生後因子(攪拌、加熱、酸生成)によりチーズの食感を作り分けるから。

 

5、凝乳を大きく切断し、攪拌も加熱も行わず、主に酸生成を行う。

 

6、凝乳を小さく切断し、穏やかな攪拌と穏やかな加熱(一般的に40℃以下)を行う。

 

7、凝乳を細かく切断し、強い攪拌と強い加熱(一般的に40℃以上)を行う。

 

8、53~55℃程度まで加熱する

 

9、凝乳のサイズ、シネレシス制御により、カードの水分値をコントロールしてつくり分けられる

 

10、穏やかな酸生成を行い、カードのpHはあまり下げず、カルシウム架橋の量を多く残す。例:エメンタール

 

11、カードのpHを5.2付近まで下げ、酸でカルシム架橋を溶かし、”カルシウム架橋の量を中程度にする”。例:モッツァレラ

 

12、カードのpHを4.6(カードの等電点)付近まで下げ、酸でカルシウム架橋を溶かし、”カルシウム架橋の量を少なく、またはカルシウム架橋をなくす”。例:フェタ、カマンベール

 

13、乳酸菌の酸生成を制御し、”たんぱく質の小さな塊”を繋げている”カルシウム架橋の量”をコントロールしてつくり分けられる

 

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-

第1章 チーズを識る チーズの教本P31~

問題

1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。

 

2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。

 

3、切断時期はどうやって決めるか。

 

4、切断が早すぎるとどうなるか。

 

5、切断が遅れるとどうなるか。

 

6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。

 

7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱したり、冷水を通して冷却したりできる。この2重構造となっている空洞は何と呼ばれているか。

 

8、カマンベールやブリなどで使用される大きなバケツ上のバットを何というか。

 

9、「通常、ソフトタイプのチーズを製造する場合は大きく切断し、ハードタイプは小さく切断する。」〇か✖か。

 

10、ワイヤーを縦に張ったナイフと横に張ったナイフを対で使用し、凝乳を賽の目に切断する。このナイフは何というか。

 

11、6、の形状に合わせて自由に、エメンタールなどの凝乳を切断する道具は何というか。

 

12、短時間で細かなカードに、グラナ・パダーノなどの凝乳を細かく切断する道具は何というか。

 

13、ブリの凝乳を切断しながら型詰めする器具は何というか。

 

14、マンステールの凝乳を切断しながら型詰めする器具は何というか。

 

 

解答

1、凝乳

 

2、凝乳は時間の経過と共に硬くなるから

 

3、凝乳の表面に小型ナイフで切れ目を作り、その切れ目の下にナイフの刃を水平にして刺しこみ、持ち上げた時にできる割れ目に滲みだす「ホエイの済み具合」と「凝乳の硬さ」で決める

 

4、脂肪がホエイへ流出して歩留まりが低下する

 

5、パラカゼインミセル間の結合が強固になって凝乳を細かく切断できなくなる

 

6、チーズバット

 

7、ジャケット

 

8、バッサン(bassin)

 

9、〇

 

10、カードナイフ

 

11、ハープ

 

12、スピーノ

 

13、ペル・ア・ブリ

 

14、パソワ―ル

 

 

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2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-

第1章 チーズを識る チーズの教本P28~

問題

1、凝乳酵素(レンネット)を添加するのはいつか。

 

2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。

 

3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀②

 

4、3、➀凝固の原理を説明せよ。

 

5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。

 

6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。

 

7、3、②凝固の原理を説明せよ。

 

8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。

 

9、3、②の代表的なチーズを2つ挙げよ。(非チーズ含む)

 

10、レンネット凝固の原理を説明せよ。

 

11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。

 

12、レンネットを利用した乳の凝固とホエイ分離は、仔畜の第何胃の中で起きていることの再現といえるか。

 

13、チーズ製造に用いられる凝乳酵素には、由来するものが3つある。それは何か。

 

解答

1、乳酸菌スターターを乳に添加し、温度を保って乳酸を増殖させ、所定の酸度またはpHに達した時

 

2、一般的に添加して約30分後に凝固物を切断できる硬さになるくらい。

 

3、➀酸凝固 ②熱凝固

 

4、カゼインの等電点であるpH4.6になるとマイナスとプラスの電荷が等しくなりミセル間の反発力がなくなり凝固する

 

5、水分が多い、低脂肪品はもろい、高脂肪品はなめらかな食感、酸味がある

 

6、カッテージチーズ、フロマージュ・ブラン、クリームチーズ

 

7、乳またはホエイを90~98℃に加熱するとホエイプロテインが熱変性して凝固する

 

8、低脂肪品はもろい、高脂肪品はなめらか、甘味のある風味(乳又はホエイに含まれる乳糖が起因)

 

9、マスカルポーネ、リコッタ

 

10、レンネットは、カゼインミセルの表面のκ-カゼインに作用し、親水性部分を切り離し、疎水性の「パラカゼインミセル」になる。乳中のCa²⁺イオンを取り込んで疎水性相互作用で結合し凝固する

 

11、フェタ、モッツァレラ、エメンタール、グラナ・パダーノなど

 

12、4

 

13、動物由来、微生物由来、植物由来

 

 

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2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-

第1章 チーズを識る チーズの教本P26~

問題

1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。

 

2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。

 

3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。

 

4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。

 

5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと(滅菌)である」〇か✖か。

 

6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。

 

7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防げることを発見した」のはどこの国のだれか。

 

8、7、により加熱殺菌のことを何と呼んでいるか。

 

9、1886年に牛乳殺菌器を考案して以後、「63℃30分で殺菌することが広まった」といわれている。どこの国のだれが考案したか。

 

10、乳を低温で増殖する細菌を抑制し、3日間程度貯蔵することが可能になる「低温加熱処理」の仕方を説明せよ。

 

11、低温加熱処理は英語でなんというか。また「この方法は殺菌に該当する」〇か✖か。

 

12、レンネット凝固チーズの製造では、2つの殺菌法がある。それぞれ何か。またその条件をそれぞれ述べよ。

 

13、12、以上の加熱を行うとどうなるか。

 

14、日本で市販・飲用されている牛乳のほぼ9割以上行っている殺菌法は何というか。また条件を述べよ。

 

15、乳酸菌スターターを添加するのはなぜか。

 

16、15、の方法を5つ挙げよ。

 

17、乳酸菌は何の総称か。

 

18、チーズ製造において乳酸菌の働きを4つ挙げよ。

 

 

解答

1、脂肪率を調整するため

 

2、クリームの風味となめらかな食感を付与するため

 

3、脂肪の分解臭を抑えるため

 

4、微生物を死滅させて減らすため

 

5、✖

 

6、63℃で約30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法

 

7、フランスのルイ・パスツール

 

8、パスチャライゼーション(pasteurization)

 

9、ドイツのフランツ・フォン・ソックスレー

 

10、乳を63~65℃15秒加熱し、速やかに4℃に冷却して貯乳する

 

11、サーミゼーション(thermization)、✖

 

12、低温保持殺菌:63~65℃30分間の殺菌、高温短時間殺菌:72~75℃15秒間の殺菌

 

13、レンネット凝固やカードの収縮が不十分になる

 

14、超高温殺菌:120~130℃2〜3秒間加熱する方法

 

15、搾乳中に周囲から原料乳中に取り込まれてきているチーズ製造に有用な乳酸菌なども加熱殺菌により死滅してしまうから。

 

16、➀60~90分間かけて乳酸を生成させて所定のpHまで低下させる ②中温性乳酸菌を使用し30~32℃で増殖させる ③高温性乳酸菌を使用し35~38℃で増殖させる ④製造時に取り分けておいた前日のホエイを利用する ⑤DVSと呼ばれる凍結または凍結乾燥の乳酸菌を直接バットに投入する

 

17、乳糖を資化して主に乳酸を生成する微生物の一群

 

18、➀乳酸の生成により、カルシウムイオンを乳中に増加させてレンネット凝固を促進させる ②「たんぱく質の小さな塊」を繋げている「カルシウム架橋」を切断してチーズの弾力性を低下させる ③好ましくない微生物の増殖を抑制する ④たんぱく質や脂肪を分解しチーズの風味を造る

 

 

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2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-

第1章 チーズを識る チーズの教本P23~

問題

1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX(国際食品規格)では何と定義されているか。

 

2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義(一)と成分規格は。

 

3、プロセスチーズの定義と成分規格は。

 

4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。

➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階

 

5、(  )の中に言葉をいれよ。

殺菌など前処理

(④)

(⑤)

凝乳

(⑥)

ホエイ+カード

(⑦)

(⑧)→ホエイ

(⑨)

グリーンチーズ

チーズ

 

6、⑩凝乳とは ⑪カードとは ⑫グリーンチーズとは何かそれぞれ説明せよ。

 

7、ナチュラルチーズの製法に基づくC.P.Aの分類は6タイプ。全て挙げよ。

 

8、飲用乳のそれぞれの定義を述べよ。

⑬生乳 ⑭牛乳 ⑮成分調整牛乳 ⑯加工乳 ⑰乳飲料 

 

9、チーズの他にも様々な製品が造られている。それぞれの定義を述べよ。

⑱ヨーグルト ⑲クリーム ⑳バター ㉑脱脂粉乳

 

10、無脂肪乳や低脂肪乳は8、のどこに含まれるか。

 

11、乳成分で調整したものは8、のどこに含まれるか。

 

 

解答

1、「乳や脱脂乳をレンネットやその他凝固剤によって凝固しホエイを分離したもの」

 

2、定義:「乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの」

 

成分規格:「ソフト及びセミハードのものは、リステリア・モノサイトゲネス(1g当たり)100以下。ただし、包装容器に入れた後、加熱殺菌したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りでない」

 

3、定義:「ナチュラルチーズを粉砕し加熱溶融し、乳化したもの

成分規格:「乳固形分(乳脂肪量と乳蛋白量との和」:40%以上、大腸菌群:陰性

 

4、➀乳を固める ②固まった乳(凝乳)からホエイ(乳清)を分離して成形する

③熟成させて風味を形成する

 

5、④乳酸菌スターターを添加 ⑤レンネット(酵素)を添加 ⑥カッティング ⑦攪拌・加温 ⑧ホエイ分離 ⑨成形・加塩 

 

6、⑩固まった乳 ⑪ホエイを分離したもの ⑫脱水・成形後、熟成前のチーズ

 

7、フレッシュタイプ、酵母タイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウオッシュタイプ、ハードタイプ

 

8、

⑬搾ったままの牛の乳のこと 

 

⑭生乳を加熱殺菌したもの

 

⑮生乳から脂肪分、固形分水分など成分の一部を除去したもの。

 

生乳にバターや脱脂粉乳など他の乳製品を加えて、成分を調整したもの

(※成分調整牛乳と混同しないように、乳成分で調整。)

 

乳成分以外で調整したもの(※加工乳と混同しないように)

 

9、

⑱乳を乳酸菌の発酵により凝固させたもの

 

⑲生乳、牛乳などから乳脂肪以外の成分を除去したもの(乳脂肪分18%以上)

 

⑳生乳から得た脂肪分を攪拌し、脂肪球を集めて固めたもの

 

㉑遠心分離機などを使って成分から乳脂肪を取り除いてできた脱脂乳を乾燥させ粉状にしたもの

 

10、⑮の成分調整牛乳 

 

11、⑯の加工乳

 

 

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2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-

第1章 チーズを識る チーズの教本P19~

問題

1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。

 

2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い(歩留まりが良い)固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。

 

3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。

 

4、山羊は羊と共に最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。またフランスではどんなチーズが造られているか。

 

5、羊の乳は、量は少ないが固形分が多い。ロックフォールに無殺菌乳で使われる品種は。オッソ―・イラティに無殺菌乳で使われる品種は。

 

6、5、の他に乳用種で知られている羊の品種を2種挙げよ。また、乳等省令では「めん羊乳」とされているが定義は。

 

7、南イタリアの水牛製のチーズのチーズは何か。

 

8、他に乳が利用されている家畜がある。中近東では④、モンゴルでは⑤や⑥、チベットやネパール、ブータンでは⑦でチーズが造られている。④~⑦の家畜は何か。

 

9、「乳を利用する家畜は草食獣に限られている」〇か✖か?✖の場合は訂正せよ。

 

10、牧畜は世界各地で行われてきた。ヨーロッパの山岳地域では、標高差のある季節移動を行い、夏季は家畜群を高地へ移動させて豊富な野草を利用し、冬季にには低地の里へ移動する形態を何というか。

 

11、季節によって食べる草が違うため、造られるチーズの特徴も変化する。夏季にアルプスの高地で放牧された牛の乳で造られるチーズは区別されている。これを何というか。

 

12、一方、低地や平野部で大きく移動させない形態では、栽培された牧草が重要な役割を果たす。冬季に草が不足する場合生産されるのは⑧何か。⑨形状を2つ挙げよ。

 

13、乳酸菌などにより嫌気状態(空気を遮断した状態)で発酵させた飼料のことを何というか。

 

14、13、は貯蔵飼料として重要。⑩牧草を発酵させるもの、⑪トウモロコシを実と葉や茎ごと細断し発酵させるもの、⑫ロール状にしてラップに包むもの、⑬箱形の貯蔵庫のこと、それぞれ何というか。

 

15、ヨーロッパの長期熟成チーズの規定では発酵飼料を与えることを禁じているものがある。それはなぜか。

 

16、牧草など繊維質の多い飼料のことを何というか。それに対し、消化しやすく栄養価の高いものを何というか。

 

解答

1、山羊、羊、水牛の体内でβ-カロチンは無色のビタミンA(レチノール)に変換する為

 

2、➀ホルスタイン ②ジャージー ③モンベリアード(白地に茶色のブチ)

 

3、ブラウンスイス(茶色)、ガーンジー

 

4、ザーネン、アルパイン、酸凝固主体

 

5、ラコーヌ、マネシュ・テット・ルースなど

 

6、フライスランド、マンチェガ、毛を利用する家畜のことで、山羊と区別した言い方

 

7、モッツァレッラ Mozzarella 

 

8、④ヒトコブラクダ ⑤フタコブラクダ ⑥トナカイ ⑦ヤク

 

9、〇

 

10、移牧

 

11、アルパージュ(alpage)

 

12、⑧乾燥(干し草) ⑨ロール状、ブロック状

 

13、サイレージ

 

14、⑩グラスサイレージ ⑪コーンサイレージ ⑫ラップサイレージ ⑬バンカーサイロ

 

15、チーズの熟成中に酪酸菌などによる異常発酵のリスクがあるから

 

16、粗飼料、濃厚飼料

 

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